Kulttuuriperintömme ja suhteemme Venäjän kansaan

Kulttuuriperintömme ja suhteemme Venäjän kansaan

Venäläinen keittiö on maailmankuulu. Kaikkialla maailmassa on mahdollista mennä venäläiseen ravintolaan ja tilata rasvaista borssia, seljankaa, silliä venäläisittäin, blinejä, pelmenejä ja niin edelleen. Hyvässä venäläisessä keittiössä yhdistyvät tuhti maalaisruoka ja hienostunut hovikruusailu. Rasvaa ei säästetä, smetana, majoneesi ja öljy tiukkuvat niin paistoksista kuin salaateista. Ja kunnon sianlihaa ei säästetä.

Ruoka on isänmaallisen venäläisen sydäntä lähellä ja kaikkien kansojen isänmaattomat lurjukset sivuutammekin tässä huomiotta. Venäjällä sitä, jonka isänmaallinen innostus hipoo jo kohtuuden rajoja, nimitetään kaljapatriootiksi (kvasnoj patriot). Suuresta ja voittamattomasta Suvorovista (melkein Sulkavan poikia) tiedettiin, että hän oli venäläinen, koska söi kaalisoppaa ja puuroa ja hörppäsi päälle kvassikaljaa ja vodkaa (byl rusak, jel štši da kašu, russkij kvas i vodku pil!).

Suomalaisilla ja venäläisillä on asuinoloissansa ollut paljon yhteistä. Kylmällä vyöhykkeellä on uuni pirtissä ollut aina lämpimänä. Siihen on ollut hyvä panna uuniin sekä uunin kielelle hautumaan erilaisia paisteja, puuroja, kaikkea muuta mahdollista, piirakoista keittoihin, juureksista rieskoihin. Olennainen osa jokapäiväistä ravintoa on molemmilla naapurikansoilla ollut leipä. Hyvä, tuore ruisleipä on se side, joka yhdistää kaikki asujamet hamalta Pohjanlahden itärannalta aina Ohotan merelle saakka. Läntinen Suomi jää tässä hiukan lapsipuolen asemaan, mutta ruista sielläkin haukataan, vaikka leivän oikeaa valmistusta ei ole vuosisatojen saatossa löytynyt. Mutta hyvähän on yritys ja oikeilla jäljillä olette!

Nykyään käsitys oikeasta ja väärästä on milteipä kaikkialla hiipumassa, kuten mummovainaani tapasi alinomaa muistuttaa. On noussut sukupolvi, jonka omakohtaiset kokemukset aidosta suomalaisesta ruuasta ovat olemattomia tai perustuvat väärinkäsityksiin. Jo nuorempana ymmärsin, että naissukupuolta, joka silloin yksioikeudella huolehti keittiöasioista, oli osattava arvioida monelta kannalta. Nuoret naiset voivat olla ihania katsella, mutta vain vanhojen ja vakaiden emäntien keittiöstä löysi erehtymättä sitä elävää vettä, jota kasvavan nuoren miehen sydänala kovin halasi.

Sanaa vesi on tässä käytetty kuvaannollisesti. Kyseessä oli loppujen lopuksi, niin kuin nyt ymmärrän, rasva, se nopeasti energiaa tuottava aine, joka antoi potkua niin pellolle kuin kentälle, pihalle ja järvelle. Tuoreet karjalanpiirakat ja karjalanpaisti siivittivät yöjuoksujakin aina aamutunneille saakka, kunnes suolamuikkujen ja kylmän piimän yhdistelmä kesäauringon noustessa alkoi tuntua maallisen elämän antimista parhaalta. muuten: muikut on suolattava hyvin kohtuullisesti (ei tönkkösuolausta!) ja jo siinä vaiheessa pantava hiukan sipulia päälle (tärkeää!). Myös pippuri sallitaan. Tarjota voi mielestäni myös smetanan kanssa, vaikka vanhat eivät näin tehneet.

