maanantai 29. heinäkuuta 2019

Katse kyökin puolelle



Keittiömme vaaliminen

Yhä uudelleen kohtaa sen väitteen, ettei mitään erityistä suomalaista keittiö ole olemassakaan. Se nyt vain on vain lähinnä ruotsalaista perua, johon on tullut karjalaisia vaikutteita.
Väite on hyvin outo, mutta ilmeisesti sitä esitetään täysin tosissaan.
Aivan samalla logiikalla toki voitaisiin sanoa, ettei mitään erityistä suomen kieltä ole olemassa. Kielessämme on vain ani harvoja täysin omaperäisiä sanoja. Lainoja muilta sen sijaan on vilisemällä.
Silloin kyllä olisi todettava myös se, ettei erityisiä indoeurooppalaisia kieliäkään ole, sitä samaa mössöä ne ovat kaikki.
Mutta eiväthän ne ole.
Kun mietimme, miksi erottelemme toisistaan eri maiden keittiöt, saattaa ilmetä, että tarkoitamme ”keittiöllä” itse asiassa kahta eri asiaa.
Toisaalta kohtaamme sen kokonaisuuden, joka on edessämme joka päivä, kun jossakin tietyssä maassa tyydytämme animaalisia tarpeitamme, siis suun kautta.
Toisaalta tarkoitamme tiettyä määrää erityisen mainioita herkkuja, jotka ovat tietystä maasta peräisin.
Tuo edellinenhän se on osa jokapäiväistä elämäämme. Meille tuodaan samassa maassa aina samoja ruokalajeja tai sanokaamme, että ne vaihtelevat yleensä vain juuri sen verran, ettei saman viikon kahtena päivänä tarvitse syödä samaa. Siitä ei kehomme pitäisi.
Poikkeuksena ovat aamiaiset, jotka alkavat olla koko läntisessä maailmassa samanlaisia.
Pitkään oli lähes kaikkialla tarjolla ns. mannermaista aamiaista eli kahvia sämpylän kera, höysteenä voita tai hilloa tai peräti molempia.
Nyt tilanne on muuttunut. Kaikkialla on ehdottomasti tarjolla myös (sangen tyhjänpäiväisiä) croissantteja ja briosseja ja niiden päälle marmeladia Sen lisäksi on kokonainen pohjoismainen smörgåsbord, eli siis puhvetti, jonka nimi monessa kielessä jätetään jopa kääntämättä.
Tämän kilpailijana ja nykyään siihen sulautuneena on sitten tuo englantilainen aamiainen kanamunineen ja pekoneineen. Yleensä siihen muistetaan lisätä myös makkarat (full Monty!) ja pavut. Kummallista kyllä, sitä syö vaikka joka päivä ja Englannissa sitä on tarjolla monessa paikassa iltaan asti.
Vaikka ei englantilainen keittiö mikään huono ole, jos asiaa arvostellaan sen parhaiden saavutusten perusteella. Sunday roast hyvässä pubissa suoraan paistista leikattuna on herkkua ja purjomakkarat (bangers) ja muusi hyvän sinapin kera sopivat kuin nakutettu oluen kanssa pitkän kävelyn päälle.
Ranskalaiset (Frogs) ovat keksineet haukkua englantilaista keittiötä korottaakseen omansa arvoa ja tavallaanhan asia on ymmärrettävä.
Ranskalaisten paheisiin onkin jo Rabelais’sta saakka luettu mässäys –gourmandise. En tiedä, jalostuuko itse gourmand siitä, jos hän alkaa syödä hyvin pieniä herkkuannoksia hitaasti ja nautiskellen ja ottaa lajinsa nimeksi gourmandin sijasta gourmet.
Mielestäni esimerkiksi markiisi de Saden antisankarit teoksessa Sodoman 120 päivää kuuluivat luokkaan gourmet.
Ehkä eron tekee se mielentila, jossa tätäkin miellyttävää syntiä harjoitetaan. Meillähän kuuluu olevan oikea viinipappikin, ehkä hän kertoo.
Suomalaisen keittiön ylivertaisia herkkuja olen jo niin usein pohtinut, ettei niiden viettelevää potentiaalia tai omaperäisyyttä ole tarvis enää uudelleen jankuttaa (https://timo-vihavainen.blogspot.com/search?q=suomalainen+keitti%C3%B6 ). On siinä kiusausta kerraksi!
