Halpuutuksen kauhistus ja ruuan kunnia

 

Kyökin puolella ja marketissa

 

Suomalaisesta ruuasta on tullut kirjoitettua paljon (ks. esim. Vihavainen: Haun suomalainen ruoka tulokset (timo-vihavainen.blogspot.com)) ja paljon enemmänkin pitäisi kirjoittaa, jos uskoisi sillä jotakin aikaan saatavan.

Mutta väliäpä hällä. Tosiasia ainakin on, että suomalaisen ruuan asema on kansallinen häpeämme. Aina kun suomalaisesta ruuasta puhutaan, nousee joku älypää kertomaan, ettei suomalaista keittiötä ole edes olemassa, onpahan vain ruotsalaista matkittu ja vähän venäläistä pantu sekaan.

Jo pieni pinnallisen silmäys osoittaa, ettei asia ole sinne päinkään. Vaikka luonnon olosuhteet ovat samanlaiset, ovat naapurimaiden keittiöt kuin eri maailmasta. Liioittelen nyt vähän, mutta eihän siinä tarvitse kuin verrata suomalaista, ruotsalaista ja venäläistä leipäkulttuuria. Se on jokaisessa maassa aivan erilaista.

Sivumennen sanoen: ulkomaalainen on tukin koskaan maistanut suomalaista, itäsuomalaista, ruisleipää parhaimmillaan, kun se otetaan uunista leipälapiolla ja pannaan tuoksuvana tiinuun, kuuman uunin luodessa hehkuaan lauantaipäivän puolikiireettömään pyhän odotukseen…

Sitä paitsi Suomi jakaantuu ruisleivän -sen perusleivän- suhteen kahteen aivan erilaiseen alueeseen suunnilleen Pähkinäsaaren rauhan rajaa myöten. Sen lisäksi myös vaaleat leivät poikkeavat toisistaan olennaisessa määrin. Vehnäleipäähän meillä on harrastettu vasta 1900-luvulta lähtien ja enemmälti vasta sotien jälkeen. Mutta erilaiset rieskat ovat täydentäneet leipävalikoimaa ja ovat eri seuduilla aivan erilaisia.

Itse rieskan käsitekin vaihtelee seuduittain. Jossakin päin se tarkoittaa perunasta tai kaurasta leivottua lätyskää, toisaalla tunnetaan piimässä liotetuista ohraryyneistä kuumassa uunissa tehty herkku. Jossakin päin rieska tarkoittaa jopa maitoa (vrt. venäjän rjaženka).

Piimätkin vaihtelevat: on piimää, kirnupiimää, kokkelipiimää, pitkää piimää ja viiliä. Talkkunat Hämeessä ja Savossa ovat aivan erilaisia ja tehty eri tavoin nautittaviksi ja niin edelleen ja niin edelleen.

Joku asiaa tuntematon sanoi minulle hiljattain, ettei maassamme ole alueellisia ruokakulttuureja. Väitehän on aivan absurdi, mutta ymmärrettäväksi sen tekee nykyinen puolivalmisteiden ja halpuutetun roskan myyntiin keskittynyt epäkulttuuri, jota amerikkalaistuneet kauppakonsernit kilvan harrastavat.

Kun siihen liittyy ravintoloiden ja kokkien snobbaileva typeryys, ollaankin tilanteessa, jossa suomalainen ruoka taistelee olemassaolostaan suorastaan katakombeissa. Kokonaiset sukupolvet eivät enää tiedä edes sitä, miltä se oikeasti maistuu eli miltä sen pitäisi maistua.

Kunnon ruokaa ei saa mistään eikä millään hinnalla. Myynnissä on vain luutonta ja rasvatonta fileetä ja eri tavoin prosessoituja raaka-aineita, jotka yhdistää alkuperäisiin tuskin paljon mikään. Maku on usein aivan sietämätön, kuten kypsymättömiksi jalostetuissa tomaateissa, jotka ovat yhtä kitkeriä kautta vuoden. Sesonkeja ei enää oikeastaan ole. Samaa mössöä myydään kautta vuoden.

Liioittelen hiukan, mutta vain hiukan. Esimerkiksi Saksassa olen sentään saanut pääruokana alatoopia, lisukkeena perunoita. Missä ravintolassa sitä meillä saa edes alkupalana? Entä saako meillä alkupalana esimerkiksi oikeata savusaunapalvia tai erilaisia graavikaloja? Suolamuikkuja? Savukalaa? Saako jälkiruokana uunijuustoa? Uuniohrapuuroa? Onko listalla maksalaatikkoa? Onko lammaskaalia? Kaalikääryleitä? Talakkunata savolaisittain? Tirripaistia sen kanssa?

Entä keitot? Kaiken maailman soseita ja liemiä löytyy: on consomméta, puljonkia ja piru ties mitä. Mutta onko kaalikeittoa, kesäkeittoa, kunnon hernesoppaa palvatun potkan kera, tappaisrokkaa, mykyrokkaa ja niin edelleen. Ne ovat hyviä pääruokia, huomattakoon.

