Herkkujen valioita

Pieni perunakoe

Sodan ja rauhan muuan myönteinen sankari ja -kuten minusta näyttää- meidän luutnantti Koskelamme esikuva, kapteeni Tušin osasi arvostaa myös elämän pieniä nautintoja.

Hän tarjosi Pierre Bezuhoville, hienon ranskalaisen keittiön korpulentille tuntijalle paistettua perunaa, jota höystettiin suolalla. ”Tämä se on herkkua”, totesi Tušin ja Pierre ei siihen voinut kuin myönnellä.

Itse muistan lapsuudesta, millaista herkkua oli peruna, joka oli paistettu tuhkassa. Kuumaa tuhkaa löytyi vaikkapa uuninkielen alla olevasta hellasta, jonne se oli vedetty kun puut olivat palaneet ja leivät pantu paistumaan.

Tuhkassa paistetut perunat olivat rumia ja ryppyisiä, mutta tuoksuivat ja maistuivat sitäkin herkullisemmilta. Ne oli syytä syödä lusikalla johtuen pinnan tuhkaisuudesta. Sekaan kun pani vielä kotona kirnuttua voita, niin eipä siinä enää parempaa herkkua kaivannut.

Koska muistan vielä, miltä uuniperunan pitää maistua, olen yrittänyt löytää keinoja tuon maun uudelleen löytämiseen.

Uuniperunoina myydyt rosamundat olen todennut tarkoitukseen aivan kelvottomiksi, enkä ole pystynyt itselleni selittämään, miksi niitä siihen kuitenkin suositellaan.

Rosamunda eroaa nimittäin kelvollisesta uuniperunasta siinä, ettei sen sisus muutu herkulliseksi, kellertäväksi ja suhteeellisen kiinteäksi massaksi, vaan pysyy valkoisena tursuavana tahnana, joka ei maistu oikeastaan miltään.

Kiinteä peruna sen sijaan on kokemukseni mukaan aina parempaa tähän tarkoitukseen, mutta saatavillahan on suuri määrä lajikkeita ja arvaan niissä olevan myös eroja.

Niinpä tein pienen kokeen ja pistin uunin keskiosaan ritilälle Melody-lajikkeen keittoperunoita, kuten pussissa luki. Niiden viereen panin muusiperunoiden nimellä myytyjä suuria ja litteitä perunoita ja sitten vielä Carrera-nimistä luomuperunaa, jostakin Lapista.

Sen jälkeen pistin kuhunkin haarukalla kolme reikää räjähdysvaaran eliminoimiseksi ja käänsin lämmön kahteensataan. Sitten odottelin tunnin.

Tulos oli aika tasaväkinen. Melody oli odotetusti herkullista, kun sen kanssa otti luomuvoita ja oivariini oli jopa hieman parempaa. Muusiperuna oli myös oikein kelvollista, mutta niukan voiton otti sentään Carrera, jossa tuntui suhteellisen mietona jokin erittäin hieno maku.

Useampia laatuja ei tällä kertaa ollut kokeiltavana ja kun mausta on puhetta, täytyy myös muistaa, että joskus aivan sama ruoka ja juoma maistuu erittäin herkulliselta ja joskus taas ihan tavanomaiselta. Maun fysiologia on mystiikkaa lähenevä tiede, kuten jo Brillat-Savarin näyttää ymmärtäneen.

Perunoiden kanssa syötiin nyt vain voita ja koska ne eivät olleet tuhkassa paistettuja, oli mahdollista syödä myös kuoret ja nehän onkin ehdottomasti syytä hyödyntää.

Se kemiallinen prosessi, joka kuumennetuissa perunoissa tapahtuu, keskittyy nimenmaan heti kuoren alla sijaitsevaan, kaikkein ravitsevimpaan osaan. Se se vasta herkkua on, etenkin paistettujen kuorten kanssa!

Monihan nauttii uuniperunansa esimerkiksi savukalatahnan tai muiden, usein maultaan hyvin voimakkaiden ruokien kanssa. Silliäkin näkyy käytettävän.

Se olkoon sallittua, mutta kyllä pelkkä hyvälaatuinen voi (esim. kartanovoita hallista) riittää hyvin ja auttaa päästämään perunan oman maun oikeuksiinsa. Koska voita helposti sen herkullisuuden takia menee alas tuhottomasti, voi sen tarvetta vähentää ripottelemalla hiukkasen suolaa sekaan: cum grano salis, à la Touchine.

Perunoita voi kyllä muutenkin kuumentaa yli kiehumapisteen aikaansaadakseen siinä saman prosessin, joka tapahtuu uunin korkeahkossa lämmössä.

Klassinen tapa on lisätä keitinveteen niin paljon suolaa, ettei se kaikki enää liukene, siis aina kyllästymispisteeseen saakka ja vähän ylikin. Suola on tietenkin jodioimatonta merisuolaa.

Tällaisessa ”Kuolleen meren” vedessä perunat kiehuvat kovemmassa lämmössä ja sitä paitsi ne pyrkivät uimaan pinnassa. Kun ne ovat kypsiä, kaadetaan vesi pois ja jätetään perunat kuivumaan, jolloin ne rypistyvät ja niiden pintaan jää ohut suolakerros.

Perunoiden maku muistuttaa nyt aika lailla uuniperunaa. Itse perunoiden on syytä olla pieniä, mutta ei kuitenkaan missään tapauksessa ns. uusia perunoita, vaan sellaisia, joihin on jo kehittynyt kylliksi tärkkelystä.

Monihan tuntee näin valmistetut perunat Kanarian matkoiltaan. Nehän ovat noita ryppyperunoita, patas arrugadas. Niiden kanssa siellä syödään mojo-kastiketta ja alliolia. Jälkimmäinen ainakin kannattaa valmistaa itse. Se on helppoa ja taatusti kaupan valmistetta parempaa.

Homma käy yksinkertaisesti siten, että murskataan suolarakeiden päällä muutama valkosipulinkynsi ja sekoitetaan siihen munankeltuainen. Sen jälkeen vatkataan seokseen hitaasti, kapeana nauhana lisäten öljyä niin, että emulsio säilyy. Ei tarvitse mitään lisämausteita.

Kyllä ne mojotkin äkkiä syntyvät tehosekoittimella, mutta ei niistä sen enempää.