Taidolla valmistetut suomalaiset ruoat muodostavat valtavan kokonaisuuden, joka jättää mennen tullen varjoonsa ne pöperöt, joita etelän matkailija saa eteensä. Pelkästään jo raaka-aineet, vaikkapa kalalajit eroavat edukseen lämpimien vesien hailakoista eläjistä.
Toisaalta sian läskin saatavuus ei meillä ole kovin kehuttava ja erilaisten vihannesten (kurkku, tomaatti, tilli) laadussa on tapahtunut erittäin vakava retkahdus koneellistettuun massatuotantoon ja itsepalveluun siirryttäessä. Onneksi vielä löytyy omimpia raaka-aineitamme: kunnon ruisjauhoja, lanttua, naurista…
Muuten: myös ns. sekaleipä on erinomaista herkkua, kun se oikein tehdään. Ei kannata etsiä sellaista kaupasta ja sieltähän ei muutenkaan saa parasta tavaraa.
Monet tekevät jo ruisleipänsäkin itse, vaikka kyllä kaupastakin saa kunnon tuotteen, kun osaa sitä oikein käsitellä. Mutta leivästä olen jo muualla kirjoittanut. Se kuuluu siihen jokapäiväiseen keittiöömme, yrittäkääpä etsiä kunnollista ruisleipää muista maista.
Tuo jokapäiväinen keittiömme on todella hyvin altis muodin vaihteluille ja mikäpä sen luonnollisempaa.
Valitettavasti tilanne nykyään on se, että kuluttajan mahdollisuudet määrätä tarjonnasta ovat ruuan suhteen yhtä mitättömät kuin vaikkapa popmusiikin.
Miljoona- tai jopa miljardibudjeteilla lyödään läpi se pöperö, joka halutaan myydä ja ennen pitkää sitä mässyttää tai latkii koko maailma. On jotakin käsittämättömän pahaenteistä siinä, että niin monet tässä maailmassa juovat vaikkapa cokista. Miksi ihmeessä…?
Kansallisen keittiömme, aivan kuten oman kielemme huollosta kannattaisi välittää juuri meidän. Muut eivät sitä tee.
Tarjonnassa tapahtuu tietenkin muutoksia ja viime kädessä ne ovat kuluttajien (harhaanjohdettujenkin) valintoja, joita olisi typerää yrittää kahlita. Sitä paitsi se olisi yhtä totalitaarinen idea kuin ns. vihapuheen vainoaminen.
Mikäli ihmisen sielu niin sanoakseni johonkin tuntee pakottavaa tarvetta, niin paha on käyttää sitä vastaan hallintovaltaa.
Mutta ei se suuri yleisö tiedä, miltä perinteiset herkut maistuivat ennen niiden valjastamista kvartaalitalouden kapitalististen vasikoiden vedettäviksi.
Miltä maistuivatkaan aito, todellinen tomaatti tai kurkku niiden rehujen sijasta, joita kaupassa nyt on tarjolla? Millaista olikaan tilli, jota ei ole pakko taittaa ja heittää käsistään todettuaan sen tuoksuttomuuden ja mauttomuuden? Millaista oli oikea, tuore ruisleipä…?
Vielä on ihmisiä, jotka muistavat jopa ei-teollisten maitotuotteiden alkuperäisen maun, uunissa tunteja hautuneen sianlihan tuoksun, aidon ruiskuorisen karjalanpiirakan maun, lanttu- ja kalakukkojen huumaavan aromin, kun ne ovat tuntien ajan yhtyneet uunissa runsaaseen läskiin…
Olisiko aika perustaa seura, joka ottaisi arvostellakseen teollisia päivittäiskaupan tuotteita niiden herkullisuuden kannalta? Nykyään niiden halpaa hintaa hehkutetaan suurenakin ansiona ja samalla lätkäistään korville niin sitä tuottaja kuin jalostajaa, joka on tehnyt parhaansa maun eli siis laadun eteen.
Massatuotanto tietenkin pyrkii aivan muihin päämääriin eikä ole häikäillyt ryhtyä jopa kasvien jalostamiseen mauttomiksi ja ikuisesti raaoiksi.
Tällainen makuasioita vankan kokemuksen pohjalta pohtiva vanhojen neuvosto (gerusia) voitaisiin ottaa vaikkapa televisioon jonninjoutavien tekoviisaiden jaarittelijoiden tilalle, jos niin kuin ohjelma-ajasta puutetta olisi.
Suomalaista keittiötä sen kaikissa merkityksissä on syytä vaalia kansallisomaisuutenamme, joka hyvinkin on arvollinen maailmanperintöluetteloon merkittäväksi.