Ja entäpä koko tuo laatikoiden maailma: maksalaatikko, kaalilaatikko, imelletty perunalaatikko, porkkanalaatikko, silakkalaatikko, lohilaatikko ja niin edelleen. Höysteenä puolukkasurvosta, maksalaatikon päälle myös voisulaa tai karjalanpaistia ja niin edelleen.

Juomana kylmä kotikalja, piimä, marjamehu. Siinä jäävät viinit häpeään ja ne tekee mieli kaivaa esiin vasta juustotarjottimen kanssa joskus myöhemmin.

Mutta ovatko nuo ruuat suomalaisia? Yhä suurempi osa kansastamme näyttää olevan auttamattomia pölvästejä (sit venia verbo, non peccatoribus), jotka vastoin terettä järkeä yrittävät kuvitella, ettei ole olemassa edes suomalaisuutta, kuinka sillä sitten voisi vielä jotakin omaakin olla?

Tätä asiaa en viitsi nyt juuri tässä enempää setviä, mutta otan esille World Food Atlaksen (50 Most Popular Finnish Dishes - TasteAtlas ), jossa ruuat, kuten normaalia onkin, esitetään sen alueen mukaan, jossa ne ovat perinteisesti suosittuja ja ympäristöstään poikkeavia. Ei siis kannata mennä ”argumentoimaan” vaikkapa riisipiirakoiden muka epäsuomalaisuutta sillä perusteella, ettei riisi kasva maassamme tai missä piirakka on keksitty.

Kulinarismi ei myöskään ole mitään alkemiaa, jossa vain uudet alkuaineet saisivat oikeuden saada paikallisuuden statuksen. Esimerkiksi munavoi on World Food Atlaksessa sumalainen ruokalaji siinä kuin lörtsy ja kalakukko. Pelkkä yksinkertainen yhdistelmä perinteisistä raaka-aineista siis riittää, kulinaarisesti sekin on uusi keksintö. Samaahan voi sanoa ruiskuoren ja riisipuuron tai ohrapuuron yhdistelmästä: aivan tavallisista elementeistä luodaan jotakin täysin uutta.

Mutta ei oman paikallisen ruuan siis tarvitsekaan täysin uutta olla, vaikka suomalaisessa keittiössä onkin poikkeuksellisen paljon myös täysin originaaleja ruokalajeja.

Totean muuten, että virolainen mulgipuder on aivan loistava herkku, vaikka siinä itse asiassa on vain perunamuusia (ehkä ohrasuurimoilla täydennettynä) ja annoksen keskellä lammikko paistettua pekonia ja sen rasvaa. Vielä hiljattain sitä sai Tallinnassa Kuldse notsu kõrts-ravintolasta, joka on nyt suljettu. Ei kai Viro vaan ole menossa Suomen tietä…

Mutta tuossa siis oli tämä World Food Atlas mietittäväksi ja opiksi otettavaksi. Se on osittain suorastaan naurettavan puutteellinen, mutta toisaalta sisältää aika yllättäviäkin kohtia.

 Muuan kiinnostava seikka on se osasto, jossa kerrotaan, missä olisi paras syödä jotakin ruokalajia. Helsingissä ovat tiedon antajina epäilemättä toimineet jotkut paikalliset kirjeenvaihtajat ja muut kosmopoliitit. Sellaiset paikat kuin Sea Horse, Konstan möljä ja Kosmos tulevat usein esille.

Joskus ennenhän meillä oli Kestikartano, joka tarjosi erityisesti suomalaista ruokaa. Nyt näyttää olevan harvalukuisia yritelmiä esimerkiksi erityisesti lappalaisen ruuan myymiseksi, kuten Savotta. Ainossa en ole käynytkään, mutta huomaan, etteivät nuo turistipyydykset ole erityisen huomattuja, kun oikeista paikallisista ruuista puhutaan.

Entäpä mistä ravintolasta löytyy aitoja lörtsyjä? Eipä ole sellaista. Myös pulla on aito suomalainen ruoka, kuten myös munkki, mutta taitaapa olla vaikeaa löytää niitä ns. paremmista kahviloista.

No, toivottavasti Saimaan alueen nostaminen Euroopan ruokamaakunnaksi saa aikaan jotakin hyvää. Alueellinen ruokaperinne on siellä hyvin omaleimainen, mutta on muistettava, että hyviä ja esittelemisen arvoisia eivät ole vain muutamat harvemmin nautitut perinneruuat, vaan monet varsin uudetkin luomukset. Olennaista on ympäristö, joka on ne luonut, kylmät talvet ja kuumat leivinuunit, puhtaat järvet ja maukkaat kalat, suuret metsät ja niiden sienet, marjat ja riista, etenkin tuo jo Itämeren eteläpuolella eksoottinen hirvi ja niin edelleen.

Toivotaan nyt, että edes jotakin saadaan aikaan, ellei muualla niin vaikkapa Savonlinnan ravintoloiden ruokalistoilla.