Kyytipojan menenetty maine?

Ruokaryypyn arvo ja merkitys

Muinaisina kultaisina aikoina, kun miehet vielä olivat miehiä, naiset naisia ja läski läskiä, ei kunnon ateriaa ilman ruokaryyppyä oikein voinut edes ajatella.

Mihin tämä perustui, voi vain arvailla. Toki hyvälaatuinen viina on myös kulinaarinen elämys, pienissä määrin nautittuna. Isomman määrän kumoaminen vaatii jo monelta erityisosaamista, että se yleensä onnistuisi ainakaan kerralla. Venäläiset haukkaavat ryypyn päälle zakuskaa tai sen puutteessa vaikkapa vain haistelevat kainaloaan, mikäli ollaan epämuodollisessa ryyppyporukassa, kolmen kesken, kuten asiaan yleensä kuuluu.

Mutta tämä on jo hieman eri juttu. Ruokaryyppy oli kerran niin luonnollinen osa ruokailua, ettei se kaivannut mitään erityisiä perusteluita. Toki ”olkaamme terveinä!” tai jokin muu vastaava toivotus lisäsi hetken juhlallisuutta, ja siihenhän rituaalilla aina pyrittiin.

Joskus noin sata- sataviisikymmentä vuotta sitten olivat muodissa viinasamovaarit, jotka tarjosivat voileipäpöydän kanssa alkupalojen höysteitä. Sellainen oli jopa ylioppilastalon ravintolassa ja sen useista eri hanoista sai eri tavoin maustettua viinaa ilman eri maksua. Tällaisia näkee vaikkapa Fabergén museossa Pietarissa.

Tarkoitus ei tietenkään ollut päihtyä keskellä päivää ja jos oli, niin siihen tarkoitukseen tuskin käytettiin viinasamovaarin antia. Siinä tapauksessa tilattiin samppanjaa, punssia, rommia tai konjakkia. Toki oluttakin oli saatavana. Mutta joka päivä ei tietenkään ollut päihtymispäivä, saati että ryyppääminen olisi aloitettu ennen iltaa. Niinpä viinasamovaari lienee saanut hoitaa virkaansa melko rauhassa liian innokkailta viinamäen miehiltä. Sovinnaisuus on aina ollut mahtava voima.

Joka tapauksessa siis fingerporillinen viinaa oli tarkoitettu herättämään ruokahalua, joka kevyen työn tekijöillä ei aina ollut yhtä hyvä, kuin he olisivat halunneet. Koska kalorinkulutus yleensä sitten jäi pienemmäksi kuin tarjonta, oli seurauksena, että tuon ajan hyvin elävät herrasmiehet yleensä hankkivat melkoisen mahan ja ihrakerroksen, mikä korostikin heidän arvoaan ja asemaansa.

Ruokaryypyllä lienee ollut tässä pienehköjen ja pehmeähköjen mahojen hankinnassa oma osuutensa ja lisää kaloreita pöytään toivat runsaasti muut ruokajuomat ja jälkiruokiin kuuluvat konjakit ja liköörit. Moni sitä paitsi aloitti päivänsä naukkaamalla ryypyn viinaa. Tuona sadan vuoden takaisena aikana tapa taisi jo olla unohtumassa ja itse asiassa se oli jo Runebergin Hirvenhiihtäjissään kuvaamana aikana muuttunut talopoikaiseksi. Kahvin juominen aamulla oli hienompaa ja sekin lämmitti myös herääjää, joka usein sai täristä viluissaan uunien lämpiämistä odotellessaan.

Viinaa, jota venäläiset hellästi nimittävät vodkaksi tai vodotškaksi eli vesikullaksi, voidaan siis pitää myös kulinaarisena elementtinä sinänsä. Eri tavoin maustetut viinat ovat meilläkin olleet suosiossa, vaikka ne hiljattain näyttävät oudosti hävinneen Alkon valikoimista. Ostin itsekin joskus koko valikoiman erimakuisia viinoja: akvaviittia, viljavaakunaa, katajanmarjaviinaa, pomeranssiviinaa ja mitä niitä olikaan. Makuerothan ovat huomattavia ja kiinnostavia.

Kukistumaton kunnia-asema on kuitenkin sekä meillä että Venäjällä vodkalla, siis ruotsalaisittain paloviinalla eli brännvinillä, jota suomalaisittain sanotaan yleensä vain viinaksi tai ainakin ennen sanottiin. Venäjällä vodkan viralllinen nimitys taas on ollut hlebnoje vino, viljaviini. Väkevyys on pyörinyt siinä 40 tilavuusprosentin tienoilla, joskus sen ylittäen, joskus alittaen.

Venäjällä on nykyään satoja vodkamerkkejä, toinen toistaan tyyriimpiä ja konstikkaampia. Jossakin lajikkeessa jopa leijailee seassa lehtikultaa. Alkaapa tämä peli jo muistuttaa Petronius Arbiterin Satiricon-romaania ja sen antisankarin Trimalchion pyrkimystä luoda mahdollisimman konstikkaita ja kalliita ruokalajeja.

Mutta ei se maku sillä tavoin parane. Kuitenkin myös tavallisten vodkamerkkien maku vaihtelee paljon. Suomalainen täysin kuiva vodka, kuten Koskenkorva, on yhtä ikävää kuin suomalainen meijerivoi, joka maistuu vain rasvalta. Todella hyvässä vodkassa on pikkuruisia määriä pehmentävää sokeria tai sipulia, hyvässä voissa eli kotivoissa kukoistaa villien bakteerien riehakas ja lyhyt elämä, joka tuottaa herkullista happamuutta ennen muuttumistaan sinertäväksi voihapoksi, joka maistuu ja haisee pahalta.