Itseäni voin onnitella siitä, että olen saanut syödä oikeata ruokaa, jonka maun voin vieläkin erehtymättä muistaa ja tunnistaa, kuin Proust leivoksensa. Altruismiin taipuvaisena haluaisin jakaa tämän onnen muillekin, esimerkiksi veljillemme venäläisille, jotka ovat hiukan taipuvaisia tyhmänylpeyteen, kun keittiöasioista on kysymys. Asia on nimittäin niin, että hyvä venäläinen keittiö on todella erinomainen, mutta niin on kyllä suomalainenkin. Ja erityisesti itäsuomalainen keittiö saattaa olla jopa hieman erinomaisempikin. Venäläiset eivät tätä usko, ennen kuin kokeilevat ja tähän heille kannattaisi antaa tilaisuus.  Tässä ei kyseessä ole ainoastaan kansakunnan ja heimon kunnia, vaan myös jopa taloudelliset arvot, jotka sinänsä ovat vähäpätöisiä, mutta tarpeen aitojen asioiden edesauttamiseksi.

Thaimaan Phuketissa olin kokkauskurssilla. Meille annettiin valkeat vaatteet kuin mummoni laulussa aikoinaan Mustalle Saaralle (ei harppuja) ja johdatettiin keittiöön, jossa ruoka paloiteltiin ja kypsytettiin kaasuliekillä. Ei ollut uunia, ei hellaa. Hyväähän siitäkin tuli ja vaivan palkaksi saimme komeat diplomit, joten nyt siis hallitsen tämänkin alan.

Mutta, vakavasti puhuen, vastaavia kursseja kannattaisi myydä turisteille myös Suomessa ja aivan erityisesti Savossa. Kurssilaisten päälle pantakoon komeat kokinvaatteet ja korkea hattu päähän. Suorittaneille annettakoon kolmikielinen diplomi (myös savoksi), esille oikeat raaka-aineet, käyttöön kunnon kiviarinauuni ja päätteeksi juhlapäivällinen riittävien vodkaryyppyjen ja asianmukaisten seremonioiden kanssa. Että minkä seremonioiden? Se on köyhä ihminen, joka ei seremonioita keksi. Kansatieteellisten teosten selailu antaa kyllä vihjeitä.

Kokkikurssi yhdistettynä ehkä jopa vielä savusaunaan tai johonkin vastaavaan elämykseen olisi jotakin, mitä ei ole missään muualla. Pelkästään sitä varten kannattaisi jo lennättää ihmisiä vaikka Uralin takaa. Venäläisillä on samantapaisia ruokia ja valmius nauttia niistä, mutta he ovat kovin kaavoihin kangistuneita. Siellä naiset hoitavat kokkauksen ja luulevat jo osaavansa kaiken. Kyllä he osaavatkin, mutta eivät kaikkea.

Niinpä ruoka on ensin myytävä heille. Se tapahtuu tietenkin häpeämättömällä hypetyksellä, mikä ei yleensä ole ollut suomalaisten taitolaji. Tässä tapauksessa sen voi kuitenkin tehdä hyvällä omallatunnolla, jos ruokaan todella panostetaan eikä yritetä myydä yhdessä kunnon perinneruokaa ja ylikansallista paastomössöä. Niitä ei voi yhdistää enempää kuin on mahdollista yhdistää tulta ja vettä tai syödä ja säästää kakkua samaan aikaan. Parasta mainosta on hyvä pitopöytä, jossa on vain perinneruokia hyvin ja rakkaudella tehtynä.

