Kalakeiton vaaroja

Kalakeittoko vaarallista?

Koko Suomen myötätunto lienee ollut sen poloisen pakolaisen puolella, joka televisiossa esitteli ruokalautastaan, jolla näytti olevan riisiä ja jotakin muuta. Hän kertoi syöttävänsä tällaista moskaa koiralleen. Miehelle se ei kelvannut, naiselle nyt ehkä. Miehen närkästys ja aito tuska olivat käsin kosketeltavalla tasolla, vaikka katsoja ei oikein ymmärtänyt miksi.

Myöhemmin saatiin asiaan selitys, tulokkaille oli tarjottu maitoon keitettyä kalakeittoa, jollaiseen he eivät olleet tottuneet. Maha oli ilmeisestikin mennyt sekaisin ja ehkäpä juuri siksi myös suomalaisten käyttämä riisi tuntui vastenmieliseltä, siitähän kuului myöhemminkin valituksia.

Maito on tosiaan hieman arvaamaton ruoka-aine. Muistan itse latkineeni sitä lapsena sellaisia määriä, että minua joskus nimitettiin maitokissaksi. Myöhemmin olen muuttanut tapani.

Mutta kissoille meilläkin todella maitoa aina tarjottiin. Navettakissat eivät juuri muuta tarvinneetkaan, hiiriä löytyi melko mukavasti ja kissat näyttivät viettävän kahdehdittavan lokoisia päiviä.

Oliko asia sittenkään niin? Nykyinen viisaus kertoo, ettei kissan maha siedä maitoa. Sen sijaan sille olisi ollut annettava kermaa. Itse asiassa muistankin vuosikymmenten takaa, miten hirvittävä haju syntyi, kun kissalle joskus sattui ns. isompi vahinko. Olivatko kissamme siis itse asiassa joutuneetkin rääkkäyksen kohteiksi? Eikö heidän ruokailunsa olisi pitänyt järjestää maitohuoneeseen separattoorin viereen? Kermaahan sen olla pitää, kissalle nimittäin.

Nykyajan naiset sen sijaan eivät uskalla moista enää maistaakaan, vaan juovat kahvinsakin kurrilla sekoitettuna, jotta eivät heidän vartalonsa alkaisi kehittää muotoja, joita ennen sanottiin naisellisiksi. Pienipä uhraus on luopua kermakahvin nautinnosta, jos voi edes toiveissaan lähestyä muodinluojien perverssiä anorektikkojen habitusta. Suum cuique.

Kermakysymys on vakava ja jakaa kansoja keskenään ja sisältä. Roskajoukko rakastaa kermaa, kun taas moraalinen eliitti suostuu maistamaan vain kurria ja sitäkin irvistellen, mikä sinänsä on ymmärrettävää. Edelliset edustavat tapojen raakuutta ja hillittömyyttä, jälkimmäiset lähenevät ylevyyttä sen kaikkine ankarine seuraamuksineen.

Mutta sananen vielä maitoon keitetystä kalakeitosta. Venäläisille sellainen oli outo yhdistelmä vielä neuvostoaikana eikä se ole suosittu vieläkään, vaikka suomalaista kalakeittoa voi jo löytää pietarilaisten ravintoloiden ruokalistalta.

Ymmärrän, että venälälsille kalakeitto uhá, o n herkkä asia. Se on aidon herkun symboli, mieluimmin rannalla keitetty kirkas keitto, jossa aitoa kalan makua ei mikään ole pilaamassa.

Miten runoilikaan satusetä Krylov:

«Соседушка, мой свет!
Пожалуйста, покушай».—
«Соседушка, я сыт по горло».— «Нужды нет,
Еще тарелочку; послушай:
Ушица, ей-же-ей, на славу сварена!» —
«Я три тарелки съел».— «И, полно, что за счеты:
Лишь стало бы охоты,—
А то во здравье: ешь до дна!
Что за уха! Да как жирна:
Как будто янтарем подернулась она.
Потешь же, миленький дружочек!

