perjantai 12. tammikuuta 2018

Kiljuakin saa



Nyt saa kiljua

Uusimman alkoholilain rukkauksen yhteydessä kuultiin sekin ihme, että kiljun valmistuksen rangaistavuus on nyt poistettu laista.
Jopa oli aikakin. Kyseinen pykälä perustui nimittäin täydelliseen tietämättömyyteen tai piittaamattomuuteen tosiasioista ja lienee johtanut oikeusmurhiin ja ainakin kaksinaismoraaliin.
Laissa nimittäin säädettiin (tämä ulkomuistista, luin sen joskus), että sellainen alkoholin kotivalmistus, jossa suurin osa siitä saadaan sokerista, on kiellettyä ja rangaistavaa.
Kun samaan aikaan kotiviiniä ja kotiolutta sai valmistaa mielin määrin, sovellettiin siis samaan tekoon kahdenlaisia sääntöjä.
Se, joka on koskaan valmistanut kotiviiniä tai kotiolutta, tietää erinomaisesti, että se alkoholi, joka siinä syntyy, tulee sokerista, sakkaroosista eli tavallisesta taloussokerista. Marjoista ja omenista ei missään tapauksessa voi saada prosenttiakaan alkoholia.
Mikäli olueen käytetään uutetta, on toki osa sokerista peräisin siitä, eikä siis lisätystä sakkaroosista, josta suurin osa siitä silloinkin lähtee, ellei halua mitään kantavierteeltään kohtuutonta tervaa juoda.
Kiljun (ja samalla tietenkin pontikkaan tarvittavan rankin) valmistukseen antoi keskikoulun kemian oppikirja aikoinaan selvät ohjeet ja selosti myös, millaisia prosesseja tuohon etanolin syntymiseen liittyi.
Sitähän voidaan saada myös muuta tietä, mutta tuo sakkaroosilähtöinen tapa näytti yksinkertaisimmalta. Siinä oli vielä helppo laskea, miten paljon prosentteja juomaan halusi. Puolet sokerin painosta näet muuttui ja muuttuu yhä käymisessä hiilidioksidiksi ja vedeksi ja toinen puoli alkoholiksi.
Ei siis kannattanut valmistaa sellaista kaameaa ätläkettä, jossa suuri osa sokerista oli jäänyt käymättä ja maku muutenkin pilaantunut. Sen sijaan voi tehdä vaikkapa viisiprosenttista oluen tapaista juomaa, jonka maku muistuttaa erittäin paljon brittiläistä bitteriä. Lähtöaineiksi tarvittiin vain kaljamaltaita, vettä ja hieman hiivaa sekä tietenkin sitä sokeria.
Mikäli halusi tehdä suorastaan viiniksi nimitettävää kiljua, osoitti kokemus ennen pitkää, että pyrkiminen maksimaaliseen väkevyyteen (alkoholi tappaa hiivan n. 13 prosentissa) pilaa maun, kun taas esimerkiksi omenaviini (eli siis kilju) noin kymmenprosenttisena saattaa olla myös hyvin maukasta.
Käytettäessä leivontahiivaa tulokset ovat hiukan arvaamattomia, mutta sama kyllä taitaa koskea myös ns. viinihiivoja. Prosenttimäärä on helppo ennustaa, mutta maun määrää ensi sijassa kokki, jolla mielellään saisi olla kokemusta ja silmää.
Sahtia olen tehnyt monia muuripadallisia ja siinäkin sokerin lisääminen vain parantaa makua ja antaa mahdollisuuden tehdä yhdestä 20 kg. mallassäkistä (imellytettävä yön yli) vaikkapa 150 litraa sahtia, mikä riittää jo pieniin juhliin. Alkoholipitoisuus on pysytettävä alle kymmenessä, muuten menee maku.
Vieraat kiittelivät yleisesti aikaansaannoksiani ja itsekin olen pitänyt niitä parempina kuin keskimäärin sitä sahtia, jota on muualla tarjoiltu. En ehkä ole objektiivinen.
Tässä iässä, kun viinoja tahtoo aina kertyä enemmän kuin menee, ei kiljun valmistukselle oikein enää löydy taloudellisia jos muitakaan syitä. Nostalgian takia voisi ehkä vielä yrittää, varsinkin kun se on nyt oikein laillistakin ja sitä paitsi hyvä kilju maistuu tosiaan varsin hyvältä.
Kaiken maailman tomppelit toki ovat pilanneet tämänkin juoman esimeriksi mättämällä liemeen valtavan määrän hiivaa. Hiiva lienee ihmiselle ravitsevaa, mutta sokeriliuos tarvitsee sitä vain pikkuruisen määrän, jotta käymisprosessi alkaisi. Sen jälkeen hiivan määrä alkaa kasvaa ja sitä syntyy optimaalinen määrä, joka ei kovin paljon ole. Kun sokeri loppuu, se painuu pohjalle.
Saattaa olla hyväkin, että pojankoltiaiset ovat yleensä aina valmistaneet sellaista kiljua, joka on maistunut pahalta ja josta on saanut pään kipeäksi. Kai sitä sitten on juotu jonkin verran vähemmän ja nuorisollehan alkoholi on sopimatonta.
Tulee kuitenkin mieleen, että nyt saattaisi laki mahdollistaa taas uudenlaisen oppaan julkaisemisen hyvällä omallatunnolla. Se voisi olla vaikkapa Koko perheen kiljukirja tai Olutta, viiniä ja samppanjaa. Kiljuja kotoisista aineksista.
Samppanjan (eli siis kuohuviinin) etevämmyys muihin alkoholijuomiin verrattunahan on sen sisältämässä hiilidioksidissa. Miten runoilikaan naapurissamme suuri Puškin:

