lauantai 30. toukokuuta 2015

Muikkujen suolauksen peruskysymyksiä



Muikkujen suolauksen peruskysymyksiä

Muikku, jonka oikea nimi lienee riäpys (vrt. ven. ряпушка), on sisävesiemme kalojen aatelia. Aikoinaan riäpykset hapatettiin eli niistä tuli muikeita, minkä takia niitä ruvettiin –ehkä joidenkin muiden kalojen ohella- nimittämään muikuiksi, siis happamiksi kaloiksi.
Hapattaminen lienee ollut suosiossa erityisesti halpuutensa takia. Kuten kuivaus, myös hapattaminen oli käytännössä ilmaista eikä oltu riippuvaisia silakkavesien kalliista tuontitavarasta, suolasta, jota esimerkiksi Savoon rahdattiin Turun rauhan jälkeen hyvin vaivalloista reittiä Loviisasta. Sielläpä Loviisan Suolatorilla ne kansan kurnaajien elikkä nylkijöiden suolavarastot vieläkin nököttävät. Mutta muikku kosti heille pahimman ahneutensa.
Hapatetun, eli siis varsinaisesti muikean muikun kokeileminen olisi kiinnostavaa ja täytyy joskus kokeilla, ehkäpä jo tänä kesänä. Sitä ennen kuitenkin turvautunen nykyisen elintasomaailman luksustuotteeseen, suolattuun muikkuun.
Suolamuikkua, kuten kaikkia muita mahdollisia ruokia on olemassa hyviä, keskinkertaisia ja huonoja. Viimeksi mainittuja olen itsekin tehnyt aina silloin tällöin, aivan hiljattainkin.
Käsittääkseni vika oli raaka-aineessa. Helsingin torilta saa kyllä usein aika tuoretta muikkua, mutta sen pitää lisäksi olla sopivan kokoista, mielellään pientä. Lisäksi ainakin luulen, että siivottuina ostetut muikut on yleensä käsitelty hieman liian kovakouraisesti, jolloin niistä huuhtoutuu makua pois. Silakan kohdallahan tämä on hyvin selvästi havaittavissa.
Niinpä siis on syytä valita tuoreita, kauniisti kimaltelevia muikkuja, jotka ovat mahdollisimman tuoreita ja suht’ pienikokoisia. Tässä ei tarvitse liioitella.
Toki neulamuikut ovat erinomaisia suolattuina ja Kitkan viisaiden äärellä olen viettänyt monta antoisaa tuokiota. Tuntuu, kuin niiden tarumainen geneettinen oppi olisi jollakin tavalla kehittynyt myös palvelemaan ravintoketjun seuraavaa jäsentä mahdollisimman hyvin. Tarkoitan muikuista seuraavaa eli siis niiden syöjää ja syöjien syöjää, näitä lajitovereitamme.
Yhtä kaikki, niin makoisia kuin Kitkan viisaat (minne ne muuten hävisivät kaupoista?) ovatkin, ei täydellisen suolamuikun valmistaminen niistä ihan onnistu, vaikka kyllä melkein.
Asia on nimittäin niin, että todella herkullinen suolamuikku, se, jota hieman kohmeloinen savolainen himoitsee kesäisenä lauantaina, kun paistetun piirakan tuoksu leijailee pihalle tuvan ovesta ja joka  silloin odottaa jääkaapissa kirnupiimän kera, se todellinen muikkujen muikku ei ole maustettu pelkällä suolalla.
Täydellisimmän lisän karjalanpiirakan, maalaisvoin ja kylmän kirnupiimän sinfoniaan antaa sellainen muikku, joka on jo tekovaiheessa yhdistetty tuoreen sipulin jalostavaan seuraan ja vieläpä sen jälkeen, tai siis juuri siinä vaiheessa, ryyditetty pippurilla. Maustepippuri käy hyvin, mutta mustapippuri voi olla vieläkin parempi. Makuasia.
Mutta oleellista siis on, että jo siinä vaiheessa, kun muikkujen päälle pannaan hellästi karkeaa merisuolaa, jota ei saa olla liikaa eikä liian vähän, pannaan sekaan myös pippuria ja ehdottomasti sipulia –olkoon se mielellään tuoretta- juuri tässä vaiheessa. Jälkikäteen lisätty sipuli ei yksinkertaisesti toimi. Tai toimii, mutta eri tavoin ja aika vajavaisesti. Sipulin voi silputa muikkujen päälle, suola kyllä imee mehut. Vihje: sipulilla terästettyjen Kitkan viisaiden seuraksi sopii erinomaisesti smetana! Sitä kannattaa kaataa niiden päälle.
Puhe tönkkösuolatuista muikuista riipoo todellisen muikunystävän selkäpiitä. Kysymys on profanaatiosta, ehkäpä suorastaan epäsavolaisten ainesten harjoittamasta diversiosta ja pilkanteosta. Toivottavasti Supo löytää aikaa tutkia tätäkin asiaa.
Jalo muikku ei kaipaa tolkutonta suolausta ainoastaan sen lempeän hurman, jonka antaa muikun omia tarpeita ymmärtävä mitoitus. Hyppysellinen liikaa tai liian vähän voi olla kohtalokasta. En tiedä, onko asiaan selkeää ohjetta. Ehkäpä on, mutta en sitä tunne ja siksi ainakin itse joskus vähän hairahdun, mutta uskon, että kyse on aina raaka-aineiden erilaisuudesta.
Ehkäpä rakastamamme EU jonakin päivänä säätää standardimaun, joka ratkaisee asian? Itse asiassa pelkään, että se on jo säädetty ja voimakkaasti natriumpitoinen suolamuikku kuuluu jo kiellettyihin tuotteisiin.
Kaiken kaikkiaan, iso suolamuikku on tuote, jota ei lainkaan saa kaupasta. Ehkä näin on hyvä. Sen säilyvyys on vain muutaman viikon ja jos sitä suolattaisiin kuin silakkaa, se saisi vain huonoa mainetta. Silloin sitä ehkä tosin ymmärrettäisiin käyttää myös muikkulaatikkoon, joka näyttää olevan täysin unohtunut ruokalaji.
Helsingin torilla ja Savonlinnassa muurikkapannulla paistetut muikut ovat hittituote. Tavallaan hyvä niin, mutta jos suoraan sanotaan, niin eihän neulamuikkuja pitäisi edes käyttää paistamiseen. Tuleehan siihen tuotteeseen muikun makua, mutta lähinnä koko sörsseli on jauhoja ja voita. Oikea, makoisa paistettu muikku on pinnalta asianmukaisen ruskea, mutta haarukan jäljiltä paljastuu hohtavan valkoinen, mehevä ja tuoksuva liha… Elävän olion tappaminen on synti, mutta oikein valmistetun muikun kohdalla viettelys on pyhimyksellekin liian suuri.


