Hitaan ruoan ansiot ja lantun kansallinen merkitys
Sadonkorjuun aika tuo taas hyllyt täyteen hedelmiä ja juureksia jos marjoja ja hillojakin. Viestimet pursuavat reseptejä, useinkin toinen toistaan epäilyttävämpiä ja joutavampia. Niiden vikana on lähes aina, horribile dictu, niiden epäkansallisuus.
Suomalaisen pirtin sydän on aina ollut uuni, jota on kesän päätyttyä pidetty jatkuvasti lämpimänä hamaan kevääseen saakka. Siellä on paistunut leipä, jonka tekemiseen kaikilla on ollut oikeus. Ranskalaistyyppinen feodaalinen leipomovero ei Suomessa olisi koskaan voinut toimia.
Uunissa on myös kypsytetty parhaat herkut: paistit, kukot, laatikot, juurekset, jopa lampaanpäät ja kalanruodot. Sellaista ruoka-ainetta ei olekaan, joka ei muuttuisi herkuksi kypsyttyään tarpeeksi kauan, etenkin jos siihen lisätään riittävästi rasvaa. Jotkut ruoat vaativat korkean lämpötilan ja lyhyen ajan, kuten karjalanpiirakat.
Piirakan aito maku syntyy vasta pelkästä puhtaasta ruistaikinasta tehdyn kuoren kovettuessa nopeasti rapeaksi ja sisuksen jäädessä pehmeän vietteleväksi. Se, että niin yksinkertaisista raaka-aineista syntyy niin herkullinen lopputulos, on eräänlainen ihme. Siinä välkähtää kansamme syvissä riveissä aina piillyt nerouden kipinä. Se, joka tuntee karjalanpiirakan vain harmaakuorisista muovipussiversioista, ei tunne sitä lainkaan.
Mutta piirakat, kuten talkkunat, ovat vain pikaruokaa, jolla sinänsä on myös arvonsa, kunhan se ei yritä tunkeutua väärään asemaan.
Todellinen kansallinen aarteemme on monta tuntia kypsynyt uuniruoka. Se, joka muistaa vielä uunin kielellä pidetyt kulhot, joiden reunoille oli syntynyt monen sentin syvyinen raita nesteen hitaasti haihtuessa, saa veden kielelleen jo nähdessään uuniastiassa tuon hitaan ruoan jalon tunnuksen.
Etelä-Eurooppa on kehittänyt niin hyvän keittiön kuin sikäläisissä oloissa oli mahdollista. Erityisen pitkälle on päässyt karu Provence, eivätkä rannikoiden nilviäisalueetkaan ole jättäneet mahdollisuuksiaan hyödyntämättä. Heiltä on kuitenkin puuttunut suomalaisen tuvan uuni, jossa lämpö pysyy tunnista toiseen ja jossa kova muuttuu pehmeäksi vasta hitaasti ja hellästi.
Voi hyvin ymmärtää, että häthätää höyräytettyä tuoretta parsaa pidetään suurena herkkuna siellä, missä parempaakaan ei ole tarjolla. Bouillabaisse lämmittää mukavasti koleilla syysilmoilla, vaikka se ei tarjoakaan kermaisen lohikeiton pehmeää huumaa. Nilviäisetkin ovat suorastaan herkullisia, jos ne maustaa sopivasti.
Kaikki tämä on varsin kelvollista ja sopii toki ihmisravinnoksi ellei nyt ole aivan kohtuuttoman nirso.
Mutta mihin sijoittaisimme uunissa haudutetun lantun eurooppalaisten ruokien hierarkiassa? Tunnettuutensa puolesta se kuuluu jonnekin sinne kartan ulkopuolelle, jonne myös koko Suomi oli tapana jättää ennen kuin yhdyimme Eurooppaan. Ikävä kyllä se on taas kerran miltei tuntematon myös meillä, koska olemme kieltäneet juureksemme. Lanttu ja aiemmin tietenkin nauris on kuitenkin se maanläheinen peruseines (ei sekoitettava eineskeittiöihin!), joka on ravinnut savupirttiemme karut asukit ja kirkastanut esi-isiemme työnjälkeisen puhteen jopa Ison vihan vuosina, jolloin herkut olivat vähissä.
Ennen perunaa oli siis oikeasti nauris, jota toki löytyy kaupoista vieläkin. Lanttu on itse asiassa varsin myöhäinen tulokas, mutta samoin kuin sukulaisensa, siinä tuntuu sama luja yhteys maahan ja maalaisuuteen, talonpoikaan, joka kaikki on ruokkinut hiirestä kuninkaaseen ja jota tyhmänylpeät tomppelit ovat aina halveksineet.