                                                    Kubok jantarnyi
polon davno
Penoj ugarnoj
bleštšet vino!

eli suunnilleen niin, että:

hohtava viini jo
tarjolla on,
vaahdossa huuma niin
voittamaton
Hiilidioksidi nopeuttaa alkoholin imeytymistä vereen ja niinpä pienetkin määrät antavat hetkellisen huumauksen paljon paremmin kuin pelkkä ns. still-juoma käyttääkseni tuota armasta suurta äidinkieltämme.
Kiljua (eli siis marjaviiniä) käytettäessä on syytä varmistaa, että käymislämpötila on riittävän alhainen, jotta hiilidioksidin kyllästymispiste ei tule liian nopeasti. Toki myös esim. sifonin käyttö on mahdollista, kun kuohujuomaa tavoitellaan. Samppanjan juhlallisuus taas riippuu tarjoilutavasta, ei itse aineesta, saati sen mausta. Ns. Samppanjakäymisen voi hoitaa pulloissa samoin kuin olutta tehtäessä.
Mutta makujahan ihmisillä riittää ja kaikki kai ovat jossakin määrin erilaisia. Samppanjaa eivät kaikki edes voi sietää. Kiljun valmistuksen vapauttaminen tuntuu askeleelta oikeaan suuntaan. Nyt olisi vain kannettava vastuuta siitä, että sekin ala kehittyy ja jalostuu, kuten koko kulttuurimme. Ylläoleva olkoon minun kontribuutioni tässä asiassa.



11 kommenttia:

  1. Kiljun kunniaksi voi siteerata Pentti Haanpäätä: "Viinaa juodaan sen vuoksi että tullaan juovuksiin, kaikki muu on herrojen kotkotuksia."

    VastaaPoista
  2. Kiljun ja pontikan teko on taitolaji, jota en itse hallitse, mutta noiden nauttijana en ole ihan kokematon. Muistaakseni parhaan kiljun teki eräs talon emäntä hedelmistä. Parhaan pontikan tiputteli eräs sivukylän isäntä keittiössään, joten ihan korpirojua se ei ollut.
    Sahtia ostin kerran Hartolasta kesäkekkereitä varten kaksi 30 litran muovipänikkää ja laitoin ne auton peräkonttiin. Päästyäni mökeille Puumalaan, molemmat pänikät olivat lähes pyöreitä, mutta onnekkaasti ehjiä.
    Sahti oli yllättävän vahvaa ja pöhnä kesti pitkään. Sahti kävi minulla jalkoihinkin, kuten samppanjakin. Muut taikajuomat eivät niin tehneet. Pää saattoi olla lepotilassa, mutta jalat veivät vaikka mihin. Oi niitä aikoja!