Muikkujen suolauksen peruskysymyksiä

Muikku, jonka oikea nimi lienee riäpys (vrt. ven. ряпушка), on sisävesiemme kalojen aatelia. Aikoinaan riäpykset hapatettiin eli niistä tuli muikeita, minkä takia niitä ruvettiin –ehkä joidenkin muiden kalojen ohella- nimittämään muikuiksi, siis happamiksi kaloiksi.
Hapattaminen lienee ollut suosiossa erityisesti halpuutensa takia. Kuten kuivaus, myös hapattaminen oli käytännössä ilmaista eikä oltu riippuvaisia silakkavesien kalliista tuontitavarasta, suolasta, jota esimerkiksi Savoon rahdattiin Turun rauhan jälkeen hyvin vaivalloista reittiä Loviisasta. Sielläpä Loviisan Suolatorilla ne kansan kurnaajien elikkä nylkijöiden suolavarastot vieläkin nököttävät. Mutta muikku kosti heille pahimman ahneutensa.
Hapatetun, eli siis varsinaisesti muikean muikun kokeileminen olisi kiinnostavaa ja täytyy joskus kokeilla, ehkäpä jo tänä kesänä. Sitä ennen kuitenkin turvautunen nykyisen elintasomaailman luksustuotteeseen, suolattuun muikkuun.
Suolamuikkua, kuten kaikkia muita mahdollisia ruokia on olemassa hyviä, keskinkertaisia ja huonoja. Viimeksi mainittuja olen itsekin tehnyt aina silloin tällöin, aivan hiljattainkin.
Käsittääkseni vika oli raaka-aineessa. Helsingin torilta saa kyllä usein aika tuoretta muikkua, mutta sen pitää lisäksi olla sopivan kokoista, mielellään pientä. Lisäksi ainakin luulen, että siivottuina ostetut muikut on yleensä käsitelty hieman liian kovakouraisesti, jolloin niistä huuhtoutuu makua pois. Silakan kohdallahan tämä on hyvin selvästi havaittavissa.
Niinpä siis on syytä valita tuoreita, kauniisti kimaltelevia muikkuja, jotka ovat mahdollisimman tuoreita ja suht’ pienikokoisia. Tässä ei tarvitse liioitella.
Toki neulamuikut ovat erinomaisia suolattuina ja Kitkan viisaiden äärellä olen viettänyt monta antoisaa tuokiota. Tuntuu, kuin niiden tarumainen geneettinen oppi olisi jollakin tavalla kehittynyt myös palvelemaan ravintoketjun seuraavaa jäsentä mahdollisimman hyvin. Tarkoitan muikuista seuraavaa eli siis niiden syöjää ja syöjien syöjää, näitä lajitovereitamme.
Yhtä kaikki, niin makoisia kuin Kitkan viisaat (minne ne muuten hävisivät kaupoista?) ovatkin, ei täydellisen suolamuikun valmistaminen niistä ihan onnistu, vaikka kyllä melkein.
Asia on nimittäin niin, että todella herkullinen suolamuikku, se, jota hieman kohmeloinen savolainen himoitsee kesäisenä lauantaina, kun paistetun piirakan tuoksu leijailee pihalle tuvan ovesta ja joka  silloin odottaa jääkaapissa kirnupiimän kera, se todellinen muikkujen muikku ei ole maustettu pelkällä suolalla.
Täydellisimmän lisän karjalanpiirakan, maalaisvoin ja kylmän kirnupiimän sinfoniaan antaa sellainen muikku, joka on jo tekovaiheessa yhdistetty tuoreen sipulin jalostavaan seuraan ja vieläpä sen jälkeen, tai siis juuri siinä vaiheessa, ryyditetty pippurilla. Maustepippuri käy hyvin, mutta mustapippuri voi olla vieläkin parempi. Makuasia.