35 kommenttia:

  1. Ruisleipä Unescon listalle nyt!29. heinäkuuta 2019 klo 11.13

    Voit maistella haudutettua intialaista currya kaikkine maailman makuvivahteineen, riipiä nytöpossua barbeque kastikkeeseen dipattuna, epäeettisesti hienostella hanhenmaksapalleroilla tilpehööreineen, kuola valuen hekumoida kaalipatojen äärelle tai ilkamoida haggiksen syönnillä, mutta kyllä fakta on se, että aito kotimainen ruisleipä kirnuvoilla on ihana elämys maailmanherkkujenkin äärellä - ainakin monelle suomalaiselle - joten ruokakulttuurimme ihailu ja arvostaminen on vain ja ainoastaan oikein!

    VastaaPoista
  2. Äidinkieli on se joka siirtyy vauvalle kehdon ja keittiönpöydän ääressä äidin leperrellessä kuten itse oli äidiltään omaksunut. niin kauan kuin tuo side säilyy sukupolvelta toiselle, kielen elinvoima säilyy tarvitsematta erityistukea. Siksi savonkieli voi hyvin, kuten strömsönkieli omalla rannikkoseudullaan on kukoistanut vuosisadasta toiseen. Ei kai sydämen äänen tulkitsemaan mitään dosenttia tarvita?

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Ulkosuomalainen sukulaiseni kantaa Suomen lomiltaan takaisin Keski-Eurooppaan aina saman repertuaarin kotimaisia herkkuja: lohta, kylmäsavustetun siian vakuumissa, muikkukukkoa, mustaleima Emmentalia, ruisleipää, Fazerin sinistä, Turun sinappia,koska se ei ole liian makeaa kuten eurooppalaiset versionsa, leipäjuustoa ja lakkahilloja. Siinä vaiheessa kun hän alkaa puhua vielä karjalan piirakkaista, mietin usein onkohan piirakas sanana jotenkin savolaista perimää kuten sukummekin? Kyseisiä herkkuja sitten herkutellaan pitkään ja hartaasti ja varsinkin herkku nimeltä muikkukukko nauttii kansainvälistä suosiota aina Kreikkaa myöten!

      Poista
  3. Aina Suomen lomillani syön karjalanpiirakat alatoopin tai munavoin kanssa. Tarkkana pitää
    kuitenkin olla, Fazerin lisäainepiirakkaa ei voi ajatellakaan ja voilla voidellut ovat harvassa. Onpa näkynyt margariinin tehtyä munavoitakin, eikä ne alatoopitkaan ihan e- koodittomia ole. Suomi on haastava maa tämmöisellä vanhalle ja krantulle terveyshörhölle.

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Kunnollista aitoa karjalanpiirakkaa on nykyisin lähes mahdotonta löytää, ellei satu tuntemaan sellaisen tekijää. Kerrotaan siis taas lyhyesti, minkälainen se on. Kuori on ohut, puhtaasta rukiista, koko on suhteellisen pieni, täytettä (riisi, ohra tai peruna) ei saa olla liikaa, kauniisti ummisteltu, ei liian avoin, paistetaan leppäpuilla lämmitetyssä kuumassa kiviuunissa. Puhtaasta ruiskuoresta usein tingitään, koska ohuen kuoren tekeminen on helpompaa, jos mukana on vehnää.

      Poista
    2. Karjalanpiiraiden leipominen on katoavaa kansanperinnettä, se on käsityöläisammatti.Meidänkin suvussa niiden leipojat ovat jo taivaallisten herkkujen nautiskelijoita.
      Helsingissä pitää perinnettä hienosti yllä mm. Avikaisen leipomo, jonka piiraat kyllä täyttävät kriittisimmänkin gourmet-herkkusuun standardit, näin uskallan sanoa.

      Poista
  4. "kuluttajan mahdollisuudet määrätä tarjonnasta ovat ruuan suhteen yhtä mitättömät kuin vaikkapa popmusiikin."

    Kyllä tuolla on selvät yhteiskunnalliset syynsä: kaupan keskusliikkeiden ja suurten kauppojen keskeinen asema, joka vähentää pienten laadustaan tarkkojen tuottajien asemaa, sekä naisten työssäkäynti, joka poistaa halun ja mahdollisuuden käydä useissa pikkukaupoissa, joista saa laatutuotteita.

