tiistai 30. heinäkuuta 2019

Peruskysymysten äärellä



Suomalaisuuden ytimessä

Muistan jonkun jossakin kirjoittaneen, että espanjalainen keittiö ei ole erityisen mainittava. Sille ominainen piirre on joka tapauksessa pilaantuneen ruokaöljyn käyttö, totesi kirjoittaja.
Mutta tämä oli siihen aikaan, kun mitään muuta kuin ranskalaista keittiötä ei kuulunut arvostaa, jos nyt halusi omata oikeat mielipiteet myös tällä alalla ja monethan pyrkivät tähän kynsin hampain.
Kiinalainen ja venäläinen keittiö olivat vain osittain poikkeus tästä yleisestä periaatteesta, eräänlaisia eksoottisia lisäkkeitä. Ranskalainen keittiö oli verrattavissa antiikin klassiseen perintöön eli siis koskematon auktoriteetti.
Mutta sitten niitä alkoi tulla: japanilainen, italialainen, meksikolainen, nepalilainen, espanjalainen ja miltei mitä tahansa. Vuoronperään kaupungit täyttyivät yhä uusista muodeista ja niiden adepteista.
Tämähän oli toki ihan oikeutettua, jokaisella keittiöllä on omat ihanuutensa tarjottavana ja tämä koskee jopa englantilaisia ja saksalaisiakin. Ruotsalaisten IKEA-tarjouksethan tunnemmekin.
Suomalaisia ravintoloita maailmalla ei sen sijaan juuri ole ja asia johtunee paitsi alamittaisesta gourmet-väestämme, myös siitä, että aito suomalainen keittiö on liian vaikea asia kunnolla toteutettavaksi muualla kuin sellaisessa maassa, jossa on pitkät ja kylmät talvet ja suuri määrä (savu)saunoja.
Muistan kerran, kun muuan engelsmanni oli vieraana mökillämme ja totesi ihmetellen, että joka paikassa täällä on savua. Savusauna lämpeni ja grillissä savustettiin säynävää tillin ja voin kera. Samaan aikaan käytettiin myös hyttyssavua.
Hienoarominen puuhiilisavu onkin muuan suomalaisen keittiön nurkkakivi käyttääkseni tätä tuoretta ilmausta. Ennen muinoin se vallitsi myös savupirttiä jonnekin pään korkeudelle saakka. Se antoi arominsa myös kuivatettavalle rukiille ja tietenkin hyvin monille muille herkuille, joille piti saada myös säilyvyyttä.
Päivätolkulla savusaunassa palvattu kinkku on verraton herkku, jonka rinnalla jokin parmankinkku on yhtä tyhjän kanssa ja sama koskee espanjalaista serranokinkkua. Westfalenin ja Schwarzwaldin kinkut kelpuutan samalle asteikolle, mutta en yhtä korkealle.
 Ja älkää nyt tuomitko tätä herkkua sen perusteella, mitä kaupassa on myytävänä. Siellä myydään hölmöille asiakkaille vettä niin paljon kuin myyjä kehtaa. Ostajathan maksavat mieluummin siitä, kuin aidosta tavarasta.
Minkä aromin savukinkku antaakaan esimerkiksi hernekeittoon! Savustettu lapa vain sekaan, sitten pitkä haudutus ja johan kelpaa!
Ja se pitkä haudutus onkin se toinen nurkkakivi suomalaisessa keittiössä (cuisine). Aikoinaan meillä lämmitettiin uunia talvisin jatkuvasti ja usein kesälläkin.
Karjalanpaisti, erilaiset kukot, ruisleipä, rieskat, juustot, milteipä mitä vain valmistettiin uunissa ja useinhan siellä ruuasta tulee parasta, kun sen antaa hautua useita tunteja. Samalla kalan ruodot pehmenevät.
Mutta valmistapas tällaista a la carte-listan mukaan ravintolassa… Eihän siitä tule yhtikäs mitään.
Kyllä meilläkin on uunissa tehty myös nopeaa ja äkäistä lämpöä vaativia ruokia ja yksi sellainen on karjalanpiirakka. Myös monet kalat tykkäävät sellaisesta käsittelystä: nopeaa ja rajua! Sopii vaikkapa uunilohelle. Myös muikku vaatii vain voita mukaansa ja lyhyen kypsytyksen, tosin lempeän.
Mutta kyllä se hidas ja rauhallinen kypsyttely antaa useimmiten parhaan tuloksen. Herkkua syntyy vaikkapa puurosta, kun on aikaa sitä tehdä.
