Peruskysymysten äärellä

Suomalaisuuden ytimessä

Muistan jonkun jossakin kirjoittaneen, että espanjalainen keittiö ei ole erityisen mainittava. Sille ominainen piirre on joka tapauksessa pilaantuneen ruokaöljyn käyttö, totesi kirjoittaja.

Mutta tämä oli siihen aikaan, kun mitään muuta kuin ranskalaista keittiötä ei kuulunut arvostaa, jos nyt halusi omata oikeat mielipiteet myös tällä alalla ja monethan pyrkivät tähän kynsin hampain.

Kiinalainen ja venäläinen keittiö olivat vain osittain poikkeus tästä yleisestä periaatteesta, eräänlaisia eksoottisia lisäkkeitä. Ranskalainen keittiö oli verrattavissa antiikin klassiseen perintöön eli siis koskematon auktoriteetti.

Mutta sitten niitä alkoi tulla: japanilainen, italialainen, meksikolainen, nepalilainen, espanjalainen ja miltei mitä tahansa. Vuoronperään kaupungit täyttyivät yhä uusista muodeista ja niiden adepteista.

Tämähän oli toki ihan oikeutettua, jokaisella keittiöllä on omat ihanuutensa tarjottavana ja tämä koskee jopa englantilaisia ja saksalaisiakin. Ruotsalaisten IKEA-tarjouksethan tunnemmekin.

Suomalaisia ravintoloita maailmalla ei sen sijaan juuri ole ja asia johtunee paitsi alamittaisesta gourmet-väestämme, myös siitä, että aito suomalainen keittiö on liian vaikea asia kunnolla toteutettavaksi muualla kuin sellaisessa maassa, jossa on pitkät ja kylmät talvet ja suuri määrä (savu)saunoja.

Muistan kerran, kun muuan engelsmanni oli vieraana mökillämme ja totesi ihmetellen, että joka paikassa täällä on savua. Savusauna lämpeni ja grillissä savustettiin säynävää tillin ja voin kera. Samaan aikaan käytettiin myös hyttyssavua.

Hienoarominen puuhiilisavu onkin muuan suomalaisen keittiön nurkkakivi käyttääkseni tätä tuoretta ilmausta. Ennen muinoin se vallitsi myös savupirttiä jonnekin pään korkeudelle saakka. Se antoi arominsa myös kuivatettavalle rukiille ja tietenkin hyvin monille muille herkuille, joille piti saada myös säilyvyyttä.

Päivätolkulla savusaunassa palvattu kinkku on verraton herkku, jonka rinnalla jokin parmankinkku on yhtä tyhjän kanssa ja sama koskee espanjalaista serranokinkkua. Westfalenin ja Schwarzwaldin kinkut kelpuutan samalle asteikolle, mutta en yhtä korkealle.

 Ja älkää nyt tuomitko tätä herkkua sen perusteella, mitä kaupassa on myytävänä. Siellä myydään hölmöille asiakkaille vettä niin paljon kuin myyjä kehtaa. Ostajathan maksavat mieluummin siitä, kuin aidosta tavarasta.

Minkä aromin savukinkku antaakaan esimerkiksi hernekeittoon! Savustettu lapa vain sekaan, sitten pitkä haudutus ja johan kelpaa!

Ja se pitkä haudutus onkin se toinen nurkkakivi suomalaisessa keittiössä (cuisine). Aikoinaan meillä lämmitettiin uunia talvisin jatkuvasti ja usein kesälläkin.

Karjalanpaisti, erilaiset kukot, ruisleipä, rieskat, juustot, milteipä mitä vain valmistettiin uunissa ja useinhan siellä ruuasta tulee parasta, kun sen antaa hautua useita tunteja. Samalla kalan ruodot pehmenevät.

Mutta valmistapas tällaista a la carte-listan mukaan ravintolassa… Eihän siitä tule yhtikäs mitään.

Kyllä meilläkin on uunissa tehty myös nopeaa ja äkäistä lämpöä vaativia ruokia ja yksi sellainen on karjalanpiirakka. Myös monet kalat tykkäävät sellaisesta käsittelystä: nopeaa ja rajua! Sopii vaikkapa uunilohelle. Myös muikku vaatii vain voita mukaansa ja lyhyen kypsytyksen, tosin lempeän.

Mutta kyllä se hidas ja rauhallinen kypsyttely antaa useimmiten parhaan tuloksen. Herkkua syntyy vaikkapa puurosta, kun on aikaa sitä tehdä.