Ranskalainen keittiö on olennaisesti hovikeittiö, jossa konstikkaat kastikkeet ja erilaiset kruusaukset leivityksien, taikinoinnin ja kalliiden ainesten avulla tuottavat toki maukkaita tuloksia.
Puhtaimmat ja aidoimmat perusmaut löytyvät kuitenkin hyvin helposti. Paras viinikin on vain viiniä, joka on puristettu ja käytetty. Kokkien kuningas pystyy parantamaan sitä yhtä vähän kuin kosmetologi kaunottaren ulkonäköä. Se on ja pysyy luojan ihmeenä ja ansaitsee tulla sellaisena arvioiduksi.
Lanttu ei ehkä kaikkien mielestä ole edellisiin verrattavissa. Itse asiassa se on varsin tylsä ravintoaine, mikäli se valmistetaan keskieurooppalaisten kaavojen mukaan. Kukoistukseensa lanttu puhkeaa vasta suomalaisessa uunissa. Venäläiset, ruotsalaiset ja muut uuneja omistavat voivat tietenkin liittyä joukkoon, я не против, förstås.
Mutta asiaan: ottakaa tuore lanttu tai mielellään useampia, sillä sitä on pakko saada lisää, kuten myöhemmin huomaatte. Kuumentakaa sähkö- tai kaasu-uuni 200-225 asteeseen, ellei teillä ole oikeaa puilla lämmitettävää uunia käytettävissä. Asettakaa lantut uuniin esim. ritilälle. Mitään folioita ei tarvita, sillä lantun kuori kärventyy suojaavaksi kerrokseksi ja sisällä säilyy mehevyys. Asettakaa jokin kaukalo lanttujen alle, sillä niistä valuu muutaman tunnin kuluttua siirappia, joka syntyy haudutettaessa.
Kun olette odotelleet 3-4 tuntia, ehkä kauemminkin lanttujen koosta riippuen, voitte todeta kovan kuoren alta löytyvän pehmeän ja huumaavasti tuoksuvan ytimen. Sen eri kohdissa maku on erilainen ja sen lukemattomat hienot vivahteet koskettavat ja hivelevät niin kitalakea, kielen makunystyöitä, hajuaistia kuin näköaistiakin. Kaiken tämän kuvaamiseen tarvittaisiin erityissanasto, jollaisen viinin ystävät ovat omaan käyttöönsä luoneet.
Kypsä lanttu on herkkua sellaisenaan, mutta elämys täydellistyy suolahippusen kera (cum grano salis, kuten me latinistit sanomme). Lisäksi voidaan nauttia voita. Aitoa voita tehdään nykyään tiettävästi jossakin Pohjois-Savossa ja sitä saa myös Pietarin Kuznetsnyi rynokilta. Mikäli sitä ei ole käytettävissä, voi turvautua meijerivoihin. Aito karjalanpaisti sopii toki myös hyvin yhteen tämän herkun kanssa, mikäli ei pieteettisyistä halua olla turmelematta puhtaan lantun jaloa yksinkertaisuutta (edle Einfalt).
Juomaksi sopii kylmä kirnupiimä ja mikäli on vähänkään tekosyitä juhla-aterialle, voi kyytipojaksi tietenkin ottaa puhtoisen snapsin esi-isiemme tapaan. Ja jo pelkkä haudutetun lantun ottaminen uunista tarjoaa tosin pätevän syyn jonkinlaiseen juhlaan.
Myönnettäköön: nauris on lanttua paljon alkuperäisempi kansallinen ruokamme ja sekin on hyvin herkullista. Suvaitkaa kuitenkin pohtia kainoa ehdotustani siitä, että lanttu symbolisesti, vaativuudeltaan ja antoisuudeltaan ja puhtaan herkullisuutensa ansiosta erityisen hyvin sopii korostamaan sitä maalaismaisuutta, joka on meidän, suomalaisten muuan merkittävä kulttuurinen erikoisuutemme nykyisessä Euroopassa, jonka ydinalueiden parhaat päivät ovat ehkä jo takanapäin. Tyhmänylpeys ja aatelishenkinen erottautuminen talonpoikaisuudesta on saamassa ansaitun palkkansa.
Ukrainalaisilla on silavansa, valkovenäläisillä ja irlantilaisilla perunansa. Olkaamme kaikessa vaatimattomuudessa, mutta avoimesti, nauriiden ja lanttujen kansa Euroopan veljessarjassa!
