torstai 10. maaliskuuta 2016

Kyytipojan menenetty maine?



Ruokaryypyn arvo ja merkitys

Muinaisina kultaisina aikoina, kun miehet vielä olivat miehiä, naiset naisia ja läski läskiä, ei kunnon ateriaa ilman ruokaryyppyä oikein voinut edes ajatella.
Mihin tämä perustui, voi vain arvailla. Toki hyvälaatuinen viina on myös kulinaarinen elämys, pienissä määrin nautittuna. Isomman määrän kumoaminen vaatii jo monelta erityisosaamista, että se yleensä onnistuisi ainakaan kerralla. Venäläiset haukkaavat ryypyn päälle zakuskaa tai sen puutteessa vaikkapa vain haistelevat kainaloaan, mikäli ollaan epämuodollisessa ryyppyporukassa, kolmen kesken, kuten asiaan yleensä kuuluu.
Mutta tämä on jo hieman eri juttu. Ruokaryyppy oli kerran niin luonnollinen osa ruokailua, ettei se kaivannut mitään erityisiä perusteluita. Toki ”olkaamme terveinä!” tai jokin muu vastaava toivotus lisäsi hetken juhlallisuutta, ja siihenhän rituaalilla aina pyrittiin.
Joskus noin sata- sataviisikymmentä vuotta sitten olivat muodissa viinasamovaarit, jotka tarjosivat voileipäpöydän kanssa alkupalojen höysteitä. Sellainen oli jopa ylioppilastalon ravintolassa ja sen useista eri hanoista sai eri tavoin maustettua viinaa ilman eri maksua. Tällaisia näkee vaikkapa Fabergén museossa Pietarissa.
Tarkoitus ei tietenkään ollut päihtyä keskellä päivää ja jos oli, niin siihen tarkoitukseen tuskin käytettiin viinasamovaarin antia. Siinä tapauksessa tilattiin samppanjaa, punssia, rommia tai konjakkia. Toki oluttakin oli saatavana. Mutta joka päivä ei tietenkään ollut päihtymispäivä, saati että ryyppääminen olisi aloitettu ennen iltaa. Niinpä viinasamovaari lienee saanut hoitaa virkaansa melko rauhassa liian innokkailta viinamäen miehiltä. Sovinnaisuus on aina ollut mahtava voima.
Joka tapauksessa siis fingerporillinen viinaa oli tarkoitettu herättämään ruokahalua, joka kevyen työn tekijöillä ei aina ollut yhtä hyvä, kuin he olisivat halunneet. Koska kalorinkulutus yleensä sitten jäi pienemmäksi kuin tarjonta, oli seurauksena, että tuon ajan hyvin elävät herrasmiehet yleensä hankkivat melkoisen mahan ja ihrakerroksen, mikä korostikin heidän arvoaan ja asemaansa.
Ruokaryypyllä lienee ollut tässä pienehköjen ja pehmeähköjen mahojen hankinnassa oma osuutensa ja lisää kaloreita pöytään toivat runsaasti muut ruokajuomat ja jälkiruokiin kuuluvat konjakit ja liköörit. Moni sitä paitsi aloitti päivänsä naukkaamalla ryypyn viinaa. Tuona sadan vuoden takaisena aikana tapa taisi jo olla unohtumassa ja itse asiassa se oli jo Runebergin Hirvenhiihtäjissään kuvaamana aikana muuttunut talopoikaiseksi. Kahvin juominen aamulla oli hienompaa ja sekin lämmitti myös herääjää, joka usein sai täristä viluissaan uunien lämpiämistä odotellessaan.
Viinaa, jota venäläiset hellästi nimittävät vodkaksi tai vodotškaksi eli vesikullaksi, voidaan siis pitää myös kulinaarisena elementtinä sinänsä. Eri tavoin maustetut viinat ovat meilläkin olleet suosiossa, vaikka ne hiljattain näyttävät oudosti hävinneen Alkon valikoimista. Ostin itsekin joskus koko valikoiman erimakuisia viinoja: akvaviittia, viljavaakunaa, katajanmarjaviinaa, pomeranssiviinaa ja mitä niitä olikaan. Makuerothan ovat huomattavia ja kiinnostavia.
Kukistumaton kunnia-asema on kuitenkin sekä meillä että Venäjällä vodkalla, siis ruotsalaisittain paloviinalla eli brännvinillä, jota suomalaisittain sanotaan yleensä vain viinaksi tai ainakin ennen sanottiin. Venäjällä vodkan viralllinen nimitys taas on ollut hlebnoje vino, viljaviini. Väkevyys on pyörinyt siinä 40 tilavuusprosentin tienoilla, joskus sen ylittäen, joskus alittaen.
Venäjällä on nykyään satoja vodkamerkkejä, toinen toistaan tyyriimpiä ja konstikkaampia. Jossakin lajikkeessa jopa leijailee seassa lehtikultaa. Alkaapa tämä peli jo muistuttaa Petronius Arbiterin Satiricon-romaania ja sen antisankarin Trimalchion pyrkimystä luoda mahdollisimman konstikkaita ja kalliita ruokalajeja.
Mutta ei se maku sillä tavoin parane. Kuitenkin myös tavallisten vodkamerkkien maku vaihtelee paljon. Suomalainen täysin kuiva vodka, kuten Koskenkorva, on yhtä ikävää kuin suomalainen meijerivoi, joka maistuu vain rasvalta. Todella hyvässä vodkassa on pikkuruisia määriä pehmentävää sokeria tai sipulia, hyvässä voissa eli kotivoissa kukoistaa villien bakteerien riehakas ja lyhyt elämä, joka tuottaa herkullista happamuutta ennen muuttumistaan sinertäväksi voihapoksi, joka maistuu ja haisee pahalta.
