Gastroregion

 

Ruokaa Savossa kesällä! (ja talvellakin)

 

Rupesin muistelemaan, että Saimaa taisi olla joku EU:n siunaama gastroalue männä vuonna. Kyllä sen ympärillä jotain touhuttiin, mutta onko mitään jäänyt jäljelle? Edes kylttejä à la Michelin.

Kaikkiin projekteihin pitäisi kuulua seuranta ja jälkihoito, muuten on todennäköistä, että ne haihtuvat taivaan tuuliin kuin hyttysen henkäys Saharassa.

Missä siis komeat EU:n gastronomisen kuninkuuden tunnukset? Missä TV-dokumentit Depardieun tapaan, joissa kerrotaan ja näytetään, miten todella hyvät savolaiset herkut syntyvät ja miltä ne maistuvat minkinlaisessa seurassa ja miljöössä: yöttömässä yössä, talven pakkasissa, loputtomien järvien sylissä…

Tervetuloa vaan ulkomaalaisetkin nauttimaan eksoottisista, mutta fantastisen maukkaista gastronomisista luomuksista Savoon, ehkä vähän tyyriille, mutta hyvinkin sen arvoiselle ja hyvin suunnitellulle makumatkalle. Sellaisia tuotteitahan meillä onkin jo kovasti myynnissä. Vai…?

No, vanhoja blogeja selatessa tuli ainakin nälkä ja pistän tähän taas jotakin tästäkin aiheesta. Pitäisikö alan väkeä herätellä, vai tekeekö se jotakin???

 

maanantai 26. elokuuta 2024

Maista ite!

 

Taste Saimaa

 

Saimaa on vuonna 2024 European Region of Gastronomy. Mitä kaikkea se meritsee, en tiedä. Arvattavasti jotkut makutuomarit sen merkeissä kiertelevät aluetta ja antavat enemmän tai vähemmän pisteitä ruokapaikoille.

Suomi ja Saimaa ovat ansainneet tämän noston. Maailmalta on ollut turha etsiä suomalaisia ravintoloita, vaikka omaleimaisia ruokia meiltä löytyy saman verran kuin muusta Euroopasta yhteensä.

 Tietenkin liioittelen ja ymmärrän hyvin, että omat kansalliset ruokamme ovat useimmiten jossakin muodossa olemassa myös muissa maissa. Gastronomia jos mikä on kuitenkin ala, jossa finessit merkitsevät paljon, jopa kaikkea.

 Leipää on maailma täynnä, mutta yritäpäs saada vaikkapa maailman metropolien hienoimmistakaan paikoista vaikka vain savolaista ruisleipää, ohrarieskaa tai karjalanpiirakoita. Nämäkään eivät ole mitään vakiotavaraa, vaan laatu vaihtelee jokaisen kohdalla valtavasti: tympeästä mössöstä fantastiseen, tuoksuvaan herkkuun.

Tuota Saimaan ja suomalaisen ruuan etsikkoaikaa on mielestäni käytetty hieman omituisesti keskittymällä kokonaan vain tiettyjen ravintoloiden nimiin. Viisasta se on sikäli että, kuten sanottu, kehno valmistaja turmelee kyllä ne maailman parhaat, maukkaimmat ja puhtaimmatkin raaka-aineet, joita tällä alueella on.

On siis hyvä nostaa esille mestarit ja keskittyä niiden antiin. Muuan paha puute joka tapauksessa näkyy tuossa alueen herkuttelukartassa, nimittäin savonlinnalainen opetusravintola Paviljonki on joukosta poissa. Sen anti on kuitenkin aina ollut huippua. Myös Puumalan Poiju on ainakin joskus ansainnut korkeimmat pisteet.

Mutta piti puhumani siitä, ettei ole järkevää keskittyä nostamaan esille vain tiettyjä ruokapaikkoja. Ei niitä kukaan kauan muista.

Sen sijaan on asianmukaisella ylpeydellä esiteltävä niitä ruokalajeja, joita löytyy nimenomaan Saimaan alueelta ja itse asiassa vain täältä. Usein niitäkään ei ole saanut ravintoloista. Ehkä olisi aika ruveta saamaan?

Ensimmäinen mieleen tuleva asia ovat Erilaiset kukot: ahvenkukko, muikkukukko, lanttukukko ja lihakukko. Myös pitkään uunissa haudutettu patakukko esilaisista pikkukaloista ja läskistä on mainiota.

Oikein tehtyinä ne kaikki ovat todellista herkkua ja ne on myös ymmärrettävä tarjota ja nauttia kuumana, ikään kuin juuri uunista nostettuina. Toinen tapa on tietenkin ollut syödä niitä vaikkapa jossakin kaukana suopellolla tai metsässä säilykepurkillisen tapaan, mutta ei siitä nyt enempää se kuuluu menneisyyteen.

Puhdas ja tiivislihainen Saimaan kala on ihan toista kuin etelän vetelät merikantturat, joista puuttuu maku. Ei ole yhtään Saimaan kalaa, joka ei oikein valmistettuna olisi herkkua. Uunihauki runsaan voin ja tillin kera maistuu varmasti, särkifilee suolattuna ja pakastettuna on kalojen aatelia. Ne ruodot voi käyttää keiton lientä valmistettaessa tai heittää pois. Ei niitä kukaan pakota syömään.

Muikku on Saimaan kuningaskala ja sitä on käsiteltävä eri tavoin koosta riippuen. Isoista muikuista saa erinomaista herkkua paistettuna, pienet taas on miedosti suolattava sipulin kera. Jos ne valmistaa liian runsaan jauhon ja voin kera, ne saattaa onnistua pilaamaan ja hankkii vain ähkyn.