Niin, että otapa rakas naapuri vielä, kyllä on keitto hyvää ja rasvaista, värikin kuin meripihkan! Ja onnettoman naapurin oli pakko hiki otsalla syödä enemmän kuin jaksoi, kunnes lopulta karkasi pöydästä ja pelastui halkaisemasta herkulla itseään.

Sadun opetus oli vanha tuttu: ei pidä olla loppasuu maaliman tavaralle. Herkustakin tule vastenmielistä, jos sitä ahtaa liikaa.

Tämä tarina on venäläisille hyvin tuttu ja onkin luontevaa, että Pietarissa on eräällä ravintolalla juuri tämä nimi, Demjanin kalakeitto (Демянова уха). Takavuosina se oli melkoisessa maineessa ja niinpä tässä jokunen aika sitten halusinkin käydä juuri siellä syömässä aidon venäläisen kalakeiton, ilman maitoa tai kermaa.

Kysyessäni ohikulkijalta tietä, minua jo varoitettiin: ”Tuossa se on kulman takana, mutta ei sinne enää kannata mennä. Taso on romahtanut!”

Olipa taso pysyvästi laskenut tai kokilla huono päivä, en tiedä, mutta se soppa, joka minulle tuotiin, oli kyllä valjua, rasvatonta ja kurjan makuista, kasviksetkin olivat raakoja. Epäilemättä juuri tämä tällainen vastasi tiedostavan eliitin ihanneruokaa, joten en osannut valittaakaan, mutta päätin ensi kerralla ainakin tilata jotakin muuta kuin ravintolan nimikkoruokaa, mikäli sinne vielä joskus astuisin.

Itse olen yleensä tehnyt kalakeittoni maitoon tai mieluummin kermaan keitettynä. Jos käytetään maitoa, on syytä panna keiton pinnalle pari ruokalusikallista voita ennen nauttimista.

Lisäksi olen huomannut, että paras kalakeitto syntyy, mikäli ainakin osa kalasta on kylmäsavustettua lohta. Itse asiassa kalana voi käyttää myös pelkästään sitä, mikäli tykkää voimakkaasta ja tuhdista keitosta. Jos tekee kalaseljankaa (sóljanka), kuuluukin ilman muuta asiaan, että ainakin puolet kalasta on kylmäsavustettua.

Tällaisen keiton valmistan mielelläni kaikille kalan ystäville kansallisuudesta riippumatta:

500 g. lohta (ei ”kirjolohta”)

300-500 g. kylmäsavulohta

1 litra perunoita

3-4 sipulia

0,5-0,7 litraa kermaa

2 kalaliemikuutiota

pippuria

oikeata tilliä reilusti (EI VALHETILLIÄ!, esim. ruukuissa myytävää moskaa)

vettä kohtuudella

suolaa

Valmistustapa on yksinkertaisin mahdollinen: pannaan ainekset kattilaan ja keitetään. Tilliä, etenkin varsia voi sinne panna heti, mutta herkulliset latvat on hyvä lisätä vasta viime vaiheessa.

Kun perunat ovat kypsiä, on tarjolla herkku, jota on kiusaus syödä enemmän kuin jaksaa, etenkin mikäli tarjolla on vielä tuoretta ruisleipää, jolle levitetään paksu kerros voita.

Venäläisillä on käsite tsaarin kalakeitto (царская уха), johon muun muassa kuuluu ryyppy vodkaa. Hyvä vodka on omiaan juhlistamaan myös tämän keiton tarjoamaa kokonaiselämystä, mikäli tilanne muuten on sopiva. Muussa tapauksessa voi käyttää esim. kylmää vichyvettä, jossa on runsaasti hiilihappoa. Kukaan tuskin myöskään närkästyy kylmän ja kuivan valkoviinin käyttöä tässäkään yhteydessä, onhan se uskontomme sallima vielä toistaiseksi.