He söivät mitä saivat

Nilviäisiä ja rotikoita. Ruokavaliomme kehittyy

Iän mukana vahvistuu yhä se vakaumukseni, että mikäli haluaa hyvää ruokaa, kannattaa sellaista tehdä joko itse tai antaa asia jonkin paremman osaavan hoidettavaksi.

Turistipaikat usein ylpeilevät ruokiensa erinomaisuudella eivätkä turistit oikein kehtaa sanoa, etteivät nuo nyt olleet mistään kotoisin. Pöljänähän sitä pidetään, ellei maku ole kehittynyt sille asteelle kuin useimmilla maakalaisilla.

Toisaalta tietysti miljardit kärpäset rakastavat mitä rakastavat eikä kenelläkään ole velvollisuutta kumartaa niiden makutottumuksille ja viehtymyksille. Olkoon jokaiselle omansa.

Itse pidän aika lailla nilviäisistä, etenkin simpukoista ja hyvin tehty moules marinièr on oikein hyvää ja huono on huonoa. Parempina pidän kuitenkin täytettyjä simpukoita ja etanat ovat yleensä vieläkin parempia.

Ihmettelen kuitenkin suuresti sitä, että Brysselissä simpukoita aina tyrkytetään ranskalaisten, siis perunoiden, kanssa, moules frites. Sen kurjempaa tapaa pilata perunat en tunne ja niiden rahvaanomainen maku turmelee hyvänkin simpukkapadan. Mutta chacun  a son goût, kuten sanotaan.

Mitä nilviäisiin tulee, on osterien syönti aina mukava kokemus, kun ne kuoret ovat niin kauniita ja koko hommaan liittyy sellainen täydellisen turhuuden kokemus, mistä aidon ylellisyyden aina tunnistaa. Kyytipojaksi sitten aitoa samppanjaa ja jätetään ainakin nyt ne ranskalaiset pois…

Parhaat ruuat ovat yleensä hyvin yksikertaisia, kuten osterit ja vaikkapa nyt nuokin karjalanpiirakat. Silti, kuten jokainen tietää, karjalanpiirakoiden nimellä on mahdollista saada satoja erilaisia laatuja ja suuri osa on lähes syötäväksi kelpaamattomia kun taas parhaat ovat aivan taivaallista ambrosiaa.

En rupea tässä filosofoimaan asiasta enempää, mutta ruis on se taikasana, jonka ympärille karjalanpiirakoiden laatu muodostuu. Uunin on myös oltava erittäin kuuma.

Kuulemma joku hämäläinen, evakkojen saavuttua, pääsi maistamaan karjalanpiirakkaa ja sanoi: leipä leipänä, puuro puurona. Sellaiselle ihmiselle ei helvettikään mahtane olla mitenkään erityinen paikka. Mutta ehkäpä autuaita ovatkin ne, jotka eivät ymmärrä kaivata mitään kunnollista?
Kuitenkin maailma on siten rakennettu, ettei herkkuja tarvitse erityisesti suurella vaivalla kokoon kyhätä, niitä syntyy myös aivan tavattoman yksinkertaisista aineksista.

Ajatelkaamme vaikka perunoita. Sen sijaan, että niistä tehtäisiin suikaleita öljyssä keitettäväksi, on ne opittu sellaisissa maissa, joissa uuneja on aina ollut (Suomi, ym.), työntämään uuniin, noin tunniksi, koosta ja lämmöstä riippuen.

Nythän tämä taito on aivan hiljattain levinnyt laajemmaltikin. Keksijä on mahtanut saada jonkin gastronobelin ja syystä. Meikäläisethän eivät olisi missään tapauksessa uskaltaneet mennä tarjoamaan tätä innovaatiota minnekään, vaikka meillä kerran oli jopa pääministerinä muuan alan mies.

Kuitenkaan kunnon uuniperunaa ei saa esim. rosamundasta. Siitä mukulasta syntyy vain valkoista, mautonta sälää. Kunnon keittoperunoita niiden olla pitää, niiden kuoren alle syntyy se herkullinen paistetun tärkkelyksen kerros, joka on koko homman a ja o.

Entäpä sitten kaali? Onko se laiminlyödyin herkkumme? En ole enää onnistunut tekemään sitä uskomattoman maukasta kaalipataa, jolla äitivainaa ilahdutti ruokakuntaamme, mutta en aio hellittää ennen kuin jotakin vastaavaa syntyy.

Mutta kaali on herkullista ihan siltäänkin. En tarkoita vain salaatteja, vaan keitettyjä kaalin lehtiä. Kun ne repii irralleen ja keittää suolatussa vedessä vain noin 15 minuuttia, on uskomattoman maukas herkku valmiina. Siihen voi vielä ripotella vähän suolaa ja hyvän voin kanssa se on lähes huumeeseen verrattavaa.

Yksinkertaisten perinteisten herkkujen ongelmana usein on, että niiden kanssa tuppaa menemään voita suuria määriä.

Toki voi on terveellistä ja ravitsevaa, mutta se kohtuuden säilyttäminenhän se on vaikeaa nykyään, kun kaikkea on saatavilla loputtomasti.