Entä mitä voitaisiin tarjota ja miten kaikki olisi tehtävä? Jos olisin maallikkosaarnaaja, niin sanoisin, että minulla on työnäky. Sieluni silmillä näen innokkaan seurueen ilmoittautuneena muikkukurssille, leipä- ja rieskakurssille, paistikurssille sekä kurssien kuninkaalle, kukkokurssille, jossa syntyvät hitaassa ja hartaassa lämmössä muikku- ahven- lohi- ja lanttukukot. Kuulen iloisia huutoja, miehet vähän kiroilevatkin innoissaan, ellei naisia ole porukassa. Ilo loistaa kasvoilta kuin lapsilla jouluaattona. Kohta odottaa pitopöytä vodkan, zakuskojen, pöytäpuheiden ja laulujen kera!

Pari konkreettista esimerkkiä kursseista ja niiden korkeammasta tarkoituksesta: leipä-, piirakka- ja rieskakurssi. Tehdään oikeata ruisleipää, ohrarieskaa ja karjalanpiirakoita. Näiden kanssa nautitaan maalaisvoita. Maalaisvoi on nykyään harvinaista herkkua, Helsingissä sitä saa esimerkiksi ravintola Nokasta, kovaan hintaan. Mutta pikkutilojen kannattaisi ruveta sitä yleisemminkin tekemään, sillä meijerivoihin verrattuna se on jotakin aivan muuta. Muistan, miten onneton olin, kun meillä ruvettiin syömään meijerivoita. Sitä ei edes suola parantanut. Olen myöhemmin tehnyt itse kotivoita, mutta kunnon raaka-aineita ei ole saatavilla. Kirnut pyörimään!

Piirakoista huomattakoon, että kuoret on tehtävä pelkästä ruisjauhosta, fuskaamatta. Sormet tarttuvat ja aikaa menee, mutta nyt ei tehdäkään sälää logistiikkaketjua varten, vaan herkkuja syömistä varten. Ruisleivän tulee myös olla pelkästä ruisjauhosta. Aivan vähän voi hyväksyä muuta sekaan( vrt. Marskin arinaruisleipä). Tärkeintä on kunnon hapatus ja taikinan nostaminen. Ja olennaista on, että leipä syödään lämpimänä. Pakastettu leipä voidaan päivittäin lämmittää uunissa (ei mikrossa, se on kauhistus!) ja tuoda tuoksuvana pöytään. Miksi tyytyä vähempään? Arinahiivaleipä tulee leikata vasta juuri ennen tarjoilua. Sekin antaa huumaavan tuoksun! Ja kunnon savolainen ohrarieska on lyömätön lajissaan! Munavoi ei ole sen päällä välttämätöntä, vaikka hyvää, jos on kylliksi suolattua. Kotivoi on parasta kaikista!

Tämä kurssi voi, niin uskon, avata venäläisille sielunveljillemme oven aivan uuteen maailmaan. Leipä on heille pyhä ja keskeinen pöydän anti, joten ajatus siitä, että savolaisilla on parempaa, saattaa aluksi herättää isänmaallisia vastarinnan tunteita. Mutta kaikkeen tottuu ja nöyryys on hyveistä suurin, kuten jo Dostojevski ymmärsi.

Laatikot ovat luku sinänsä ja suomalaisen keittiön ylpeys, jota ei ole osattu eikä osata arvostaa ja joita väärinkäytetään ja runnellaan armotta. Silakkalaatikko ja sen muunnelmat vaativat kunnon läskikerroksen päällensä ja riittävän lämmön sen sulattamiseksi. Rapean ruskea pinta takaa laadun eikä laatikkoa saa turmella munamaidolla, vaan käytettäköön lihalientä, jolloin perunan ja sipulin maku pääsee oikeuksiinsa. Maksalaatikko oikein tehtynä on niin tavattoman hyvää ja suomalaiselle keittiölle niin omintakeista, että sen turmelemisesta olisi kaupallisille yrityksille määrättävä uhkasakko. Hyvä maksalaatikko ei maistu liikaa sialle (joka on tässä syytön) eikä liikaa mausteille saati riisille. Se muistuttaa parhaimmillaan jotakin jaloa Vorschmackin kaltaista ainesta, jonka pöydässä kruunaa aito kotivoi, myös voisula käy. Etenkin arkisin puolukat voidaan hyväksyä. Kaalilaatikko, josta ei nyt enempää, on myös taivaallinen ruoka, jonka kanssa voidaan käyttää soijakastiketta, ellei puristeja ole paikalla.

