Kansallisaarre

 

Saimaan maut

 

Kuuluu ensi vuonna olevan Saimaa eurooppalaisen gastronomian keskiössä. Ilmiön nimi on European Region of Gastronomy Saimaa 2024.

Sepä oli onnistunut valinta, keneltä sitten loppujen lopuksi lieneekään. Ruoka on jokaisen maan todellinen käyntikortti ja maa, joka ei arvosta omaa ruokaansa eikä osaa sitä valmistaa, kuuluu henkisiin siirtomaihin.

Vielä vähän yli puoli vuosisataa sitten oli ranskalainen keittiö kaiken kulinarismin mitta ja esikuva ja vasta 1900-luvun jälkipuoliskolla nousivat esille aiemmin ylenkatsotut italialainen, japanilainen, espanjalainen, thaimaalainen ja nepalilainen keittiö.

Venäläinen ja kiinalainen keittiö olivat sentään jo aiemmin vallanneet maailmalla oman paikkansa ja Englannissa tunnettiin myös intialainen keittiö sattuneesta syystä. Siirtomaavalloilla oli muutenkin omia hyllyjään kansainyhteisöjensä maille, joiden kansalaisia asui näissä maissa.

Suomi ei ole koskaan ollut siirtomaa, eikä sillä ole omia siirtomaita ollut. Mutta ei maamme myöskään ole ollut maailmalla ruuastaan tunnettu. Tätä aina joskus hämmästelee syötyään jossakin ulkomailla jonkin tyhjänpäiväisen räätin, jota ylistetään erityisen herkulliseksi. Osataan sitä nyt sentään meilläkin…

Aiheesta Suomalainen ruoka olen kirjoitellut useasti (ks. Vihavainen: Haun suomalainen ruoka tulokset (timo-vihavainen.blogspot.com) ). Meillä on monia erikoisuuksia, jotka useimmilta muilta mailta puuttuvat. Kalamme ovat poikkeuksellisen maukkaita, verratkaapa nyt vain vaikka ahventa johonkin -merianturaan.

Ruuat on myös meillä ollut tapana hauduttaa tuntikausien ajan uunissa, mikä ei monessa maassa ole ollut mahdollista, kun ei ole ollut sopivia uunejakaan. Sitten meillä on myös raaka-aineita, joita muualla ei tunneta tai älytä käyttää. Mainitsen tässä vain lantun ja ternimaidon, paljon muitakin on.

Suomalaisen ruuan ongelma nykykuluttajan kannalta on se, että se on parhaasta päästä raskaan työn tekijän ruokaa. Niinpä sitä nykyään sitten ohennellaan ja laimennellaan ja yritetään epätlivoisesti tehdä hyvää ilman rasvoja -joita ei muuten oikein tahdo edes kaupasta löytyäkään.

Tämä on väärä tie. Ruuan pitää olla hyvää, mutta sitähän sopii sitten aina syödä vähemmän. Mahaansa voi mättää vettä ja ruumenia ilmaiseksi, ei niitä pidä ruokaan sekoittaa. Kokeilla on oma kunnianhimonsa ja lääkäreillä omansa. Ei herkkuja tarvitse joka päivä mahaansa ahtaa aamusta iltaan.

Yksi ongelma suomalaisessa ruuassa on. Teollisuus on luonut siitä sellaisia variantteja, jotka vain kaukaisesti muistuttavat alkuperäisiä herkkuja. Ero on yhtä suuri kuin entisajan tomaatin ja nykypäivän närpiöläisen kasvin välillä. Niinpä syntyy helposti väärinkäsityksiä.

 Esimerkiksi maksalaatikko on suomalaisista suomalaisin ruoka ja erinomainen herkku, joka kuuluu juhlapöydän keskelle. Saman niminen eines sen sijaan kelpaa hädin tuskin nopeaan tankkaukseen, jonka tarkoituksena on vain hengissä pysyminen.

Karjalanpaisti, jota saa ravintoloista, on yleensä harmaata keittoa, josta puuttuu sekä rasva että maku ja jossa liha on jäänyt sitkeäksi. Hyviäkin vasta leivottuja karjalanpiirakoita kaupasta saa, mutta yleensä kuoreen on käytetty rukiin ohella vehnää niin paljon, että maku on turmeltunut. Vehnä pois!

Ruisleivän nimellä myydään kaikenlaista tavaraa, josta en kehtaa sen enempää sanoa. Onhan leipä lopultakin pyhä asia. Itse asiassa kunnon suomalainen ruisleipä kelpaa hyvin koko maamme symboliksi.

Ja se voi, mitä kaupasta saa, on mautonta. Jos haluaa maukasta voita, on ostettava jostakin hallista ns. kartanovoita eli maalaisvoita, jossa on mukana maku.

Monia parhaita ruokia ei kuitenkaan saa kaupasta eikä ravintolasta. Sellaisia ovat tietenkin lähes kaikki keitot. Kaupan hernekeitto on toisinaan syötävää, mutta ei toki ensiluokkaista. Kaalikeitto on tehtävä itse ja yritettävä löytää jostakin lammasta. Tosin pekonikin menettelee.

Suolamuikkuja ei ole näkynyt enää kaupoissa aikoihin ja mikäli niitä on, ei niihin ainakaan ole pantu sipulia suolatessa. Ja se kyllä antaa pippurin kera siihen mukavan maun. Ja graavisiikaanhan pitäisi panna vähän giniä. Nämä saattavat olla jo sellaisia makuasioita, joista voi kiistellä, mutta sanonpa silti.

Missäpä on se aito savusaunapalvi, jollaista moni muovikotelo valehtelee sisältävänsä. Kyllä se aidosta kinkusta leikattu viipale (eikä mikään siivu!) on ihan erilaista. Heinolan Heilasta saattaa sellaista vielä saada.

No, voisihan jeremiadia jatkaa, mutta ei se ole itsetarkoitus. Haluan vain sanoa, että kun Saimaan ruuat pannaan maailmalle esille ja houkutellaan ihmisiä niiden luo, on varottava muutamia vaaroja. Yksi sellainen on tuo mainittu laimentaminen ja ohentaminen. Kyllä kaikki pitää tehdä maku edellä.

Sulkavan erikoisuus on tirripaisti eli paistettu läski, johon sekoitetaan hiukkasen vettä ja suolaa. Ehkä se kuulostaa kovin raskaalta, mutta se on vaihtoehto voille, jota nautitaan talkkunan kanssa helposti suuria määriä. Kannattaa ajatella, että kyseessä on siis eräänlainen kevyt vaihtoehto.

Ja sitten muikkkupaisti eli rantakala: ei siihen kuulu panna vettä ollenkaan. Pelkät muikut ja voi riittävät. Neste tulee sitten kalasta.

Kalakukkojen ohella on syytä muistaa lanttukokot ja yleensä lanttu, joka riittävästi uunissa paistettuna esim. lanttukuutioina on mainio lisäke karjalanpaistille. Mutta paistaa pitää niin kauan, että lanttu on kirkkaan punaista eikä hailakkaa. Vasta silloin se on kypsää. Nykyajan kokit vain eivät usein taida ymmärtää, että ruuan laitto saattaa vaatia tunteja.  Onhan se tosin se Slow Food Society. Toimineeko? Ainakin sen aatetta on syytä vaalia, kun suomalaista ruokaa tehdään.

Millaisia ruokalajeja sitten voisi nostaa esille? Olen maininnut omia suosikkejani artikkeleissa, jotka löytyvät tämän linkin kautta (Vihavainen: Haun suomalainen ruoka tulokset (timo-vihavainen.blogspot.com) ).

Jokaisella on toki omansa.