Mutta oleellista siis on, että jo siinä vaiheessa, kun muikkujen päälle pannaan hellästi karkeaa merisuolaa, jota ei saa olla liikaa eikä liian vähän, pannaan sekaan myös pippuria ja ehdottomasti sipulia –olkoon se mielellään tuoretta- juuri tässä vaiheessa. Jälkikäteen lisätty sipuli ei yksinkertaisesti toimi. Tai toimii, mutta eri tavoin ja aika vajavaisesti. Sipulin voi silputa muikkujen päälle, suola kyllä imee mehut. Vihje: sipulilla terästettyjen Kitkan viisaiden seuraksi sopii erinomaisesti smetana! Sitä kannattaa kaataa niiden päälle.
Puhe tönkkösuolatuista muikuista riipoo todellisen muikunystävän selkäpiitä. Kysymys on profanaatiosta, ehkäpä suorastaan epäsavolaisten ainesten harjoittamasta diversiosta ja pilkanteosta. Toivottavasti Supo löytää aikaa tutkia tätäkin asiaa.
Jalo muikku ei kaipaa tolkutonta suolausta ainoastaan sen lempeän hurman, jonka antaa muikun omia tarpeita ymmärtävä mitoitus. Hyppysellinen liikaa tai liian vähän voi olla kohtalokasta. En tiedä, onko asiaan selkeää ohjetta. Ehkäpä on, mutta en sitä tunne ja siksi ainakin itse joskus vähän hairahdun, mutta uskon, että kyse on aina raaka-aineiden erilaisuudesta.
Ehkäpä rakastamamme EU jonakin päivänä säätää standardimaun, joka ratkaisee asian? Itse asiassa pelkään, että se on jo säädetty ja voimakkaasti natriumpitoinen suolamuikku kuuluu jo kiellettyihin tuotteisiin.
Kaiken kaikkiaan, iso suolamuikku on tuote, jota ei lainkaan saa kaupasta. Ehkä näin on hyvä. Sen säilyvyys on vain muutaman viikon ja jos sitä suolattaisiin kuin silakkaa, se saisi vain huonoa mainetta. Silloin sitä ehkä tosin ymmärrettäisiin käyttää myös muikkulaatikkoon, joka näyttää olevan täysin unohtunut ruokalaji.
Helsingin torilla ja Savonlinnassa muurikkapannulla paistetut muikut ovat hittituote. Tavallaan hyvä niin, mutta jos suoraan sanotaan, niin eihän neulamuikkuja pitäisi edes käyttää paistamiseen. Tuleehan siihen tuotteeseen muikun makua, mutta lähinnä koko sörsseli on jauhoja ja voita. Oikea, makoisa paistettu muikku on pinnalta asianmukaisen ruskea, mutta haarukan jäljiltä paljastuu hohtavan valkoinen, mehevä ja tuoksuva liha… Elävän olion tappaminen on synti, mutta oikein valmistetun muikun kohdalla viettelys on pyhimyksellekin liian suuri.

3 kommenttia:

  1. Anttolanhovissa, josta juuri olen kotoutunut oli lipsasen savustamia sekä pyytämiä neulamuikkuja , meinasipa himo saada miehestä vallan.

    VastaaPoista
  2. Nyt sie sanoit rohvessori jotain ihan oikeaa ja sen pittää olla Kulukemuksen muikkua!

    Ps. Sie et taia saaha noita kommentteja entiseen malliin kun oot poistannu tuon anonyymiasteen tuosta alempaa :-)

    VastaaPoista
  3. No niin, nyt iski kauhea muikkujen nälkä, ja mistäpä sitä ihminen niitä juuri tällä kellonlyömällä saanee. Liekö kysymys nälästä, kun tekstinkin näin kahteen kertaan.

    VastaaPoista

Kirjoita nimellä.