Läskin lumoissa

Läskin lumoissa

Yksinkertaisimmat maut ovat jaloimpia peruselämyksiä, ja juuri niitä kulinarismin todellisten ystävien pitäisi erityisesti vaalia.

Ottakaamme esimerkiksi läski (på svenska fläsk). Se on siis sitä valkoista lihaa, joka tekee englantilaisesta aamiaisesta syömisen arvoisen. Se on sitä, mikä ei tartu pannuun, sitä mikä nostaa haudutettavan karjalanpaistin ja patakukon lämpötilan niin korkeaksi, että syntyy murea uusi kokonaisuus, varmaan uusia kemiallisia yhdisteitäkin. Niistä ja niiden hurmaavista ominaisuuksista ei tiedä mitään se, joka keittää typerästi naudanlihansa sipulin ja punaisen sianlihan kanssa ja odottaa, että Jumala antaisi hänelle karjalanpaistia, sitä, jota äitimuori teki lauantaisin. Ei sellaista tule, ellei käytetä läskiä, sitä oikeaa.

Isävainaa vaati saada joka lauantai karjalanpaistia ja taisi siinä onnistuakin. Hän muuten kehitti oman laakapaistomenetelmänsä, jossa mahdollisimman suuri osa lihoista käristyi, mutta siitä joskus erikseen.

Sian jaloa makua, sitä, jota kaikki filistealaiset kavahtavat, kantaa juuri valkoinen läski, jonka kaikenkarvaiset keinofornikaattorit yrittivät takavuosina hävittää risteyttämällä sian vinttikoiran kanssa. Tämä epäpyhä liitto tuotti suvun, jonka kirouksena oli otusten läskittömyys. Samalla niiden lihasta puuttui tykkänään maku ja rasvaliukoiset vitamiinit ja mitä niitä lieneekään ollut. Tämän kaamean epäsikiön jälkeläisten ruumiinosia on yhä monissa kaupoissa myytävänä etiketin ”karjalanpaistiliha” alla. Kavahtakaa niitä.

Puhtaimmillaan läski on siinä muodossa, jonka saksalaiset tuntevat nimellä Speck. Virossa ja Suomen virolaisissa kaupoissa on myytävänä tätä herkkua nimellä soolapekk. Sen laatu ei aina ole kehuttava, mutta joskus on. Suosittelen laatua soolapekk küüslauguga. Ohuina viipaleina hyvän ruisleivän päällä se kaipaa vain viileää snapsia, mielellään venäläistä vodkaa, jossa on aavistus pehmentävää sokeria.

Mutta parhaat läskit löytää Venäjältä. Arvaan, että ukrainalaiset ystäväni loukkaantuvat tästä ehkä syvästikin, mutta kerron vain omista kokemuksistani. Pidän mahdollisena ja jopa todennäköisenä, että Ukraina jossakin päin tuottaa ja myy parhainta mahdollista saloa, silavaa. Onhan kyseessä tuote, jolle koko Ukrainan identiteetti enemmän tai vähemmän rakentuu.

Kuten kauniit tytöt, joita on maailmassa kaikkialla, mutta jotka Venäjällä ja Ukrainassa ovat muihin verraten tavattomasti yliedustettuja, myös läskit ovat näissä maissa enemmän esillä, arvostetumpia ja toinen toistaan hurmaavampia.

Oikeastaan voisi ajatella, että kyseessä on hyvin yksinkertainen asia. Pehmeyden ja kiinteyden täydellinen yhdistyminen, juuri sopiva tuntuma, ei ihraa, ei laardia, ei selluliittia ja mitä niitä onkaan, vaan silavaa. Kaikkia aisteja tyydyttävä kokonaisuus voi periaatteessa tuntua suorastaan banaalilta asialta, mutta eihän se sitä ole. Itse asiassa sellaisen kohtaa vain harvoin ja silloin sen kyllä tunnistaa.

Tytöistä on tietenkin syytä puhua erikseen, mutta mitä tulee erinomaiseen silavaan (salo), ei sellaisen hankkiminen onnistu niinkään usein. Jostakin syystä suolaa voi olla liikaa tai liian vähän. Valkosipuli voi olla makunsa menettänyttä, savustus ei aina ole osunut nappiin, chiliä, sikäli kuin sitä on, voi olla liikaakin. Ja sitten sitä maustetta, joka näyttää tuhkalta, ei ole aina pantu tarpeeksi.

Mutta miksi puhua maustamisesta? Eikö pääasia ollut juuri läski niin sanoakseni an sich? Kuten Immanuel Kant aikoinaan oivalsi, emme voi saavuttaa tietoa asioista an sich, saati an und für sich. Läskiä voimme toki syödä raakana siinä kuin muitakin raaka-aineita, mutta tällainen juuri pudottaa meidät takaisin primitiivisyyden eli raakuuden tilaan.

Ein Tier frisst, ein Mensch isst, ein zivilisierter Mensch speist. Älkäämme iskekö hampaitamme raakaan läskiin (puhun nyt silavasta), vaan valmistakaamme se ensin huolellisesti. Silavan valmistaminen on ilmeinen taitolaji, josta en voi väittää ymmärtäväni mitään. Sen sijaan ymmärrän, että ostaessani sillä nimellä myytyä tavaraa (salo, špig), saan joskus täydellistä herkkua, joskus melko joutavanpäiväistä tavaraa ja joskus pelkkää sekundaa.

Asiakkaiden suuri tehtävä on koulita herkkujen valmistajia kysynnän kautta. Tämä onnistuu vain, jos eri teitä antamamme palaute on kyllin selkeätä ja viime kädessä rahassa mitattavaa. Asian edistämiseksi olisi ehkä perustettava Suomen ja ulkomaiden läskiseura, joka antaisi saatavilla oleville silavaerille arvovaltaisia lausuntoja ja pisteitä esim. yhdestä viiteen tai kymmeneen. Ensin olisi tietenkin saatava tuota läskiä kauppoihin.

Tällaisten seurojen tehtävä yleensäkin on jaloimpia mahdollisia. Onhan tuloksena parhaimmillaan koko väestön, tässä tapauksessa ainakin läskiä syövän väestön elämänlaadun parantaminen ja itse sian nauttiman kunnioituksen lisääminen. Lihan syöminen on aina vakava asia ja niinpä sen kunnolliseen ja arvostavaan kohteluun kaikissa vaiheissa on syytä panostaa paljon. Olemme sen sialle velkaa, me karjalanpaistin kansa.