Särpimet ja muut ruoat

Herkkujen äärellä

Seitsemän veljeksen Simeoni, elellessään setämiehenä veljiensä lapsiakin hoidellen, selitti kerran lapsille, että kun panee hyvin-hyvin vähän sianmurennusta leivälle, niin se särvittää niin.

Lapset tuota pilkkasivat, mutta Simeoni saattoi olla oikeassakin. Ennen muinoin varsinainen ruoka oli usein mössöä, jota oli pakko tankata, jotta pysyisi hengissä. Jotta sen saisi alas, tarvittiin särvintä, joka kiihotti syljeneritystä. Ei siinä se määrä ollut olennaista, vaan ärsytys.

Meilläkin oli ja on kyllä vieläkin särvinaitta. Siellä säilytettiin tiinussa suolattu sianläski, orresta riippumassa oli savukinkku, korissa kuivatut muikut ja oli siellä ainakin puolukkasurvosta ja kai muutakin särvintä joskus. Siellä oli myös leipätiinu eli taikina, vaikka leipä ei ollutkaan särvintä, vaan sitä varsinaista ruokaa.

Leivän ja puurojen lisäksi varsinaista ruokaa olivat perunat, jotka myös kuuluivat kaikkiin keittoihin. Niiden särpimenä oli kastike, yleensä käristetyistä jauhoista ja läskistä tehty.

Leivän särpimenä oli vauraalla 50-luvulla jo enimmäkseen voi. Se oli huikea askel sadan vuoden takaisesta tilanteesta, jolloin voi yleensä myytiin, ellei nyt satuttu talossa olemaan äveriäitä.

 Tietenkin savukinkku, suolakalat, sienet ja vastaavat toivat mainiota vaihtelua. Herkkujahan ne olivat ja ovat, mitäpä syntiä salaamaan. Kesällä kelpasi myös natustella kaikenlaista kasvista, sipulista retiiseihin ja porkkanoihin. Syksyllä oli omenoita.

Vanhastaan särpimien kuningatar kuitenkin oli suola. Sitä kun lisäsi vaikkapa tuhkassa haudutettuihin perunoihin, niin jopa syntyi herkku. Näinhän myös kapteeni Tušin aiheellisesti totesi Pierrelle Tolstoin Sodassa ja rauhassa.

Suolan loppuminen olikin sitten aika ankea paikka, vaikka nykyiset terveysterroristit luultavasti ihastuisivat asiasta. Vielä 1800-luvulle se merkitsi myös säilömismahdollisuuksien hupenemista, vaikka hapattaminenkin oli joidenkin ruokien kohdalla mahdollista.

Kerrotaan, että nälkävuosina tuli joskus Sulkavan rovastin, Cleven puheille joku talonpoika, joka kysyi, olisiko pappilasta antaa leipää. Särvintä hän ei tarvitsisi, sitä oli omasta takaa.

Kun piika meni rovastille kertomaan, että tällainen outo pyytäjä oli nyt liikkeellä ja kysyi, mitä pitäisi tehdä, vastasi prelaatti, että leipää oli ilman muuta heti annettava. Tällä miehellä oli selvästi nälkä särpimenä.

Niinpä sitten pyytäjä lienee saanut leivänkyrsänsä ja sitä paljaaltaan pureskellut. Herkkuahan se on pelkkä leipäkin, jos vain nälkää riittää ja siitähän meillä nykyään taitaa enimmäkseen olla puute. Kuten Topelius nälkävuositarinassaan kertoo, kun selvää leipää sai ja sitä hartaasti pureskeli, se alkoi maistua makealta. Kaipa syljen entsyymi silloin teki tehtävänsä.

*                        *                        *

Mutta nythän elämme yltökylläisyyden yhteiskunnassa. Ne ihmiset, jotka joutuvat tyytymään pelkkään varsinaiseen ruokaan, ilman mitään särpimiä, lienevät harvat, jopa pätkätyöläisten keskuudessa.

Viitostiellä, hieman ennen Mikkeliä, kun Sulkavalta päin tullaan, on vasemmalla puolella Siiskosen leipomon yhteydessä sijaitseva Punaisen piipun kievari.

Se on yksi niistä tienvarsipaikoista, jonne kannattaa vaikka kauempaakin tulla, jos haluaa syödä hyvin. Toinen vastaava on Vierumäellä sijaitseva Matkakeidas.

Taannoin, loppiaisena siellä oli hiukan tavallista juhlavampi lounas. Sekin oli mielestäni hyvin kohtuuhintainen, vaikka valikoimaa riitti ja taso oli korkea. Saman tason ruoasta olisi joutunut kalliissa ravintolassa maksamaan itsensä kipeäksi, jos sellaista nyt olisi edes saanut.

Mutta yksi ruokalaji, jota ei edes ollut listassa, herätti tällä kertaa asiakkaan todella.

Kyseessä olivat jonkinlaiset pehmeät, suussa sulavat suikaleet. Ne näyttivät kalalta, mutta maistellessa ne osoittautuivat aidoksi sianläskiksi. Ympärillä oleva neste oli ilmeisesti sulanutta rasvaa. Saattoi olla vähän vettäkin seassa, en tiedä.

Kun kysyin, mikä tämä salaperäinen, nimetön herkku oikein on, kerrottiin keittiöstä, että kyseessä oli porsaan paahtokylki. Olisiko ollut joulun peruja, en tiedä, mutta niin suussa sulavaa ja oikeasti raaka-aineen ominaislaatua kunnioittavaa räättiä saa harvoin eteensä.

Niin sanotut gourmet-keittiöt eivät havaintojeni mukaan taida siihen pystyä. Ehkä näin on jo senkin takia, että niissä annokset ja kai sitten myös valmistuserät ovat kovin pieniä.

Tässä sen sijaan oli suuri pelti täynnä tätä ruokalajia, pari kiloa ainakin. Luultavasti vasta pitkä haudutus omassa rasvassa oli saanut aikaan sen kulinaarisen ihmeen, joka oli tuloksena. Mitään esille hyppäävää maustetta en havainnut.

En ole vielä kokeillut itse tehdä samanlaista. Lieneekö kenelläkään kokemusta? Tuntuu siltä, että kaupoissa myytävä porsaan uunikylki muistuttaa tätä. Itse olen käyttänyt nuo uunikylkilihat karjalanpaistiin, koska ne kauppojen valmiit seokset ovat muuten lähes rasvattomia eli makunsa puolesta kelvottomia. Näin rohkenen sanoa, kun tässä nyt ollaan nälkävuodet onnellisesti sivuutettu.

Vaan, voivat ne nälkävuodet vielä palatakin.

1860-luvun toisella puoliskolla ilmasto vai pitäisikö sanoa suursäätila temppuili hieman samoin kuin nytkin.

Juhannuksena monin paikoin ajateltiin reellä ja syksyllä halla vei senkin vähän, mikä oli itänyt.

Meillähän on varmuusvarastoja viime vuosina pienennetty, ja nekin riittävät vain rajoitetun ajan. Onneksi emme sentään ole vielä tykkänään ajaneet alas maatalouttamme, joka monen mielestä on ollut pelkkä riippakivi uljaassa taloudessamme.

Jos olisimme sen hairahtuneet tekemään, saattaisimme pian havahtua huomaamaan, että jokapäiväinen leipämme ja perunamme maistuvat käsittämättömän hyvältä silloin harvoin, kun niitä on saatavilla. Eikä edes erityisiä särpimiä välttämättä tarvita.