torstai 27. helmikuuta 2020

Allioli


Allioli

Allioli eli aioli (la. allium -valkosipuli, esp. ajo, ransk. ail, it. aglio) on yksinkertaisimpia herkkuja, jota valkosipulin ystävät yhtä kiivaasti rakastavat kuin sen viholliset kammoavat.
Sehän on lyhyesti sanoen valkosipulimajoneesia ja sen valmistamiseen siis soveltuvat normaalit majoneesin valmistamisen säännöt.
Mutta siinäkin voi epäonnistua. Miksi kaupassa myytävän alliolin valmistajat ovat siinä aina varsin surkeasti epäonnistuneet, on minulle salaisuus. Asia liittynee säilyvyyteen, väärennökseen tai johonkin vastaavaan.
Vasta viime aikoina on kaupoissa joskus näkynyt keltaisia alliolipurkkeja, joissa on aivan kelvollista ainetta, siis aito maku ilman tunkkaista liiallisen viinietikan ja ties minkä lisukkeiden makua, saati vatkatun veden aiheuttamaa löperyyttä.
Kunnon alliolin valmistamiseen ei paljoa tarvita: vain muutama valkosipulin kynsi, kananmunan keltuainen, öljyä ja vähän suolaa. Sitä etikkaakin voi kokeille pikkuruisia määriä. Tuoreeltaan lisättynä se voi antaa hyvinkin pirteän äjäyksen.
Lyhyesti sanoen homma sujuu siten, että ensin erotellaan keltuainen valkuaisesta totuttuun tapaan puolittamalla muna. Sen jälkeen siihen lisätään esim. puolenkymmentä murskattua valkosipulin kynttä ja aletaan vatkata vispilällä tai konevehkeellä, samalla lisätään varovasti öljyä ohuena norona. Öljyä voi käyttää esim. 2-3 dl.
Jos öljyä pannaan kerralla liiaksi, emulsio tuhoutuu eikä sitä enää synny, vaikka kuinka vatkaisi. Ainesten on myös syytä olla saman lämpöisiä.
Kun seosta on saatu sopiva määrä, se maustetaan vielä pienellä määrällä suolaa (jonka voi panna heti alusakin) ja sitä etikkaakin voi panna sekaan. Älkää kuitenkaan panko mitään balsamicoetikkaa. Myöskään öljyn ei tule olla neitsytöljyä, vaan ohuempaa sorttia. Oliiviöljy käy ja rypsiöljy on tässä erinomaista. Halutessa voi lisätä hiukkasen neitsytöljyä maun vuoksi, jos siitä tykkää.
Ja ainahan maustaa voi, jos nyt ei jalo ja yksinkertainen maku tyydytä. Muuan mahdollisuus on sambal oelek-kastike tai muu chili, hyvin pieninä määrinä.
Tämä on siitä hyvä resepti, että sitä voi käyttää ilman mitään erityistarvikkeita. Olen monet kerrat murskannut valkosipulin kynsiä suolarakeiden ja pullon avulla ja vatkannut sitten alliolia tavallisessa vadissa puukauhalla. Nehän löytyvät jokaisesta apartamentosta ainakin Espanjassa. Homma on yllättävän helppo.
Alliolin lisukkeena voi sitten olla vaikka ryppyperunoita kanarialaisittain. Ne syntyvät helposti panemalla keitinveteen suolaa niin paljon, ettei se kaikki enää liukene, siis esim. puoleentoista litraan noin kahvikupillisen.
Silloin perunoiden kiehumislämpötila nousee ja kypsinä ne muistuttavat hieman uuniperunoita. Kun vesi kaadetaan pois ja perunoiden annetaan kuivua, jää niiden pintaan hyvin ohut suolakerros ja ne rypistyvät. Ne syödään tietenkin ehdottomasti kuorineen.
Perunoiden on syytä olla vanhoja ja pieniä.
Mutta voihan sitä alliolia syödä vaikka minkä kanssa!

12 kommenttia:

  1. Hullulla on halvat huvit

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Idiootilla ilmaiset.

      Anteeksi alatyyli, mutta se sopii tähän.

      Poista
  2. Nykyisin lisään aioliin pilkottua tomaattia, perunaa ja avokadoa, sekä herneitä ja katkarapuja. Maukasta

    VastaaPoista
  3. Unohtui: Joskus kevennän ranskankermalla tai kevyellä tuorejuustolla.

    VastaaPoista
  4. Myös viisaat arvostavat halpoja huveja. Hölmöt sen sijaan eivät koskaan.

    VastaaPoista
  5. " Miksi kaupassa myytävän alliolin valmistajat ovat siinä aina varsin surkeasti epäonnistuneet, on minulle salaisuus."

    Luulen, että selittyy säilyvyyden edellyttämiin lisäaineisiin ja ainesosamuutoksiin sekä kaupalliseen tuotantoon liittyvään pyrkimykseen säästää raaka-aineissa tai korvata ne huonompilaatuisilla. Muutenkin aioli kuulunut niihin ruokiin, joissa paras tuote on välittömästi valmistettu.

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Lisäys: sy on kemiallinen: muna ja öljy eivät yhdisty pysyvästi, vähän kuin öljy-viinietikka kastikkeessa.

      Poista
    2. Jostain Espanjan molekyylikeittokirjasta luin että yksi kananmuna sitoo 15 litraa oljyä. Joissain vaiheissa aina lisättävä ruokalusikallinen vettä avuksi

      Poista
  6. "Mutta voihan sitä alliolia syödä vaikka minkä kanssa!"

    Spontaaneja ehdotuksia: savumakrilli, mustekala, katkaravut sekä uunituore, kuuma patonki tms...

    VastaaPoista
  7. Majoneesi, ja erityisesti aioli, on kieltämättä varsin erinomaista esim. voileipien, hampurilaisen tai vaikkapa kalaruokienkin kyytipoikana. Se on kylläkin senverran energiapitoista, ettei sitä ihan määrättömiin kannata holvata (myös kolesterolia on melkoisesti, siitä munankeltuaisesta johtuen...), mutta sopivina määrinä, silleen voin tms. levitteen tapaan käytettynä se on kaikin puolin paikkansa pitävä mauste. Ja sekin on syytä pitää muistissa, että varsin helposti pilaantuvaa se myös on, joten kylmäketjun katkeamisella voi olla aika ikävät seuraukset. Esim. ulkomailla käydessä tai muutenkin kesäiseen aikaan pyrin sitä hieman välttelemäänkin, ellei ole varmaa tietoa huolellisesta kylmäsäilytyksestä.

    -J.Edgar-

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Pitää paikkansa, viimeksi mainittu on tärkeä pointti, on ikävä pilata tyyris lomapaiva halpisaiolin vuoksi.

      Poista
  8. Koska maailma on kehittynyt, tosimiehet käyttävät porakoneen yhtä muunnelmaa eli bamix-sauvasekoitinta majonnäsen tekemiseen. Ainekset vain korkeaan bägariin ja muutaman sekunnin vaivaus. Keltuaisen sijaan koko muna, joten ei mene valkuainen haaskuun. Etikan sijasta pitää käyttää sitruunan mehua, varsinkin paneeratun paistetun kalana kastikkeeseen. Jotkut rajoittuneet kertoilevat, että valkosipulia ei saa murskata vaan leikata hienoksi jotta siihen ei tulisi kitkerää makua. Kokemukseni mukaan, ko. nöösit kuuluvat myös ns. sulkupaiston ystäviin (sic).

    VastaaPoista

Kirjoita nimellä.