Ajatelkaapa uuniohrapuuroa voisilmän kera, juustomaidosta paistettua juustoa ja niin edelleen! Kysykääpä näitä vaikkapa Pariisin Tour d’Argentissa. -Mutta turhaahan se on.

Niin pysyvät nämä kaksi, savustus ja haudutus keittiömme kulmakivinä. Että rakennelma pysyisi pystyssä, tarvitaan niitä lisää ja yksi voisi olla oma, kotoinen lajivalikoimamme tuolla luonnossa: kalat, sienet, marjat...

Muikkua ja silakkaa on muuallakin, mutta osaavatkos ne tehdä niistä kunnon ruokia? Kultaiset, savustetut silakat löydät vain Suomesta, muualla tarjotaan jonninjoutavaa Rollmopsia. Ruotsissa silakka hapatetaan ja sitten syödään, mikä herättää kyllä tiettyä kunnioitusta, mutta ei välttämättä ruokahalua.

Entäpä tuoreet savumuikut sitten? Tai edes tuoreet (!) lohikalat.

Yleisradion entisellä pääjohtajalla, Reino Paasilinnalla oli Kesäkadun katolla savustuspönttö ja siellä Petsamon poika savusteli vierailleen sellaisia herkkuja, että niistä varmasti riitti kotiin kerrottavaa. Tärkeää vain oli, että raaka-aineet olivat hyviä ja tuoreita ja savustaja tehtävänsä tasalla.

Tuoreus onkin ehkä suomalaisen keittiön neljäs nurkkakivi.

En tarkoita sitä, että ihmiset muuallakaan söisivät mielellään vanhentunutta ruokaa, mutta puhtaasta luonnosta vasta hankitut ainekset ne todellisen herkun tekevät. Pitkä hankintaketju huonontaa heti esimerkiksi kalan maun, kuten jokainen saattaa todeta.

 Lisäksi lähes kaikkia raaka-aineita pyritään suurissa firmoissa jotenkin suojelemaan pilaantumista vastaan, mikä on hyvä asia, mutta lopputuloksen kannalta usein arveluttava ja jopa tuhoisa.

Mieluummin minä toki nautin lihan ja kalan kanssa nitriittiannnokseni kuin hommaan itselleni botulismitaudin, mutta kaiken maailman glutamaatit ja luonnottomat arominkorvikkeet ovat sittenkin sekundaa sen aidon ja tuoreen rinnalla.

Toki se maksaa.

Mutta kun tuota rahaankin näyttää nyt monella olevan loputtomasti tuhlattavaksi vaikkapa kaiken maailman hilavitkuttimiin, uusiin autoihin ja yhä uusiin rätteihin, niin miksei sitä sen sijaan voisi sijoittaa kunnon ruokaan ja maksaakin siitä?

On syystäkin sanottu, että liha on nyt tolkuttoman halpaa ja osin tämä liittyy siihen, että se halpuus kiskotaan eläinten ja tuottajien selkänahasta. Kyllä eläimille pitää taata miellyttävä elämä, vaikka se maksaisikin. Kanojen kanssahan tässä ollaankin edistytty. Kallista herkkua voi syödä sitten vaikka harvemmin.

Ja kun sitä ruokaa kerran tehdään, niin tehtäköön sitä hartaudella, aikaa ja vaivaa säästämättä. Ruoka on elämän suurimpia lahjoja ja sitä on syytä kohdella arvonsa mukaan. Kun kerran joudumme joka tapauksessa syömään, niin tehtäköön asia sen vaatimalla arvokkuudella.

Ein Tier frisst, ein Mensch isst, ein Kulturmensch speist.

Ja jotta ruokaamme kohtaan tuntemamme arvonanto nousisi asianmukaiselle tasolle, on meidän syytä myös perehtyä sen historiaan. Jotta terve patriotismi pelastaisi meidät typerän laumaeläimen kohtalosta, kannattaa meidän myös lähestyä omaa kulinaarista perintöämme sen ansaitsemalla pieteetillä ja nostaa se sille paikalle, jonka se maailmassa ansaitsee.

Missä ovatkaan ravintoloiden tarjonnassa vaikkapa kaalikeitto tai kaikki kunnon laatikkoruuat: kaalilaatikko, maksalaatikko, lanttulaatikko, tai sitten muut uuniruuat: karjalanpaisti, uunihauki. Missä ovat savustetut silakat ja muikut, missä suolasärki, missä lanttukukko… luettelo on yhtä loputon kuin ruokahalua kiihottava, jos nimittäin on joskus saanut niitä oikein valmistettuna.