Venäjällä vodka on tietenkin aina ollut pyhä juoma eikä sen nauttimisesta pidä kieltäytyä, ellei halua loukata pöydän isäntää. Klassinen repliikki pitkälle edistyneiden juomaveikkojenkin keskuudessa on ”Kunnioitatko minua?” Myönteinen vastaus edellyttää ”matkustamista” samaan tahtiin isännän kanssa viinamäen tanhuville.
Tunnettu kirjailijatar Tatjana Tolstaja kirjoitti eräässä esseessään sienten merkityksestä venäläiselle. Sienestys, ”kolmas metsästys” kuuluu sinänsä addiktiota aiheuttaviin harrastuksiin, mutta toki myös saaliilla on väliä. Tolstaja kuvaili, miten venäläinen hekumoi sillä, miten hyvältä suolatut tai marinoidut sienet maistuvat sitten talvella vodkan kanssa!
Niin ne maistuvatkin. Jostakin syytä on erityisesti mieleeni jäänyt eräänkin runsaan juhlapöydän ehtoisan emännän huokaisu vodkalasillisen ja sienizakuskan jälkeen: ”Voi kun oli hyvää”! Ah, kak horošo!” Se osui naulan kantaan, mutta jotenkin minun on vaikea kuvitella samaa repliikkiä samassa tilanteessa suomalaisen arvokkaan rouvasihmisen suuhun. En tiedä miksi.
Zakuska on vodkan kanssa välttämätöntä, kuten jokainen tietää. Sienten lisäksi parhaisiin zakuskoihin kuuluvat suolakurkut, sipuli, tumma leipä ja kuivattu suolakala, joskin viimemainitun klassinen paikka on oluen seurana saunan jälkeen Myös soljonisty eli marinoidut vihannekset, valkosipulit, kurkut, tomaatit, kevätsipulit ja vastaavat ovat ihanteellisia zakuskoita. Jos näette ruokalistassa ruokalajin nimeltä ”miesten lautanen”, voitte olla varmoja siitä, että kyseessä ovat vodkaa varten tarkoitetut zakuskat, luultavasti juuri nuo happamansuolaiset.
Vodka on miesten juoma, mutta toki sitä naistenkin kuuluu hiukkasen ottaa, jos tilaisuus on juhlallinen, vaikkapa nyt vainajan muistajaiset, häät tai muuta yhtä arvokasta. Tai näin se ennen oli, mutta kaikkihan tässäkin suhteessa muuttuu.
Nykyään on jo täysin luontevaa, ettei joku maista tippaakaan alkoholia tai että mies juo viiniä tai nainen olutta. Kahden sanan maljapuheista on tullut arkipäivää ja naisten malja unohtuu yhä useammin seurueelta, jossa on läsnä kauniimman sukupuolen edustajia. Ne vanhat iänikuiset henkevät keskustelut keittiöissä, joissa vodka ja zakuska muodostivat ruokalistan ja vain taivas oli kattona ajatuksen lennolle, alkavat kuulua historiaan siinä kuin savustetut kilohailit zakuskana ja samppanjan ja konjakin yhdistelmät cocktailina.
Nyt mennään kahvilaan vaikkapa lattelle tai teehuoneeseen, jossa tarjolla on kymmenittäin alkoholittomia juomia. Ravintoloissa ei enää odoteta asiakkaan tilaavan satoja grammoja, vaan normaaliryyppy käsittää vaivaiset 50 senttilitraa. Kiinalaista ruokaa tarjotaan jo ravintoloissa lähes yhtä paljon kuin kaukasialaista ja japanilaisia susheja saa mistä tahansa kahvilasta vaikka hanaoluen höysteeksi.
Onko tämä edistystä? Ainakin ilmiö heijastaa yhteiskunnan ja talouden tavatonta monimuotoistumista. Venäjän kaupungit ovat nyt täynnä aivan uusia instituutioita, joista ei neuvostoaikana ollut puhettakaan. Gourmet-ruoka, enoteekit ja herkkukaupat ovat vain yksi uuden ajan ilmentymä. Neuvostoaikana Moskovassa ja Pietarissa oli ravintoloita vain kahden käden sormilla laskettava määrä. Nyt niitä on tuhansia. Sama koskee kahviloita, joita Moskovankin keskustassa oli 1970-luvulla vain pari. Ruoan taso on parhaimmillaan huippuluokkaa.
Mutta onko vodka jo uhanalainen juoma? Nuori polvi ei siitä pidä eikä sitä arvosta, mikä saattaa kuulostaa hienolta ja edistykselliseltä. Samalla koko asialla on jotenkin murheellinen kaiku. Ruokaryyppyjen myötä olemme ehkä menettäneet tai ainakin menettämässä vaarallisen, mutta kiinnostavan kumppanin, joka riitti muuttamaan arjen juhlaksi.
Vai olemmeko? Kyllähän se juoma yhä liiankin hyvin kauppansa tekee niin täällä kuin sielläkin, ei sitä tarvitse YK:n toimesta uhanalaiseksi julistaa. Säilyttääkö se paikkansa pöydän kunkkuna on taas toinen kysymys. Meillähän se on suomenkielisissä piireissä jo syrjäytynyt, mutta siellä, missä snapsilauluja lauletaan, se ilmeisesti säilyttää paikkansa maailman tappiin saakka. Ehkäpä se viimein tuottaa heille turmion.