    VastaaPoista
  5. "Ranskalaisten paheisiin onkin jo Rabelais’sta saakka luettu mässäys –gourmandise."

    Kääntäisin gourmandise-sanan kyllä mielummin herkkusuisuudeksi.

    Syy miksi sitä ole ollut Ranskan mitassa on Suomen köyhyys ja yläluokan puute. Keittiöt ovat syntyneet yläluokan, yleensä aateliston, juhlapöydissä, josta ne ovat valuneet aikaa voittaen alaspäin. Suomalainen keittiö on ollut talonpoikien juhlaruokaa, toki hyvää sellaista. 

    VastaaPoista
  6. Savukala ruisleivän päällä on herkku, jota kehtaa tarjota vaikka minkämaalaiselle herkkusuulle.
    Täällä päin parhaan kaupallisesti saatavilla olevan kalakukon tekevät vietnamilaiset maahanmuuttajat, jotka ovat saaneet täkäläistä oppia. On nimittäin toriautolla jonoa.

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Vastaava suomalais-ranskalainen herkku on camenbert-juusto hyvän ruisleivän päällä, natsaa. (Olisi kiva tietää maistuisiko myös ranskalaiselle?)

      Poista
    2. Ekku, huikeaa että vietnamilaiset vääntävät kalakukkoa menestyksellisesti! Aina olen tiennyt että siinä on fiksu ja työteliäs kansa, joka vielä ymmärtää hyvän päälle!

      Poista
  7. Suomen kielen rikkaudesta kertoo myöskin marjan nimeltä lakka perinteinen arvostus. Kaikki tietävät,että sen sen synonyymeja ovat hilla ja suomuurain, mutta tiesittekös että wikipedian mukaan kyseessä on myös nevamarja, valokki ja lintti? Arvostan.

    VastaaPoista
  8. Meikäläinen se antaa hikiset kesäsukkansakin kokonaan pois
    josko se päästetään nauttimaan kermaisesta savukalakeitosta.

    Sellaisesta - joka oikeaoppisesti on tehty lähipottuja
    suikaloimalla ja vähävedessä kymmenisen minuuttia
    kannen alla kypsentäen.

    Siihen päälle puoli litraa puhtaaksi perattua savuassua
    sekä voisilmä ynnä koko koreutta höystämään puolilitraa
    kuohukerma (sitä aitoa - ei mitään länsimaista hapatusta).

    Kyllä siinä useampikin tuore, frouan leipoma ruisviipale
    tekee keiton seurana työnsä sekä tehtävänsä.

    Pöydästä noustessa joutuu kesällä laittamaan
    pikkuhousunsuojat T-paidan kainaloihin jottei
    pahoita ruokaseurueen herkimpiä sieluja.

    VastaaPoista
  9. Perjantaina tein karjalanpiirakoit (kasvaako riisi Karjalan suunnalla), hoksaten käyttää löytämäni kuusenherkkutatit riisin joukkoon. Tatit paistetaan nesteestä kuiviksi, boita, hetki paistoa ja risin joukkoon. Olipa herkullista.

    Toinen on siilliruoka. Perataan silli ja laitetaan se keittolautaselle. Päälle paljon tilliä ja ohuita sipulirenkaita. Lisätään 2 rkl. voita.
    Uudet perunat kattilaan kiehumaan ja keittolautanen lisukkeineen kanneksi ja lautasen päälle vielä varsinainen kansi. Silli on valmis tarjottavaksi kun perunatkin ovat. Sillin tilalle käy hyvinkin suolasärki.

    Vanhojen Herrojen Herkutteluohjelma televisioon ehdottomasti.

    - Petrus

    VastaaPoista
  10. Oikein maukasta tekstiä, kiitos!

    Kuitenkin yksi häritsevä lause:

    "Pelkästään jo raaka-aineet, vaikkapa kalalajit eroavat edukseen lämpimien vesien hailakoista eläjistä."

    Ja mihin perustuu lämpimien vesien kalojen hailakoiksi tuomitseminen? Värikylläisyyttä löytyy (hailakka ei liene makua kuvaava adjektiivi? https://www.synonyymit.fi/hailakka).

    Makrilli, cobia, tripletail, snapperit ja seaperchit, papukaijakala, tuskfish, trevallit, emperorit, groperit, tonnikalat, shovelnose ray, dolphinfish jne.. jne...

    Näitä ei kannata purkista kaivaa, vaan itse kalastaa lämpimistä merivesistä ja käsitellä oikein. Ruuanlaittaja avainhenkilönä. Makua en lähtisi moittimaan.

