Muikeuden olemus

 

Muikkujen suolauksesta

 

Se, joka joskus on heräillyt kesäisenä aamuna vastapaistettujen karjalanpiirakoiden ja karjalanpaistin tuoksuun vietettyään yötöntä yötä ns. yöjuoksuilla eli ”löyhkee kyyvissä”, kuten muikea äitimuori on hyvän huomenen toivotuksessaan sanonut, muistaa, miten erinomaisen lisän tähän kuninkaalliseen aamuateriaan ovat tuoneet vastasuolatut muikut.

Kyllähän muikut muulloinkin maistuvat, mutta kaikilla ruuilla ja juomilla on omat tähtihetkensä: olut ja konjakkikin maistuvat joskus hyviltä ja joskus suorastaan pahoilta. Viini sellaisenaan ei oikein ansaitse edes juomista, se sopii ruokaan ja ruokailuun tai sitten ei sovi.

Suolamuikkujen hetki on usein juuri aamuisin, kahvin ja tuoreen piirakan tai tuoksuvan ruisleivän kera. Myös hyvä viili ja piimä saattavat sopia samaan yhteyteen, kuten vichyvesikin. Olutta on syytä kavahtaa, toistaiseksi.

Mutta mistä saa kunnon suolamuikkuja ja miten niistä tulee kunnollisia? Ennen oli kaupoissa sangen kelvollisia Kitkan viisaita suolattuna, mutta missä ne nyt ovat? Oli jokunen muukin yrittäjä. Eipä ole enää näkynyt.

Itse olen kyllä suolannut ja tehnyt muitakin sellaisia ruokia ja juomia, jotka kaupallinen toimija takuuvarmasti pilaa. Niitähän ovat esimerkiksi kotikalja, kotisima, allioli, karjalanpaisti (on ostettava erikseen siihen lisättävää läskiä) ja onhan niitä. Savolaista ohrarieskaa teollinen toimija ei ole des yrittänyt ja varmaankin on hyvä niin.

Muikkujen suolaaminen on periaatteessa maailman yksinkertaisin asia: pannan muikkuja astiaan ja karkeaa suolaa päälle. Seuraavana päivänä voidaan aloittaa nauttiminen.

Tässäkin hommassa on kuitenkin oltava kohtuullinen. ”Tönkkösuolaus”, josta joskus kuulee, on kalan pilaamista. Parhaimmillaan suolamuikku on lähinnä graavikalan tasoa suolaisuudeltaan.

Jos halutaan muikun ominaismaun vielä korostuvan, kannattaa panna päälle mustapippuria ja sipulia. Se on tehtävä nimenomaan jo suolausvaiheessa. Valmiiden suolamuikkujen maustaminen sipulilla ei enää tuota samaa tulosta.

On varmaa, että muikut tykkäävät myös joistakin muista mauista. Itse konservatiivina olen pidättäytynyt kokeilemasta esimerkiksi giniä, katajanmarjaa tai fenkolia, jotka saattavat antaa siian kanssa aivan erinomaisen tuloksen. Jonakin päivänä saatan kokeilla, mutta nyt keskityn nauttimaan siitä, minkä jo tiedän olevan hyvää. Se odottaa jääkaapissa.

Muikein terveisin, blogisti

P.S. Kuten muistamme, ”muikea” tarkoittaa hapanta, mikä kaikille valokuvaajille tiedoksi. Muikku on siis oikeasti hapatettu kala. Sen perinteinen savolainen nimi on ”riäpys”, mistä näyttäisi tuleen myös venäläinen sana rjapuška. Venäläiset kalannimethän on saatu suomalaisilta. Putinin politiikkaan en tässä puutu lainkaan.