Kiljuakin saa

Nyt saa kiljua

Uusimman alkoholilain rukkauksen yhteydessä kuultiin sekin ihme, että kiljun valmistuksen rangaistavuus on nyt poistettu laista.

Jopa oli aikakin. Kyseinen pykälä perustui nimittäin täydelliseen tietämättömyyteen tai piittaamattomuuteen tosiasioista ja lienee johtanut oikeusmurhiin ja ainakin kaksinaismoraaliin.

Laissa nimittäin säädettiin (tämä ulkomuistista, luin sen joskus), että sellainen alkoholin kotivalmistus, jossa suurin osa siitä saadaan sokerista, on kiellettyä ja rangaistavaa.

Kun samaan aikaan kotiviiniä ja kotiolutta sai valmistaa mielin määrin, sovellettiin siis samaan tekoon kahdenlaisia sääntöjä.

Se, joka on koskaan valmistanut kotiviiniä tai kotiolutta, tietää erinomaisesti, että se alkoholi, joka siinä syntyy, tulee sokerista, sakkaroosista eli tavallisesta taloussokerista. Marjoista ja omenista ei missään tapauksessa voi saada prosenttiakaan alkoholia.

Mikäli olueen käytetään uutetta, on toki osa sokerista peräisin siitä, eikä siis lisätystä sakkaroosista, josta suurin osa siitä silloinkin lähtee, ellei halua mitään kantavierteeltään kohtuutonta tervaa juoda.

Kiljun (ja samalla tietenkin pontikkaan tarvittavan rankin) valmistukseen antoi keskikoulun kemian oppikirja aikoinaan selvät ohjeet ja selosti myös, millaisia prosesseja tuohon etanolin syntymiseen liittyi.

Sitähän voidaan saada myös muuta tietä, mutta tuo sakkaroosilähtöinen tapa näytti yksinkertaisimmalta. Siinä oli vielä helppo laskea, miten paljon prosentteja juomaan halusi. Puolet sokerin painosta näet muuttui ja muuttuu yhä käymisessä hiilidioksidiksi ja vedeksi ja toinen puoli alkoholiksi.

Ei siis kannattanut valmistaa sellaista kaameaa ätläkettä, jossa suuri osa sokerista oli jäänyt käymättä ja maku muutenkin pilaantunut. Sen sijaan voi tehdä vaikkapa viisiprosenttista oluen tapaista juomaa, jonka maku muistuttaa erittäin paljon brittiläistä bitteriä. Lähtöaineiksi tarvittiin vain kaljamaltaita, vettä ja hieman hiivaa sekä tietenkin sitä sokeria.

Mikäli halusi tehdä suorastaan viiniksi nimitettävää kiljua, osoitti kokemus ennen pitkää, että pyrkiminen maksimaaliseen väkevyyteen (alkoholi tappaa hiivan n. 13 prosentissa) pilaa maun, kun taas esimerkiksi omenaviini (eli siis kilju) noin kymmenprosenttisena saattaa olla myös hyvin maukasta.

Käytettäessä leivontahiivaa tulokset ovat hiukan arvaamattomia, mutta sama kyllä taitaa koskea myös ns. viinihiivoja. Prosenttimäärä on helppo ennustaa, mutta maun määrää ensi sijassa kokki, jolla mielellään saisi olla kokemusta ja silmää.

Sahtia olen tehnyt monia muuripadallisia ja siinäkin sokerin lisääminen vain parantaa makua ja antaa mahdollisuuden tehdä yhdestä 20 kg. mallassäkistä (imellytettävä yön yli) vaikkapa 150 litraa sahtia, mikä riittää jo pieniin juhliin. Alkoholipitoisuus on pysytettävä alle kymmenessä, muuten menee maku.

Vieraat kiittelivät yleisesti aikaansaannoksiani ja itsekin olen pitänyt niitä parempina kuin keskimäärin sitä sahtia, jota on muualla tarjoiltu. En ehkä ole objektiivinen.

Tässä iässä, kun viinoja tahtoo aina kertyä enemmän kuin menee, ei kiljun valmistukselle oikein enää löydy taloudellisia jos muitakaan syitä. Nostalgian takia voisi ehkä vielä yrittää, varsinkin kun se on nyt oikein laillistakin ja sitä paitsi hyvä kilju maistuu tosiaan varsin hyvältä.

Kaiken maailman tomppelit toki ovat pilanneet tämänkin juoman esimeriksi mättämällä liemeen valtavan määrän hiivaa. Hiiva lienee ihmiselle ravitsevaa, mutta sokeriliuos tarvitsee sitä vain pikkuruisen määrän, jotta käymisprosessi alkaisi. Sen jälkeen hiivan määrä alkaa kasvaa ja sitä syntyy optimaalinen määrä, joka ei kovin paljon ole. Kun sokeri loppuu, se painuu pohjalle.

Saattaa olla hyväkin, että pojankoltiaiset ovat yleensä aina valmistaneet sellaista kiljua, joka on maistunut pahalta ja josta on saanut pään kipeäksi. Kai sitä sitten on juotu jonkin verran vähemmän ja nuorisollehan alkoholi on sopimatonta.

Tulee kuitenkin mieleen, että nyt saattaisi laki mahdollistaa taas uudenlaisen oppaan julkaisemisen hyvällä omallatunnolla. Se voisi olla vaikkapa Koko perheen kiljukirja tai Olutta, viiniä ja samppanjaa. Kiljuja kotoisista aineksista.

Samppanjan (eli siis kuohuviinin) etevämmyys muihin alkoholijuomiin verrattunahan on sen sisältämässä hiilidioksidissa. Miten runoilikaan naapurissamme suuri Puškin:

                                                    Kubok jantarnyi

polon davno

Penoj ugarnoj

bleštšet vino!

eli suunnilleen niin, että:

hohtava viini jo

tarjolla on,

vaahdossa huuma niin

voittamaton

Hiilidioksidi nopeuttaa alkoholin imeytymistä vereen ja niinpä pienetkin määrät antavat hetkellisen huumauksen paljon paremmin kuin pelkkä ns. still-juoma käyttääkseni tuota armasta suurta äidinkieltämme.

Kiljua (eli siis marjaviiniä) käytettäessä on syytä varmistaa, että käymislämpötila on riittävän alhainen, jotta hiilidioksidin kyllästymispiste ei tule liian nopeasti. Toki myös esim. sifonin käyttö on mahdollista, kun kuohujuomaa tavoitellaan. Samppanjan juhlallisuus taas riippuu tarjoilutavasta, ei itse aineesta, saati sen mausta. Ns. Samppanjakäymisen voi hoitaa pulloissa samoin kuin olutta tehtäessä.

Mutta makujahan ihmisillä riittää ja kaikki kai ovat jossakin määrin erilaisia. Samppanjaa eivät kaikki edes voi sietää. Kiljun valmistuksen vapauttaminen tuntuu askeleelta oikeaan suuntaan. Nyt olisi vain kannettava vastuuta siitä, että sekin ala kehittyy ja jalostuu, kuten koko kulttuurimme. Ylläoleva olkoon minun kontribuutioni tässä asiassa.