Keitoissa venäläiset ovat mestareita ja asiaan kannatta suhtautua kunnioituksella. Maitoon keitetty haukikeitto, johon lisätään näyttäviä voikimpaleita, on heille kuitenkin tuntematon herkku, jota kannattaa kokeilla. Toinen on kermainen lohikeitto, se sama, joka sai nääntyneen purjehtijan melkein kosimaan keittäjätärtä joskus Suomenlahden rantamilla. Hernekeitto, joka on kunnolla haudutettu ja sisältää huomattavan määrän savupotkaa ja hienoksi hakattua sipulia (lisätään loppuvaiheessa) on ylpeimpiä saavutuksiamme. Suuri määrä valkosipulia ja sinappia saattavat tehdä myös purkkikeitosta syötävää, vaikka asia ei ole varma ja riippunee nälän määrästä.

Kalat Suomessa ovat maailman parhaita, kuten vaatimattomasti sanomme. Jos kala on aivan tuore, ei se tarvitse muuta kuin (oikeaa!) tilliä ja voita sekä suolaa. Jos se ei ole tuore, voi sen syöttää esimerkiksi kissoille tai koirille, kunhan ruodot poistetaan. Jalo teema sinänsä ovat muikut, nuo sisävesien herkut, joita ennen muinoin mentiin hakemaan suoraan nuotanvetäjiltä. Entä nyt? Missä ovat nuotat? Vetonäytökset? Rantakalat? Muikkujen kanssa tarvitaan vain suuri kimpale voita, ei lainkaan vettä! Lisäksi voi panna vähän tuoretta sipulia ja tilliä ja tietenkin suolaa. Ja kuka tahansa oppii syömään muikkuja ruotimatta. Mutta myös ruotokaloista tulee loistavia säilykkeitä ja patakukkoja. Viisi tuntia haudutusta rasvan kera (sian asemesta voidaan sallia myös esimerkiksi öljyn rajoitettu käyttö) tekee ruodoista rapeita ja harmittomia. Ja mikä ihanuus onkaan särki! Vanhempani tekivät siitä sekä säilykettä että fileetä: ensin suolaveteen, sitten fileet irti ja pakkaseen. Loistava kala! Ne, jotka puhuvat roskalaoista, pitäisi haastaa oikeuteen kunnianloukkauksesta. Tätä nimitystä on käytetty jopa lahnasta! Mikä häpeä! Savustettu lahna, kylmä olut tai kotikalja…ilta järven rannalla, köäen kukunta ja lintujen liverrys. Tätäkö halveksitte, kunnottomat?

No, uunissa voidaan tehdä mitä vain. Uunipuuro. Ohraa ja maitoa. Puurojen aatelia! Entä uunijuusto: juustomaitoa ja vähän suolaa. Sen kanssa sokeria, kanelia tai vaikkapa hilloa. Maistuu kylmänäkin.

Savolainen keittiö on loputon aarreaitta. On häpeä (Schade, shame, synd, žal, barbaridad), että sen arvoja ei ole ymmärretty. Sen kaupallinen hyödyntäminen ei voi olla sen arvon määrääjä enempää kuin Savon kansan aikaansaama kansantuote voisi olla sen arvon mitta. Mikäli kuitenkin tuokin asia voisi palvella oikean ja väärentämättömän kansallisen perintömme säilymistä ja kehittämistä, ei se turhaan tapahtuisi.

Mutta kukas osaisi kaiken tehdä? Katseeni kohdistuu teihin, arvoisat paikalliset maatalousnaiset ja martat.