    Suomalaista ruokaa kannattaa ja pitää kehua, mutta voisi kai sen tehdä vähättelemättä muiden antimia.

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Noh, kyllä suomalaisen tuon verran aina pitää vetää kotiin päin, että kehuu meidän vesiä paremmiksi eli puhtaammiksi kuin muualla etelämpänä. Tottahan se on!

      Poista
    2. Pakko on yhtyä tähän mielipiteeseen. Suurten vesien suurissa kaloissa on sellaista vahvaa makua ja purutuntuntumaa, jota ei meidän sisävesikaloissa ole.

      Oma "rikkanani" keskusteluun lisään, että Perämeren lohi on parempi grillikala kuin norjanlohi.

      Poista
  11. Esimerkiksi joku näistä kaloista:

    https://www.goodreads.com/book/show/11228183-marine-fishes-of-south-east-asia

    Suosikkejani: Tripletail, Cobia, Makrilli.

    Mukavaa purtavaa myös kalastuksen aikana: heti siivuiksi ja wasabiita mausteeksi. Ja olutta nestetasapainon säilyttämiseksi.

    VastaaPoista
  12. No, näistä tunnen vain makrillin. Mutta ne kalat, joita vaikkapa Välimern rantaravintoloissa saa,ovat usein aivan jonninjoutavia. Sardiineja puuhiiligrillistä nyt syö ja tonnikalapihvi muistuttaa oikeaa lihaa. Mutta keskimääräistä tarjontaa ei kannata verratakaan suomalaiseen silakkaan, muikkuun, särkeen, haukeen, ahveneen, kampelaan, lohikaloihin tai moneen muuhunkaan.
    Tämä on henkilökohtainen mielipide, mutta ihan aito sellainen.

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Komppaan tätä kyllä siinä mielessä, että Keski-Euroopassa usein tarjoiltava dorado eli kultaotsa-ahven on ihan kelpo kala kyllä, mutta kyllä järvikalojemme hienostunut ja vivahteikas maku vie voiton maun suhteen mennen tullen.

      Poista
    2. TV

      Aavistin. Siksi kirjoitin lyhyesti aikaisempaan kommenttiini: "Ruuanlaittaja avainhenkilönä."

      Vastineeni sopinee myös Anonyymin kommenttiin.

      Olen siis samaa mieltä kuin tekin, kommenttini varauksella...

      Poista
    3. Nämähän ovat niitä kuuluisia makuasioita, joista ei voi kiistellä, joten oikeita mielipiteita ei taida ollakaan. Kreikassa söin kerran jotain ihanaa kalaa joka tarjoiltiin oliiviöljymauste kulhosta ja se oli kyllä silloin parasta kalaruokaa mitä koskaan olin maistanut. En muista kalan nimeä mikä oli kyseessä, ihan joku peruskala. Tietenkin myös grillattu mustekala on erittäin maukas omasta mielestä, enkä nyt puhu mistään pakastealtaan friteeratuista kumikiekoista.

      Poista
    4. Lähinnä makuasioista ja politiikasta kannattaa kiistellä, aritmetiikasta ei.

      Poista
    5. Niinpä, jos makuasioiden vastakohta on tosiasiat, on makuasioista kiisteltävä sitten.

      Poista
    6. Kreikassa mm. ravintolassa tarjottu kala on usein punanapsijaa. Napsijoista ylivoimaisesti paras ja samalla kallein on keltanapsija. Verrattavissa maukkaudessaan ihan suomalaisiin kalalajeihin

      - Petrus

      Poista
    7. Juu hyvinkin taisi olla muistaakseni joku red snapper siinä lautasella silloin, tai sitten jotain äyriäisiä, tolkuttoman hyvää oli joka tapauksessa.

      Poista
    8. Sanokaamme, että makuasioista on hauskinta kiisteĺlä, mieluiten hyvässä seurassa ja ruokapöydässä asianmukaisine ruokajuomineen.

      Politiikasta kiisteltäessä seura on valittava tarkoin ja varmistettava juomien määrä: riittävän vähäinen.

      Poista
  13. "Lähinnä makuasioista ja politiikasta kannattaa kiistellä, aritmetiikasta ei."

    No ehkä vähän voi siitäkin (lukekaapa kommentitkin) ):(:

    https://www.rt.com/news/465573-viral-math-equation-twitter-war/

    VastaaPoista

Kirjoita nimellä.