Taisin vähän liioitella. Onpa tässä saanut kauppoja kierrellä, kun tarkoituksena on ollut valmistaa ihan vain tavallista soppaa, johon pannaan lihaa, jossa on luuta ja rasvaa. Kaupat ovat pullollaan kaiken maailman rasvattomia fileitä ja muuta kissanruokaa, mutta normaalin ruuan valmistamiseen tarvittavat ainekset yksinkertaisesti puuttuvat.

Minne ne on kätketty? Mustin ja mirrin hyllyillekö? Kun ei oikein kehtaisi sieltäkään hakea…

Kiinalaiset, jotka ovat kulinarismin suuria mestareita, ymmärtävät käyttää eläimen kaikki osat ruuaksi. Kuuluisa Pekingin ankka on tästä vain yksi esimerkki.

Muuan asiaa tunteva lohkaisi joskus, että kiinalainen ruuan valmistus on periaatteessa hyvin helppoa. Koko otus vain leikataan kahden sentin syömäpuikkokuutioiksi ja paistetaan…

 Yritin aloitella kiinalaisen kulinarismin harrastusta jo puoli vuosisataa sitten, kun meillä oli vain kaksi alan ravintolaa, mutta saavutukseni ovat niin vähäiset, että luovutan mielelläni kokin roolin natiiveille ja muille osaaville. Kiinalainen ruoka on kyllä monessa suhteessa ihme, halpaa, nopeaa ja herkullista.  Ehkä me piankin syömme kaikki sitä?

Mutta vielä tämän maan lihakaupoista (joita ei enää edes ole). Kirjamessuilta ostin Kokki-kirjan, jonka reseptit tempasivat heti mukaansa. Suurella mielipahalla totesin kuitenkin, ettei raaka-aineita enää ole saavtavlla, vaikka kauppojen hyllyt ovat kilometrien pituisia.

Ajatellaanpa vaikkapa Weri-putinkia: Kolmeen kortteliin puhtaaksi kuurnattuun taikka siilattuun wereen sekotetaan kortteli maitoa, hieman siirappia, suoloja, pippuroita, inkivääriä ja pieneksi hierottua meiramia, niin myös sen werran sekasin-jauhettuja rukiisia-jauhoja, että hän tuskin pyörielee wispilää ylösnostaissa. Nyt paistetaan 2 taikka 3 pienennettyä sipulia woissa ja sekotetaan tämän putingin sekaan yhdessä puolen naulan puhdistetun ja pieneksi-hakatun munaskuun-talin kanssa… sen jälkeen pannaan 4 vispliöityä munaa ja kaadetaan seos woilla silattuun wormuun, jossa pitää oleman hyvin tiivis kansi, joka niotaan siihen kiinni. Tämä nostetaan sitte kiehuwaan wesikattilaan, jossa sitä hywällä walkialla keitetään lakkaamata 3 tuntia., Wormua ei saa panna juuri täyteen, sillä putingin paisuessa pakkontuisi kansi pois sialtansa. Walmiiksi kiehuneena annetaan sen olla alallansa kajoomata neljäsosa tuntia, jonka perästä se kumotaan wadille ja syödään sulatuloa woilla.

No jaa. Aika työläs räätti. Mutta nntäpä Peruna-Putinki? Puoleen tooppiin keitetyihin ja mäihä-raudalla raatsittuihin perunoihin otetaan 8 luodia raastittuja makosia-mannteleita, puolen korttelia suolattua woita ja puolen korttelia taaletta ja sekotetaan kaikki hywin sekasin. Sitte wispilöidään 5 munaa lusikallisessa pienennetyssä sokerissa hyvin sekasin ja sekotetaan peruna-sekotukseen, joka sitte kaadetaan woilla woideltuun wormuun ja kypsennetään uunissa. Tämä syödään suolasilla liha-ruilla.

Jos taaletta sattuisi löytymään, voisi tuota kokeilla. Se taitaa itse asiassa olla rahkaa. Mutta kovin monet raaka-aineet kyllä näyttävät olevan kiven takana, olipa resepti mikä tahansa.  Munaskuun talista voimme kai vain unelmoida. Palaako se enää koskaan keittiöihimme?

Joskus reseptit ovat konstikkaita ja ranskalainen keittiöhän se taitaa tässä tuoksahtaa. Kun lukee reseptejä sellaisia kuin vaikkapa Kiemuroitua här’än kylkeä. Engelskan-paistia, Täytettyjä nauriita, Kroppanaa tai Liha-kakkosia, niin alkaapa vesi tulla kielelle.

Monessa suhteessa mainio on tämä teos, Kokki-kirja elikkä neuvoja tarpeellisempien Joka-aikaisien ja Pito-ruokien laitokseen. niin myös monellaisiin leipomisiin ja juotavien panoin ynnä Tarpeellisia tietoja ruokien ja ruoka-aineiden korjusta ja säästystä j.n.e. Turussa 1849 J.C. Frenckellin ja pojan kirja-painossa.

Itse korkea esivalta oli havainnut kirjan julkaisemisen mahdolliseksi, mistä todistuksena oli maininta Imprimatur I.U. Wallenius.