Ajatelkaapa uuniohrapuuroa voisilmän kera, juustomaidosta paistettua juustoa ja niin edelleen! Kysykääpä näitä vaikkapa Pariisin Tour d’Argentissa. -Mutta turhaahan se on.
Niin pysyvät nämä kaksi, savustus ja haudutus keittiömme kulmakivinä. Että rakennelma pysyisi pystyssä, tarvitaan niitä lisää ja yksi voisi olla oma, kotoinen lajivalikoimamme tuolla luonnossa: kalat, sienet, marjat...
Muikkua ja silakkaa on muuallakin, mutta osaavatkos ne tehdä niistä kunnon ruokia? Kultaiset, savustetut silakat löydät vain Suomesta, muualla tarjotaan jonninjoutavaa Rollmopsia. Ruotsissa silakka hapatetaan ja sitten syödään, mikä herättää kyllä tiettyä kunnioitusta, mutta ei välttämättä ruokahalua.
Entäpä tuoreet savumuikut sitten? Tai edes tuoreet (!) lohikalat.
Yleisradion entisellä pääjohtajalla, Reino Paasilinnalla oli Kesäkadun katolla savustuspönttö ja siellä Petsamon poika savusteli vierailleen sellaisia herkkuja, että niistä varmasti riitti kotiin kerrottavaa. Tärkeää vain oli, että raaka-aineet olivat hyviä ja tuoreita ja savustaja tehtävänsä tasalla.
Tuoreus onkin ehkä suomalaisen keittiön neljäs nurkkakivi.
En tarkoita sitä, että ihmiset muuallakaan söisivät mielellään vanhentunutta ruokaa, mutta puhtaasta luonnosta vasta hankitut ainekset ne todellisen herkun tekevät. Pitkä hankintaketju huonontaa heti esimerkiksi kalan maun, kuten jokainen saattaa todeta.
 Lisäksi lähes kaikkia raaka-aineita pyritään suurissa firmoissa jotenkin suojelemaan pilaantumista vastaan, mikä on hyvä asia, mutta lopputuloksen kannalta usein arveluttava ja jopa tuhoisa.
Mieluummin minä toki nautin lihan ja kalan kanssa nitriittiannnokseni kuin hommaan itselleni botulismitaudin, mutta kaiken maailman glutamaatit ja luonnottomat arominkorvikkeet ovat sittenkin sekundaa sen aidon ja tuoreen rinnalla.
Toki se maksaa.
Mutta kun tuota rahaankin näyttää nyt monella olevan loputtomasti tuhlattavaksi vaikkapa kaiken maailman hilavitkuttimiin, uusiin autoihin ja yhä uusiin rätteihin, niin miksei sitä sen sijaan voisi sijoittaa kunnon ruokaan ja maksaakin siitä?
On syystäkin sanottu, että liha on nyt tolkuttoman halpaa ja osin tämä liittyy siihen, että se halpuus kiskotaan eläinten ja tuottajien selkänahasta. Kyllä eläimille pitää taata miellyttävä elämä, vaikka se maksaisikin. Kanojen kanssahan tässä ollaankin edistytty. Kallista herkkua voi syödä sitten vaikka harvemmin.
Ja kun sitä ruokaa kerran tehdään, niin tehtäköön sitä hartaudella, aikaa ja vaivaa säästämättä. Ruoka on elämän suurimpia lahjoja ja sitä on syytä kohdella arvonsa mukaan. Kun kerran joudumme joka tapauksessa syömään, niin tehtäköön asia sen vaatimalla arvokkuudella.
Ein Tier frisst, ein Mensch isst, ein Kulturmensch speist.
Ja jotta ruokaamme kohtaan tuntemamme arvonanto nousisi asianmukaiselle tasolle, on meidän syytä myös perehtyä sen historiaan. Jotta terve patriotismi pelastaisi meidät typerän laumaeläimen kohtalosta, kannattaa meidän myös lähestyä omaa kulinaarista perintöämme sen ansaitsemalla pieteetillä ja nostaa se sille paikalle, jonka se maailmassa ansaitsee.
Missä ovatkaan ravintoloiden tarjonnassa vaikkapa kaalikeitto tai kaikki kunnon laatikkoruuat: kaalilaatikko, maksalaatikko, lanttulaatikko, tai sitten muut uuniruuat: karjalanpaisti, uunihauki. Missä ovat savustetut silakat ja muikut, missä suolasärki, missä lanttukukko… luettelo on yhtä loputon kuin ruokahalua kiihottava, jos nimittäin on joskus saanut niitä oikein valmistettuna.