15 kommenttia:

  1. No, on professorilla vissiin ollut mainittu 'normaaliryyppy' nautittuna tätä viinan ylistystä kirjoittaessansa. Suomessa ennen vanhaan oli normina 5cl mutta nyt olemme jo sivistyksen parissa joten pitää tyytyä 4:ään ;-)

    Mutta juttu on hauska. hh

    VastaaPoista
  2. Ja se mannermakinen normaaliryyppy on vaivaiset 2 cl. Me saamme siis aina tuplat, haluanme tai ei.

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Tuo 2 cl on hyvä ruokaryypyn koko. Minulla, perheen ruoanlaittajana, se tahtoo yleensä olla se kokin ryyppy. Mikä on ruokaryypyksi oivallisin viina, onkin sitten loputon, ratkaisematon, mutta antoisa keskustelun aihe. Omalta osaltani olen ollut pidemmän aikaa kallellaan hedelmäviinoihin päin. Kirshwasser, apfelbrand tai calvados, slivovits, williams birne brand, aguardente, grappa, ... Vodkalle on lukuisia hyviä vaihtoehtoja, vaikka venäläiset sitä pyhänä pitävätkin.

      Poista
    2. Kypsä ja kannatettava mielipide. Niistä tykkään itsekin. Myös Himbeergeist on mainitsemisen arvoinen ja onhan niitä.

      Poista
  3. Ruokaryyppy, kyllä.

    Mutta muuten jos juo yli 32 volttista raakana, se syö sisuskalut. Ja paska on veristä. Kuten kaikki juopot tietävät, kuolema koittaa. hitaasti mutta varmasti.

    Mutta tähän Suuri filosofi Vexi Salmi sanoi jo, kun tulee vetelät housuun, on aika uuteen nousuun.

    VastaaPoista
  4. Täysin uskottavaa. Yleensäkin alkoholin nurja puoli haisee aika pahalta. Mikäli siis ei pysy kohtuudessa.