Siika on graavattuna parhaimmillaan ja sen mukaan kannattaa panna katajanmarjoja tai giniä. Ahvenfileet ja savuahvenet ovat loistoruokaa. Mistäpä saat parempaa? Matikoitakaan ei pidä unohtaa talvella.

Koko Suomen mätimaailma on luku sinänsä. Venäläisillä on kaviaarinsa, ikra, jota nykyään saadaan yleensä maan ulkopuolelta. Suomalaisilla taas on kymmenkunta erilaista mätiä, jotka sipulisilpun ja smetanan kanssa ovat paras kaveri keitetyille perunoille, kananmunan puolikkaille ja kylmälle ryypylle: made, muikku, kiiski, villakuore, sateenkaarirautu, silakka, lohi jne. Panee paremmaksi, ken pystyy, ei se sammen mäti sen parempaa ole.

Ja ne paistetut silakat! Moni ulkomaalainen, joka tuntee Helsinkiä, kiiruhtaa heti saavuttuaan syömään paistettuja silakoita sellaiseen ravintolaan, joka ymmärtää niitä tarjota. No, silakkaa ei löydy Saimaasta, mutta läheltä sentään. Myös savustettuina ne ovat maamme omaleimaisinta antia ja niitäkin on turha rvintolasta etsiä.

Suomalainen kermainen lohikeitto, jossa tuoreen lohen kanssa on myös kylmäsavustettua lohta ja runsaasti hyvää tilliä, on maailman paras keitto. Kalaseljanka ja boullabaisse saattavat olla hyviä, mutta lajissaan tämä on paras.

A propos, savustaminen. Reino Paasilinna-vainaalla oli Kesäkadun toimitalon katolla oma savustuspönttö, jossa hän valmisti arvovieraille savulohta. Siinä oli herkkuruuan idea ymmärretty täydellisesti. Suoraan pöntöstä nostettuna ja keitettyjen perunoiden kanssa tarjoiltuna savukala on tyrmäävän hyvää. Sitä kelpaa kotona muistella.

Mitä niihin ranskalaisiin peruoihin (frites, fries, chips) tulee, ne on syytä viedä mahdollisimman kauas herkkupöydästä ja syöttää mieluimmin elukoille. Anteeksi vain, brysseliläiset. Ranskalaiset sopivat simpukoihin kuin hajuveri lihapulliin. Keitetty peruna on perunoista paras, kunhan se on kunnon lajiketta.

Ja sitä savustettua ruokaahan meillä riittää loputtomasti: on savusaunapalvattua kinkkua (laatu vaihtelee laidasta laitaan), on erilaisia kylmäsavustettuja kaloja ja lihoja jne. Ulkomailla en ole koskaan saanut mitään kunnollista savustettua ruokaa.

Joskus sentään sain joulumarkkinoilta itävaltalaista sian savukylkeä, Bauernspeck, jota kyllä kelpasi vuolla ruisleivän päälle. Sen jälkeen en ole vastaavaa löytänyt. Hyvää saa kyllä meilläkin etsiä. Kuortin Ruokarenki on ollut antoisa paikka, kuten myös Heinolan Heila.

Karjalanpaistista olen kirjoittanut ennenkin. Olennaista siinä on runsas rasvan käyttö valmistusvaiheessa. Paistin jäähdyttyä sen voi kuoria pois, mutta valmistettaessa se pehmentää lihan korkeassa lämpötilassa, mikä on sen herkullisuuden kannalta välttämätöntä. Ei kukaan kaikkea rasvaa syömään pakota. Vrt. saksalaisten Eisbein.

Sittenhän meillä on tuo laatikoiden maailma, josta olen usein kirjoittanut. Voitte sanoa, että onhan sellaisia muuallakin, esimerkiksi nimellä paté, casserole jne. Onhan sitä maailmassa kaikenlaista, mutta laatikko ja laatikko ovat kaksi eri asiaa. Hyvä maksalaatikko on hirvipeijaisissa aina ansaitusti pöydän suosituinta ruokaa hirvipaistin jälkeen.

Sitten on meillä esimerkiksi veripalttu, talkkuna, maalaisvoi, kesäkeitto, savupotkahernekeitto ja kymmenittäin muita omaleimaisia ruokia, jotka pitää vain osata valmistaa oikein.

Itse osaan tehdä vain simppeleitä ruokia ja onneksi suomalaiset perusruuat yleensä ovat juuri sellaisia. Meidän keittiömme ei ole hovikeittiö. Sitä ei alun perin ollut myöskään maailmankuulu venäläinen keittiö, jossa maalaisruuat ovat yhtyneet hoviruokien kanssa.

Suomalaisen keittiön ruokalajit ovat nimenomaan se asia, joka olisi nyt tuotava esille, raaka-aineiden erinomaisuuden ohella. Meidän savolainen ruokamme on parhaimmillaan alkuperäisenä maalaisruokana, på svenska husmanskost, jollainen Ruotsissa oli ainakin hiljattaintaas  muodissa.

Sitä voi sitten varoen kehitellä ja modifioida kevyempään suuntaan, mikäli syöjät ovat hillittömiä, mikä on nykyään valitettavan yleistä, tai elleivät kohderyhmänä ole urheilijat ja vastaavat liikunnan harrastajat, sen sielua on kuitenkin samalla tarkoin varjeltava tappamasta. Ruualla se ei ole kuolematon.