37 kommenttia:

  1. Ruoan pitää olla kallista. Siis siihen pitää uhrata kallista aikaa ja rahaakin tarpeen mukaan. Me ajamme kerran viikossa luomutorille. Lihaa siellä ei ole, mutta onneksi Espanjassa monesta kaupasta saa kinkkua bata negra laatuna unmyös savustettuna tai uunissa laitettuna. Kyllä maistuu.

    VastaaPoista
  2. Miksi HS:n toimittajat eivät puhu kulttuuriministerin kanssa kieliasioista Suomessa?

    Koska "ei ole sivistynyttä puhua ruoka suussa" joka "on niin hyvää ettei sanotuksi saa" ja "uhkaa viedä kielen mennessään". Sitä paitsi leipä voi lähteä lapsen suusta, jos pahoittaa toisen mielen.

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Hah, onpa perinteisiä ja suomalaisille tyypillisiä sanontoja siinä. Pistää ihan tässä hiljaiseksi, kuinka yllättävää, sekin on suomalainen sanonta! Kyllä kai suomalaisuudessa on hiljaisuutta korostettu todella paljon. Siihen lienee ollut merkittäviä syitäkin? Nykypäivänäkin on hyvä hiljentyä ajoittain, muttei sentään oman hyvinvointinsa kustannuksella. " It's good to talk " kuten brittiläisen puhelinyhtiön mainos aikoinaan julisti. Toki täällä ihanalla suomen kielellä.

      Poista
    2. Ironiaa! Kulttuurin peruskysymyksiä. On sivistymätöntä puhua ruotsinkieli suussa, joka "on niin hyvää ettei sanotuksi saa" ja "uhkaa viedä kielen mennessään". Sitä paitsi leipä voi tosiaan lähteä lapsen suusta, jos pahoittaa toisen mielen.

      Poista
    3. Kun joskus saa syödäkseen oikein hyvää ruokaa, niin kyllä se vaan vetää hiljaiseksi. Tulee oikein harras olo.

      Poista
  3. Voi uuniohrapuuro voisilmällä sentään kun vesi herahti ihan kielelle kirjoitusta lukiessa! Siinäpä oiva slogan suomalaisen ruoan maailmanvalloitukselle! " Mouthwatering experience a'la Finland - try some of our smoked whitefish. It's the best in the world - just like our sauna. " tai

    " In Finland we love smoke. We go to smokesauna and meanwhile we smoke our fish in the best company - with ourselves - there too! "
    Enjoy!

    Näin voidaan markkinoida Suomesta välillä muutakin eksotiikkaa kuin eukonkanto!