    VastaaPoista
  3. Pontikka vaatii sen aktiivihiilisuodatuksen ja tietenkin ensiksi tippunut annos pitää hävittää, muuten tulee myrkkyä turhan paljon. Mutta selvä pontikan makuhan on myös grappassa, jota tuntijat pitävät hyvinkin jalona aineena.

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Sama juttu tekiloissa, ainakin niissä halvemmissa, ja känni tuntuu kovemmalta, kuten myös ronttonenkin. Väkiviinojen sietokyvyssä todellakin tuntuu olevan selkeitä eroja, vaikka voltit olisivat samat, lisäksi kokiksen käyttäminen lantrinkina tuntuu pahentavan seuraavan aamun kuvotusta.

      Antero

      Poista
  4. Täsä on erinomainen opetusvideo: Kiljun valmistus ja käyttö;

    https://vimeo.com/74005653

    VastaaPoista
  5. No, onhan pojilla yritystä ja mäskääminen on tosiaan yksi tapa hyödyntää kotoisia aineita.Glukoosia käytin joskus pikakiljuun, mutta tavallinen sokeri on normaalioloissa paikallaan.

    VastaaPoista
  6. Olen kerran tullut maistaneeksi kotitekoista, omenoista tehtyä "rojua", ja kun oli oikein ammattimies ollut asialla, niin lopputulos olikin sen mukainen; jäänkirkasta juomaa ilman mitään sikunanmakuja, ja kruununa vieno omenainen aromi, joten kävi calvadoksesta aivan täysin.

    "Tulee kuitenkin mieleen, että nyt saattaisi laki mahdollistaa taas uudenlaisen oppaan julkaisemisen hyvällä omallatunnolla. Se voisi olla vaikkapa Koko perheen kiljukirja tai Olutta, viiniä ja samppanjaa. Kiljuja kotoisista aineksista."

    No nythän voitaisiin ottaa tapahtuman kunniaksi myös uusintapainos klassikkokirjasta "Kiljusen Herrasväki", voisi avautua uusia merkitysulottuvuuksia siihenkin... ;)

    VastaaPoista
  7. Kiljun ja kotisiman välinen raja oli hiuksenhieno. Sitä pohdittiin käräjillä, missä aikamiespoika oli valmistanut 200 litraa kotisimaa, johon tarvittiin 20 kiloa sokeria, kilo hiivaa ja kaksi sitruunaa.

    VastaaPoista
  8. Aikoinani tein näistä viinisarajoista + sokerista kotiviiniä, eikä konstaapeli tullut ovelle kolkuttamaan. Aineksai myytiin avoimesti.

    Annoimme ystävätäreni kansa juomallemme nimen Chastel Heurlinescu. Itse asiassa se päihitti laadussa jopa vähön halpaa kalliimpa viini

    Hommma loppui laihdutukseen: lasi viiniä päivässä = 3,7kiloa ylinmääräistä painoa vuodessa.

    MafH

    VastaaPoista
  9. Lukioaikoina tuli nuo kokeiltua varsin monipuolisesti. Puolukat, herukat, raparperit, luumut, jopa pelkät riisit. Tietoa ei paljon ollut ja hiivaa tuli käytettyä varmaan liikaa. Kerran isä löysi kiljuponikän pannuhuoneesta ja oli sitä maistanut. Opasti poikaa sen suhteen: liika hiiva pilaa aineen ja vatsan. Otin opikseni ja paranihan se huomattavasti.

    Kaverini opiskeli amiksessa ja oli kätevä käsistään. Nikkaroi koulussa pannun ja lauhduttimen. Yhdessä keiteltiin sitten kiljusta vahvempaa. Ei siinä todellakaan mitään aktiivisuodatinta ollut. Pontikalta maistui ja tiesi mitä joi. Näkö on vielä tallella.

    VastaaPoista
  10. Milloikohan ponun keittämien omiin tarpeisiin voitasiin laillistaa. Nykyään virolainen viina on niin halpaa, että harva doku jaksaa vaivaa nähdä.

    VastaaPoista

Kirjoita nimellä.