Allioli

Allioli

Allioli eli aioli (la. allium -valkosipuli, esp. ajo, ransk. ail, it. aglio) on yksinkertaisimpia herkkuja, jota valkosipulin ystävät yhtä kiivaasti rakastavat kuin sen viholliset kammoavat.

Sehän on lyhyesti sanoen valkosipulimajoneesia ja sen valmistamiseen siis soveltuvat normaalit majoneesin valmistamisen säännöt.

Mutta siinäkin voi epäonnistua. Miksi kaupassa myytävän alliolin valmistajat ovat siinä aina varsin surkeasti epäonnistuneet, on minulle salaisuus. Asia liittynee säilyvyyteen, väärennökseen tai johonkin vastaavaan.

Vasta viime aikoina on kaupoissa joskus näkynyt keltaisia alliolipurkkeja, joissa on aivan kelvollista ainetta, siis aito maku ilman tunkkaista liiallisen viinietikan ja ties minkä lisukkeiden makua, saati vatkatun veden aiheuttamaa löperyyttä.

Kunnon alliolin valmistamiseen ei paljoa tarvita: vain muutama valkosipulin kynsi, kananmunan keltuainen, öljyä ja vähän suolaa. Sitä etikkaakin voi kokeille pikkuruisia määriä. Tuoreeltaan lisättynä se voi antaa hyvinkin pirteän äjäyksen.

Lyhyesti sanoen homma sujuu siten, että ensin erotellaan keltuainen valkuaisesta totuttuun tapaan puolittamalla muna. Sen jälkeen siihen lisätään esim. puolenkymmentä murskattua valkosipulin kynttä ja aletaan vatkata vispilällä tai konevehkeellä, samalla lisätään varovasti öljyä ohuena norona. Öljyä voi käyttää esim. 2-3 dl.

Jos öljyä pannaan kerralla liiaksi, emulsio tuhoutuu eikä sitä enää synny, vaikka kuinka vatkaisi. Ainesten on myös syytä olla saman lämpöisiä.

Kun seosta on saatu sopiva määrä, se maustetaan vielä pienellä määrällä suolaa (jonka voi panna heti alusakin) ja sitä etikkaakin voi panna sekaan. Älkää kuitenkaan panko mitään balsamicoetikkaa. Myöskään öljyn ei tule olla neitsytöljyä, vaan ohuempaa sorttia. Oliiviöljy käy ja rypsiöljy on tässä erinomaista. Halutessa voi lisätä hiukkasen neitsytöljyä maun vuoksi, jos siitä tykkää.

Ja ainahan maustaa voi, jos nyt ei jalo ja yksinkertainen maku tyydytä. Muuan mahdollisuus on sambal oelek-kastike tai muu chili, hyvin pieninä määrinä.

Tämä on siitä hyvä resepti, että sitä voi käyttää ilman mitään erityistarvikkeita. Olen monet kerrat murskannut valkosipulin kynsiä suolarakeiden ja pullon avulla ja vatkannut sitten alliolia tavallisessa vadissa puukauhalla. Nehän löytyvät jokaisesta apartamentosta ainakin Espanjassa. Homma on yllättävän helppo.

Alliolin lisukkeena voi sitten olla vaikka ryppyperunoita kanarialaisittain. Ne syntyvät helposti panemalla keitinveteen suolaa niin paljon, ettei se kaikki enää liukene, siis esim. puoleentoista litraan noin kahvikupillisen.

Silloin perunoiden kiehumislämpötila nousee ja kypsinä ne muistuttavat hieman uuniperunoita. Kun vesi kaadetaan pois ja perunoiden annetaan kuivua, jää niiden pintaan hyvin ohut suolakerros ja ne rypistyvät. Ne syödään tietenkin ehdottomasti kuorineen.

Perunoiden on syytä olla vanhoja ja pieniä.

Mutta voihan sitä alliolia syödä vaikka minkä kanssa!