lauantai 29. heinäkuuta 2017

Kinkkujen maailmasta



Kinkkujen maailmasta

Kinkut voivat olla milteipä elämää suurempi asia. Se ainakin tuli mieleeni, kun joskus jostakin raportista huomasin valvontakomission venäläisten virkamiesten matkineen Hella Wuolijokea, joka dramaattisesti julisti heille, ettei voinut elää ilman kinkkua.
Joka tapauksessa, noina aikoina sian takareisi ja etenkin sen valkoinen, rasvainen osa olivat suuressa arvossa.
Elintason noustessa ihmisten ravintotilanteen luulisi parantuneen, mutta tosiasiassa meille nykyään syötetään kaikenlaista moskaa, jonka maku on surkeaa ja jossa alkuperäisestä muistuttaa oikeastaan vain nimi.
Ajatellaanpa nyt happamia tomaatteja ja mauttomia kurkkuja, tilliä, joka ei haise eikä maistu millekään, makkaraa, jonka syöminen vaatii totista ponnistelua ja niin edelleen.  Ruisleipä oli välillä aivan kammottavaa, mutta nyt alkaa jo löytyä aitoakin.
Läskiähän ei saa oikeastaan muualta kuin ostamalla ns. porsaan uunipaistia, jota sitten voi pilkkoa ns. karjalanpaistilihojen sekaan. Silloin voi todella, uunissa hauduttamalla, saada syntymään karjalanpaistin eikä harmaata lihakeittoa, joka muuten on väistämättömänä lopputuloksena.
Mutta palatakseni kinkkuun. Tunnettu herra Belusconi ylisti parmalaista culotelloa ja kuvitteli, etteivät suomalaiset tiedä kinkusta mitään. Todennäköisesti hän itse ei tuntenut asiaa pennin vertaa. Tosin mielipiteen voi antaa anteeksi, mikäli se pohjautui vain kokemukseen niistä viipalevalmisteista, joita meillä myydään kinkun nimellä.
Koska makuasioista voi ja pitääkin kiistellä, väitän, että parmankinkku on melko tyhjänpäiväinen lihatuote, joka kelpaa lähinnä saltimboccan päällysteeksi, missä roolissa se onkin paikallaan.
Sellaisenaan eli ilman enempää valmistamista syötynä parempaa on saksalainen Thüringenin ja etenkin Westfalenin kinkku, jossa on paljon miellyttävämpi suutuntuma ja jota ei ole kuivatettu tolkuttomuuksiin saakka kuten parmankinkkua ja espanjalaista serranokinkkua.
Kaikkein parasta savukinkkua Euroopassa on kokemukseni mukaan itävaltalainen Bauernspeck, jota joskus ostin Berliinin joulumarkkinoilta. Siinä oli hyvin vahva savun aromi ja ohut, mutta erittäin maukas, noin sentin kerros läskiä. Kinkkua oli suhteellisen helppo leikata, ei se mitään puuta ollut.
Vastaavaa olen saanut myös Balkanilla, taisipa olla Montenegrossa. Siellä se on nimeltään prsut, mikä lienee sama sana kuin italialaisten prosciutto. Italiaanoilla olisi kyllä itse tuotteen teossa oppimista.
Mutta niinpä on totta puhuen nykysuomalaisillakin. Kun vanha sukupolvi väistyy, on pelättävissä, että syntyy väestö, joka on onnellisen tietämätön siitä, miltä oikea ruoka maistuu ja miltä sen pitää parhaimmillaan maistua.
Itselleni on jäänyt lähtemätön muistijälki niistä kinkuista, joita isäukko savusti vanhassa saunassa. Sen jälkeen kun hän siitä hommasta luopui, joku jatkoi samaa jossakin Kuhakosken monessakin suhteessa mainittavan kylän suunnalla.
Se kinkku oli koostumukseltaan aivan muuta kuin nykyiset kaupan tekeleet, jotka on pumpattu vettä täyteen. Muistan, miten yksi kinkku aina roikkui särvinaitassa ja siitä sopi pikku puukollaan käydä vuolemassa palanen vaikkapa evääksi, jos piti mennä kirkonmeiningin ajaksi piiloon. Leipätiinusta voi ottaa kunnon palasen leipää mukaan ja hätätilassa myös kellarin perunoita voi kuoria ja mutustella.
No, viimemainitut nyt olivat pelkkä hätävara, mutta itse kinkku se oli vasta mukavaa vuoltavaa ja kulki vaikka taskussa ilman, että roskat siihen tarttuivat. Jos nykyisen kinkun ripustaisi orteen, jäisi siihen vain luu roikkumaan ja löysät lihat putoaisivat hiirten ruuaksi.
Itse savuläski tippui suurimmaksi osaksi savustuksen aikana lauteilla oleville paistopelleille. Sieltä sitä sitten voi myöhemmin lisätä vaikkapa hernerokkaan tai muualle, missä tuhtia ravintoa ja makua tarvittiin.
Läskiä jäi sentään kinkkuun vielä aika kerros ja se oli väriltäänkin jotenkin kirkasta ja tuoksui taivaalliselta. Se, joka nykyään avaa pekonipaketin ei koe mitään vastaavaa elämystä.
Mutta ei mahti vielä ole ihan mennyt maan rakoon. Kuortissa käydessäni pistäydyn usein Ruokarenki-nimisessä puodissa, joka on lähellä ABC:tä. Tämä saattaa olla härskiä tekstimainontaa, mutta en tee sitä rahasta, vaan aatteellisista syistä.
Tuote saattaa hieman vaihdella, mutta ainakin eilen sain sieltä niin hyvää kinkkua ja savukylkeä, että inspiraatio asiasta kirjoittamiseen oli valmis.
Sitä siis uskallan suositella. Mitä maamme kinkkutilanteeseen muuten tulee, ei sitä joka suhteessa kehuakaan tohdi. Luulen, että valmistajat ja kauppiaat kyllä skarppaavat, mikäli asiakkaat osaavat vaatia.
Oppikaamme siis erottamaan oikea, aito maku ja rohkaiskaamme asianomaista tahoja sitä vaalimaan! Kyse on sentään maamme paikasta eurooppalaisessa makumaailmassa!