Venäjällä vodka on tietenkin aina ollut pyhä juoma eikä sen nauttimisesta pidä kieltäytyä, ellei halua loukata pöydän isäntää. Klassinen repliikki pitkälle edistyneiden juomaveikkojenkin keskuudessa on ”Kunnioitatko minua?” Myönteinen vastaus edellyttää ”matkustamista” samaan tahtiin isännän kanssa viinamäen tanhuville.

Tunnettu kirjailijatar Tatjana Tolstaja kirjoitti eräässä esseessään sienten merkityksestä venäläiselle. Sienestys, ”kolmas metsästys” kuuluu sinänsä addiktiota aiheuttaviin harrastuksiin, mutta toki myös saaliilla on väliä. Tolstaja kuvaili, miten venäläinen hekumoi sillä, miten hyvältä suolatut tai marinoidut sienet maistuvat sitten talvella vodkan kanssa!

Niin ne maistuvatkin. Jostakin syytä on erityisesti mieleeni jäänyt eräänkin runsaan juhlapöydän ehtoisan emännän huokaisu vodkalasillisen ja sienizakuskan jälkeen: ”Voi kun oli hyvää”! Ah, kak horošo!” Se osui naulan kantaan, mutta jotenkin minun on vaikea kuvitella samaa repliikkiä samassa tilanteessa suomalaisen arvokkaan rouvasihmisen suuhun. En tiedä miksi.

Zakuska on vodkan kanssa välttämätöntä, kuten jokainen tietää. Sienten lisäksi parhaisiin zakuskoihin kuuluvat suolakurkut, sipuli, tumma leipä ja kuivattu suolakala, joskin viimemainitun klassinen paikka on oluen seurana saunan jälkeen Myös soljonisty eli marinoidut vihannekset, valkosipulit, kurkut, tomaatit, kevätsipulit ja vastaavat ovat ihanteellisia zakuskoita. Jos näette ruokalistassa ruokalajin nimeltä ”miesten lautanen”, voitte olla varmoja siitä, että kyseessä ovat vodkaa varten tarkoitetut zakuskat, luultavasti juuri nuo happamansuolaiset.

Vodka on miesten juoma, mutta toki sitä naistenkin kuuluu hiukkasen ottaa, jos tilaisuus on juhlallinen, vaikkapa nyt vainajan muistajaiset, häät tai muuta yhtä arvokasta. Tai näin se ennen oli, mutta kaikkihan tässäkin suhteessa muuttuu.

Nykyään on jo täysin luontevaa, ettei joku maista tippaakaan alkoholia tai että mies juo viiniä tai nainen olutta. Kahden sanan maljapuheista on tullut arkipäivää ja naisten malja unohtuu yhä useammin seurueelta, jossa on läsnä kauniimman sukupuolen edustajia. Ne vanhat iänikuiset henkevät keskustelut keittiöissä, joissa vodka ja zakuska muodostivat ruokalistan ja vain taivas oli kattona ajatuksen lennolle, alkavat kuulua historiaan siinä kuin savustetut kilohailit zakuskana ja samppanjan ja konjakin yhdistelmät cocktailina.

Nyt mennään kahvilaan vaikkapa lattelle tai teehuoneeseen, jossa tarjolla on kymmenittäin alkoholittomia juomia. Ravintoloissa ei enää odoteta asiakkaan tilaavan satoja grammoja, vaan normaaliryyppy käsittää vaivaiset 50 senttilitraa. Kiinalaista ruokaa tarjotaan jo ravintoloissa lähes yhtä paljon kuin kaukasialaista ja japanilaisia susheja saa mistä tahansa kahvilasta vaikka hanaoluen höysteeksi.

Onko tämä edistystä? Ainakin ilmiö heijastaa yhteiskunnan ja talouden tavatonta monimuotoistumista. Venäjän kaupungit ovat nyt täynnä aivan uusia instituutioita, joista ei neuvostoaikana ollut puhettakaan. Gourmet-ruoka, enoteekit ja herkkukaupat ovat vain yksi uuden ajan ilmentymä. Neuvostoaikana Moskovassa ja Pietarissa oli ravintoloita vain kahden käden sormilla laskettava määrä. Nyt niitä on tuhansia. Sama koskee kahviloita, joita Moskovankin keskustassa oli 1970-luvulla vain pari. Ruoan taso on parhaimmillaan huippuluokkaa.

Mutta onko vodka jo uhanalainen juoma? Nuori polvi ei siitä pidä eikä sitä arvosta, mikä saattaa kuulostaa hienolta ja edistykselliseltä. Samalla koko asialla on jotenkin murheellinen kaiku. Ruokaryyppyjen myötä olemme ehkä menettäneet tai ainakin menettämässä vaarallisen, mutta kiinnostavan kumppanin, joka riitti muuttamaan arjen juhlaksi.

Vai olemmeko? Kyllähän se juoma yhä liiankin hyvin kauppansa tekee niin täällä kuin sielläkin, ei sitä tarvitse YK:n toimesta uhanalaiseksi julistaa. Säilyttääkö se paikkansa pöydän kunkkuna on taas toinen kysymys. Meillähän se on suomenkielisissä piireissä jo syrjäytynyt, mutta siellä, missä snapsilauluja lauletaan, se ilmeisesti säilyttää paikkansa maailman tappiin saakka. Ehkäpä se viimein tuottaa heille turmion.