    VastaaPoista
  4. "Päivätolkulla savusaunassa palvattu kinkku"

    Onko ihan varma, että kinkut palvattiin ihmissaunassa. Siitä nimittäin syntyy sellainen haju, ettei siellä mielellään sauno. Veikkaan, että vanhalla kansalla oli palvisauna erikseen, ehkä useamalla talolla yhteinenkin.

    VastaaPoista
  5. "Ja kun sitä ruokaa kerran tehdään, niin tehtäköön sitä hartaudella, aikaa ja vaivaa säästämättä. Ruoka on elämän suurimpia lahjoja ja sitä on syytä kohdella arvonsa mukaan." 

    Tähän ja muuhunkin lausuttuun on syytä täydestä sydämestä yhtyä!

    VastaaPoista
  6. Viimeisen kappaleen kaltaisten suomiherkkujen ja perinteisten kotiruokien ravintolalle olisi kyllä ehdoton tilaus. Perinteisesti haudututtaen ja hitaasti kypsytellen valmistettuja ruokia niin suomalaisille perinteiden vaalijaille kuin turistienkin makunystyröitä ihastuttamaan. Toivottavasti joku perustaisi sellaisen.

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Senaatintorilla on yksi Savotta-niminen. Ihan kohtuullisen hyvä turistirysä.

      Poista
    2. Joo, tiedän paikan en ole käynyt siellä syömässä. Ajattelin vielä jotain rustiikkisempaa paikkaa, sellaista mistä saisi lanttulooraa ympäri vuoden!

      Poista
    3. Olisit käynyt, itse söin erittäin hyvät paistetut muikut.

      Miksi ravintolasta pitäisi saada lanttulooraa, kun Jalostaja tai Kotivaara tekee ihan riittävän hyvää, kerran vuodessa. ;-)

      Poista
  7. Ja jos ei yllä mainituilla herkuilla pärjää, niin sitten on otettava peliin valttiässä: riistaruuat. Suomi lienee Euroopan ykkösmaita riistakantojen hoidossa ja niiden oikeaoppisessa käytössä. Tulikin ihan hirveä nälkä.

    VastaaPoista
  8. Hirvi vaan maksaa kovin paljon, jos sitä ei itse metsästä. Vaikka hirvi ja maksa kyllä maistuu.

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Kyllähän hirvi maksaa hirveästi ei tosin niin paljon kuin maksa maksaa. Oi suomen kieli

      Poista
    2. Ei kun anteeksi, tietenkin maksa maksaa enemmän kuin hirveän hintainen hirvi piti sanomani

      Poista
    3. Ei kun maksa maksaa vähemmän, nyt tuli tupen rapinat..

      Poista
  9. Tämä kaikki johtuu siitä että suomalaisella eliitillä on alemmuuskompleksi suhteessa länsimaihin ja siksi se apinoi täysin älyttömästi jotain ranskalaista, italialaista ja espanjalaista ruokaa. He luulevat näin itse muuttuvansa fiksuimmiksi kuin "juntit". Todella säälittävää matelua.

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. "Markus 30. heinäkuuta 2019 klo 18.40"

      Markus-niminen suomenkielinen ryssä on käyttänyt tässä varmaankin kaikki räkä-, sylki-, hiki-, paska-, ripulivarastonsa.

      Poista
    2. Markus on oikeassa, kansankielistä kulttuuria uhkaa hiljainen hautautuminen elävältä jos matelu ei lopu!

      Poista
    3. "matelu"

      Jotkut, tietysti ryssät, yrittävät kovasti hypnotisoida vättämälla että Suomen esim. urheilukulttuurissa ei ole leijonia eikä leijonattaria, vaan ainoastaan matelijota.

      Poista
    4. "ryssät"

      Jos Suomi olisi Aunuksen Karjalan, Vienan Karjalan kaltainen, niin ryssät olisivat läpeensä tyytyväisiä.