    VastaaPoista
  5. Minulla oli nuorena miehenä mahdollisuus tutustua tuohon venäläiseen juoma. ja ruokatapaan. Appeni oli venäläinen, sodan jälkeen Suomeen siirtnyt karjalainen, joka toimi telakoilla tulkkina. Itse tutustuin hänen tyttäreensä sattumalta. Kuitenkin ensin appeeni, joka tulkkasi venäläsille töitteni tuloksia.
    Ei aikaakan kun olin tulevan appeni saunaillassa ja mukana oli iloinen joukko venäläisiä insinöörejä ja konemestareita (itsesikin olin tuohon aikaan, myöhemmin toimittaja)ERITYISESTI muistan tuon professorin mainitseman alkuryypyn, joka otettiin ennen ruokaa...:)

    VastaaPoista
  6. Alkuaineiden jaksollisesta järjestelmästään kuuluisa venäläinen kemisti Mendelejev tutki myös vodkan ideaalisinta alkoholipitoisuutta ja tuli tulokseen 37,5 %. Vanha keisarillinen hovihankkija Smirnoff ainakin pitää kiinni tästä vahvuudesta. Kun itse olen saanut luonnontieteellisen koulutuksen, niin silloin kun satun vodkaa ostamaan, ostan Smirnoffia, vaikka vanha hovihankkija onkin jo melkein sata vuotta ollut englantilainen firma.

    Ruokaryypyistä muistui mieleen, että Nietzsche piti ruokaryyppyä, eli ruoansulatusryyppyä kuten hän sanoi, fysiologisena välttämättömyytenä saksalaisessa keittiössä, jota hän siis ei todellakaan arvostanut korkealle. Saksalaisten leivonnaisten taantuneisuus paperipainoiksi... Koko saksalaisen filosofian Nietzsche selittääkin pelkäksi ruoansulatushäiriöksi.

    Tässä viimeisessä saattaa olla paljonkin perää, nimittäin hyvän ruoan, hyvän ruoansulatuksen ja hyvän ajattelun yhteydessä. Joskin keittiöiden suhteen kullekin lajinsa mukaan. Ei Nietzschen omakaan valinta, pohjoisitalialainen, lähinnä torinolainen, keittiökään mikään huonompi valinta ole: tasapainoinen synteesi välimerellisestä ja keskieurooppalaisesta keittiöstä.

    VastaaPoista
  7. No, Mendelejevin tutkimus koski tosiaan veden ja alkoholin suhdetta, mutta ei itse asiassa juomisen kannalta. Tilavuusprosentteina tuo vahvuun on 40. Russki Shtandart-vodka ratsastaa juuri Mendelejevillä ja pullon kaulassa on killu lappu, jossa hänen roolinsa selostetaan. Sattumoisin väkevyys on kyllä myös aika lailla suun mukainen, kunhan ei pullotolkulla juo.

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Aina oppii uutta. Ja oppii pois vanhasta.

      Poista
  8. Muistuu mieleen 1960-luvun loppu, jolloin olimme kaverin kanssa parikymppisiä. Kun oltiin voitettu sököringissä, mentin syömään Ilokiveen tai Polsuun (Jyväskylässä). Tilasimme aina täydet ruokaryypyt eli kummallekin 15 cl Koskenkorvaa. Sen jälkeen olikin jatkettava mallasjuomalla, etteivät ruokaryypyt olisi menneet hukkaan.

    Niihin aikoihin join yksikseni pullollisen munalämmintä Pomeranssiviinaa, joka oli vielä kusenväristä. Se oli helvetin pahanmakuista.

    VastaaPoista
  9. Out ilman viinaa on kuin steteleitä tuuleen heittelisi. Venäläinen sananlasku.

    VastaaPoista
  10. Toisista Jallu on juhlaa
    toisista rommi paras on
    toiset taas aikaansa tuhlaa
    konjakin nautintohon

    Mutt aijai se Koskenkorva
    juoma paras ja virkistävin
    ja aijai tää Koskenkorva
    meidät mukaansa tempaisikin

    VastaaPoista
  11. No niinhän siinä saattoi joskus käydä. Vaan kyllä maistui rommikin. Erityisesti lisättynä Iloisen vesselin kaakaoon!

    VastaaPoista
  12. Luin jutun täällä Viipurissa, jossa kohta lähden illalliselle Pyöreään torniin. En voisi kuvitella iltaa borshkeiton ja hyvän liharuuan kanssa ilman votkasnapseja. Suomessa on hauska tilanne aina baaritiskillä, kun tilaan votkan - myyjä kysyy lähes joka kerta, että minkä kanssa.

    VastaaPoista

Kirjoita nimellä.