11 kommenttia:

  1. Kiitos tästä mainiosta ruokapäivityksestä, oli tätä odotettukin! Olen samaa mieltä noista saksalaisista tuotteista ja niiden laadusta. Italian ja Espanjan kinkut tahtovat kyllä maistua kielellä monesti kuivahtaneelta suhteessa niille osoitettuun hehkutteluun.

    VastaaPoista
  2. Onkohan prociuton ja serrannon idea pikemminkin säilyvyydestä kuumassa maassa kuin maksimaalisessa maussa. Paljon kyllä parantaaa hyvä kyytipoika esim menoni tai vesimeloni.

    Hyvää suomalaista savu- tai palvikinkkua ei voi kyllä liikaa ylistää!

    VastaaPoista
  3. Eipä suomalaisten makukaan ole paljon kehittynyt. Kabanossin makkaroista syömäkelpoisia ovat vain chilillä ja pippurilla maustetut kun ne peittävät rasvan, jauhon ja teurasjätteiden maun. Huvittavaa on että monien mielestä nuokin makkarat ovat liian vahvasti maustetut. HK:n sinistä ei syö sikakaan vinkumatta vaikka ajaisi siihen runsaasti sinippia ja ketsuppia.

    VastaaPoista
  4. Vielä 1950- ja 1960-luvulla vanhat papat jotka olivat tottuneet teurastamaan ja salvamaan sikoja sanoivat että hyvässä kinkussa piti olla vähintäin puukon terän pituuden verran paksu rasvakerros. Aikamme ituhipeille ja pekkapuskille tämä olisi kauhistuttavaa kuultavaa.

    VastaaPoista
  5. Nykysiat taoetaan noin 80 kg painoisina. Vanhaan aikaa oainon tuli olla reilusti yli 100 kg. Ja se ruokittiin perunalla ja ohrajauholla,selän päältä mitattuna rasvaa tuli olla paksommalla kodalla yli 5cm muuten se katsottiin nälkäisenä eläneeksi.

    VastaaPoista
  6. Hitto.
    Tuonne Ruokarenkiin ilmeiisti mentävä heti ensi viikolla!
    Asustelen melkein naapurissa ja en ikinä käynyt. Kyllä nyt hävettää ����
    Tuli sen verran vesi kielelle. Prkl!!!

    VastaaPoista
  7. Kivikylä-niminen palvaamo tekee ihan markettien hyllyihin saakka sellaista ylikypsää kinkkusiivua, Kunkkukinkku taitaa olla hassusti nimeltään. Joskus on vähän vetistä mutta joskus taas oikein halavatun hyvää, kuivahkoa ja tosi kypsää. Sitä syö vaikka ei olisi nälkäkään.

    VastaaPoista
  8. Tuntuu ehkä vähän hassulta,mutta parasta "Toivosen palvia", jota professori tod.näk. tarkoittaa,ei useinkaan saa juuri tästä "tehtaan myymälästä",vaan esim. läheisen Pertunmaan K-kaupan lihatiskiltä! Selitys on Suomessa harvinainen ilmiö: kun pyydät "Toivosen palvia 12 siivua", ottaa täti (yleensä täti) palvatun kinkun ja siivuttaa ne pyydetyt siinä silmiesi alla.Useimmiten se kinkku tullut kauppaan eilen tai tänään!!! Voi autuutta,jo se tuoksu ja sitten maku. Kokeilkaa, ihastukaa. Pertunmaan kesäasukas Jussi H. Porvoosta.

    VastaaPoista
  9. Parasta kinkkua on savustettu peura eikä mikään rasvainen sianperä.

    VastaaPoista
  10. Paljolti totta tämän kirjoittaja puhuu. Erikoisesti se, mitä hän sanoo leivän kohdalla ilahdutti minua (ei lihansyöjää). Aluksi sai etsiä valmistetta, nykyisin sitä saa (kai) kaikista kaupoista, tarkoitan: oikeaa, suomalaista ruisleipää.

    Tämä oikea leipä on pelkästä ruisjauhosta taikinajuureen valmistettu reikäleipä, joka maistuu tismalleen samalta, kuin äidin tai naapurintädin leipoma, voilla päälle sivelty VOILEIPÄ! Parasta herkkua, mitä tiedän.

    Kyllä minäkin kinkkua syön, jouluna eritoten, mutta joka kerran olen pettynyt sen makuun. Kiitos tämän kirjoituksen, nyt tiedän, miksi sen makuun olen pettynyt!

    VastaaPoista
  11. Totta! Eurooppalaiseen kinkkuperinteeseen en ole kovin syvällisesti tutustunut, mutta pari vuotta sitten Pohjois-Karjalassa sain pitkästä aikaa syödä kotona kasvatettua ja paikan päällä teurastettua possua, joka oli saanut elää lyhyen mutta onnellisen sian elämän lasten ja muiden kotieläinten seurassa, aivan kuin oman lapsuudenaikani 50-luvun pientilalla. Oli eri maku kuin kaupan lihoissa! Erotessa kiitin sekä ihanan taitavaa emäntää että sikaa joka kehtasikin maistua niin sikamaisen hyvältä!

    VastaaPoista

Kirjoita nimellä.