Kesäruokien parhaita

Kesäaamun unelma. Juhannuksen tienoon herkuista

Monella on varmaan muistinsa arkistossa sen parhaimpien aarteiden joukossa muistumia joistakin ylivertaisista herkutteluhetkistä.

Joskus sellaiset syntyvät ravintoloissa, mutta harvemmin kalliissa gourmet-paikoissa, koska niissä tunnelmaa häiritsee loukkaantuminen siitä, että asiakasta kehdataan pilkata mikroskoopillisilla annoksilla kalliiseen hintaan.

Hyvään ruokanautintoon kuuluvat myös ympäristö, usein seura ja kattauskin. Itse ruoka joka tapauksessa on keskeisessä roolissa ja välttämätön edellytys sen maistumiselle on tietenkin ruokahalu, mieluiten kunnon nälkä ja sellainenhan on aina helppo järjestää. Tosin nälissäkin taitaa olla eroja. Pelkkä syömättömyydellä hankittu nälkä on toista kuin runsaalla liikunnalla syntynyt. Se ei kilju, vaan kalvaa.

 Joskus sata vuotta sitten herrasmiehen ei oikein sopinutkaan liikkua ja niinpä ruokahalua haettiin vaikkapa ruokaryypyllä. Ei se nykyäänkään pahitteeksi ole, mutta eipä se aitoa asiaa korvaa. Erinomaisen nälän saa hankittua kevyelläkin liikunnalla, esimerkiksi purjehduksella, jos se kestää kyllin kauan.

Mutta toki itse ruoan tulee myös olla asianmukaista. Nälkäisen terve vaisto huomaa heti, miten kelvottomia ovat ns. simulaatioruoat, kuten kevytjuusto tai vedellä sotkettu margariini. Kyllähän nekin paremman puutteessa nälkäiselle maistuvat, mutta jättävät jälkeensä huijatun olon ja pahan mielen. Täydellistä ateriaa ei sellaisella rehulla kukaan pysty taikomaan.

Kesällä toimivat osittain samat ruoat kuin talvellakin, mutta vain osittain. Itse kukin lienee huomannut, ettei esimerkiksi valkoviini talvella oikein ota maistuakseen, vaikka se kesällä on juomien aatelia, kylmän kaljan ja piimän ohella. Ehkä tätä asiaa kannattaisi tutkia vai onko jo tutkittukin?

Karjalanpaisti joka tapauksessa maistuu kesät talvet, jos se tehdään kunnolla. Kunnolla tekeminen tarkoittaa sitä, että mukana on riittävästi läskiä, joka kohottaa kypsymislämpötilan sellaiseksi kuin pitääkin. Lisäksi kypsytysajan pitää olla pitkä, mieluummin yli kuin alle kolme ja puoli tuntia.

Nykypolven ihastelemaa valkoista lihaa, sikäli kuin asia koskee sikaa, ei ole helppo saada, mutta porsaan uunikylki kelpaa hyvin. Eikä punaisen lihan pidä olla mitään fileetä, naudan etuselkä luun kera on oikein sopivaa. Molempia vain sitten suunnilleen puolet, sekaan sipulia ja porkkanaa ja uuniin. Asiantuntijat käyttävät joskus laakeaa astiaa, jossa lihat myös ruskistuvat. Niitä on vain välillä käänneltävä ja vettä lisättävä. Kantta ei tietenkään pidetä päällä.

Usein karjalanpaistia syödään perunoiden kanssa, mikä onkin ihan ok, mikäli perunat ovat hyviä. Niitähän löytyy senkin seitsemää sorttia ja osa on mauttomia tai muuten sopimattomia keitettäviksi.

Karjalanpaistin kanssa, etenkin kesällä, sopii kuitenkin myös mainiosti kunnolla voideltu ruisleipä, joka leikataan neliskanttisiksi palasiksi. Kärkipalan yksi sivu saa toki jäädä pyöreäksi. Leivän pitäisi olla vastapaistettua tai sitten pakastettua ja sen jälkeen uuspaistettua, mutta jos on kova nälkä, voidaan asiassa joustaa.

Myös karjalanpiirakat ja savolainen ohrarieska sopivat hyvin karjalanpaistin garnir-alustaksi, juuri keksimääni sanaa käyttääkseni.

Karjalanpiirakoiden pitäisi olla, mikäli mahdollista täysrukiiseen kuoreen leivottuja. Se on hieman ongelmallista siksi, että puhdas ruistaikina tuppaa tarttumaan sormiin, mutta onpa se työ sen vaivan väärtti. Sisään vain sitten tavallista riispuuroa, paistaminen kovassa lämmössä ja –a vot! Moista herkkua tuskin löytyy mistään gourmet-ravintolasta, onhan se aivan liian yksinkertaista valmistaa.

Savolainen ohrarieska yhdistetään yleensä juuri juhannukseen ja sopiikin siihen kuin nenä naamaan. Rieska syntyy, kun piimässä liotettuihin ohrasuurimoihin lisätään kananmuna tai pari ja lisäksi voisulaa tai jopa öljyä. Jauhoa voi laittaa, mutta hyvin, hyvin vähän ja miksipä niitä yleensäkään pitäisi laittaa? Rieska pysyy koossa, jos kananmunaa on riittävästi eli yksi tai kaksi pellilliseen. Paistamislämpötilan on taaskin oltava kova.

Juhannukseksi olisi hyvä myös suolata muikkuja sipulin kera ja itse tehty viili –juurena vaikkapa hiukkasen piimää- maistuu aamutuimaan varmasti.

Täydellinen Suomen suven ruokailuelämys syntyy, kun lauantai-aamuna (noin klo 10? juhannusaattona?), ehkä hieman kohmelossa (ei välttämätöntä) nälkäinen kokolihaa syövä henkilö palaa pitkäksi venähtäneeltä yöjuoksulta tai muuten suuresti rasittuneena ja asettuu pöytään haistelemaan sitä tuoksujen sinfoniaa, joka syntyy karjalanpaistin, piirakoiden ja ohrarieskan/ruisleivän suitsuttamista hajusignaaleista.

Suolamuikut ja mahdollisesti myös viili kruunaavat kokonaisuuden, johon kuuluu taustamusiikkina intensiivinen linnunlaulu ja jota komppaa emännän myötämielinen hymy. Uunin kuumuuden takia ovenkin voi pitää auki, ja niinpä raikkaan kesäaamun tuulahdus antaa vielä viimeisen lisänsä täydelliselle aterialle, jossa heimon vuosisatainen viisaus taas kerran materialisoituu makujen juhlaksi.

Eri syistä tällaista ateriaa ei ravintoloissa ole tarjolla. Jotkut syyt ovat niin sanotusti kunniallisia ja jotkut taas eivät. Mutta se, joka ei halua alistua kyynisten kauppasaksojen riistettäväksi makuasioissa, voi aina valmistaa herkkunsa itse. Mitkään kieltolait eivät ole koskaan voineet nujertaa vapaita henkiä enempää kuin ruumiitakaan.

Suomen suvi on tulossa ja se ansaitsee tulla huomioiduksi asian edellyttämällä arvokkuudella myös ruokapöydässä.