      Poista
    5. Heittäydytään nyt kerrankin rehelliseksi ja myönnetään, että parasta ruokaa on ns fuusioruoka, joka yhdistää eri maiden parhaat perinteet näkemyksellisen kokin johdolla.

      Poista
  10. I PORSAANULKOFILEE UUNISSA (myös kaikki muut pötkylät käyvät)
    Kokonainen filee pannaan iltasella siinä klo 16 - 20 uuniin, ei mausteita,
    lämpötila tarkasti 100°C, otetaan pois uunista klo 8 aamulla. Käyttö: 1)
    Leikkeleet, ylittävät maussa ja terveellisyydessä kaikki kaupan leikkeleet.
    2) Pääruoka lisukkeineen, jos lämminruoka ajat "sopivasti".
    II RUISLEIPÄ: Miksi sen maku nykyään pilataan lisäämällä jauhoihin ruismaltaita?
    Pirkanmaan tunnettu laatuleipä rupesi menettämään ostajiaan, kun ruismallas
    taannoin lisättiin rukiiseen. Syy mallasleipään on kaupallinen, ymmärrettävä,
    mutta maku menee.
    III SÄYNÄVÄ: Käy myös graavattuna, monelle menee graavisiikana, jos asiaa ei
    ensin kerro.
    IV KAALIKEITTOON voi lihaksi panna muutakin kuin lammasta.
    V AHVEN, oliko yllä ahven päässyt arvokalojen joukkoon?

    Parhain terveisin
    Tosikkorannan kiiski

    VastaaPoista
  11. Joo. Ahven oli. Lahna meinasi unohtua.

    VastaaPoista
  12. Vastaukset
    1. MAinittu. Erityisesti mideosti suolattu (ja pakastettu) särkifilee on luomakunnan parasta antia.

      Poista
    2. Uskotaan. Itselleni on vielä hieman vieras kala tuo särki ja sen valmistus, en ole koskaan laittanut. Ei kyllä lopu hyvät kalat Suomesta kesken, on niin maukasta että!

      Poista
    3. Siihen särkifileen kanssa vielä uusia pottuja - tilliä ja voita päälle - ja joku kevyt raikas kesäsalaatti lisukkeeksi, niin ei siitä lounas parane! Maistuis varmaan perluskoonillekin, mutta jos ei, sillä nyt ei olisi minkään valtakunnan väliä! Sanoisin hänelle, kuten mummoni tokaisi läskisoosin nirsoilijoille, "sie et ymmärrä hyvän pääl mittee!"

      Poista
    4. Hyvä vielä lisätä, että särjistä ja muista ns roskakaloista saa taivaallisen hyvää kalalientä.

      Ruotoisista pikkukaloista vielä, että luin reseptin, jossa lisättiin giniä, joka kuulemma sulattaa ruodot ja täydentää makua.

      Poista
    5. Vähän giniä graavaukseen. Vot!

      Poista
  13. Kiitos kirjoittajalle! Todella hienoa, että tuot esille suomalaista ruokakulttuuria. Se ansaitsee paikkansa. Pian alkaa metsästyskausi. Aloitan sen kyyhkynmetsästyksellä. Rintapalat paistettuina timjami-valkosipulivoissa ovat todella maukkaita. Jos kanttarelleja löytyy, voi niistä tehdä lisukkeeksi upean kastikkeen. Tuoreita pottuja tillin kanssa.

    Mistään maailman gourmet-ravintolasta ei saa parempaa ateriaa!

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Näin on! Kanttarellejä ei voi liikaa ylistää.

      Mutta pulma: pelkästään paisto voissa vai loraus kermaa?

      Poista
  14. Minusta tatit ja kantarellit on ensin paistettava pannussa ilman rasvaa, jotta liika neste lähtee pois. Vasta sitten lisätään voita. Muutoin sienistä tulee hieman kumimaista.

    Särki on loistava kala. Maku riippuu aina järven vedenlaadusta.

    - Petrus

    VastaaPoista

Kirjoita nimellä.