Muikkujen suolauksen peruskysymyksiä
Muikku, jonka oikea nimi lienee riäpys (vrt. ven. ряпушка), on sisävesiemme kalojen aatelia.
Aikoinaan riäpykset hapatettiin eli niistä tuli muikeita, minkä takia niitä ruvettiin –ehkä joidenkin muiden
kalojen ohella- nimittämään muikuiksi, siis happamiksi kaloiksi.
Hapattaminen lienee ollut suosiossa
erityisesti halpuutensa takia. Kuten kuivaus, myös hapattaminen oli käytännössä
ilmaista eikä oltu riippuvaisia silakkavesien kalliista tuontitavarasta,
suolasta, jota esimerkiksi Savoon rahdattiin Turun rauhan jälkeen hyvin
vaivalloista reittiä Loviisasta. Sielläpä Loviisan Suolatorilla ne kansan
kurnaajien elikkä nylkijöiden suolavarastot vieläkin nököttävät. Mutta muikku
kosti heille pahimman ahneutensa.
Hapatetun, eli siis varsinaisesti
muikean muikun kokeileminen olisi kiinnostavaa ja täytyy joskus kokeilla,
ehkäpä jo tänä kesänä. Sitä ennen kuitenkin turvautunen nykyisen
elintasomaailman luksustuotteeseen, suolattuun muikkuun.
Suolamuikkua, kuten kaikkia muita
mahdollisia ruokia on olemassa hyviä, keskinkertaisia ja huonoja. Viimeksi mainittuja
olen itsekin tehnyt aina silloin tällöin, aivan hiljattainkin.
Käsittääkseni vika oli
raaka-aineessa. Helsingin torilta saa kyllä usein aika tuoretta muikkua, mutta
sen pitää lisäksi olla sopivan kokoista, mielellään pientä. Lisäksi ainakin
luulen, että siivottuina ostetut muikut on yleensä käsitelty hieman liian
kovakouraisesti, jolloin niistä huuhtoutuu makua pois. Silakan kohdallahan tämä
on hyvin selvästi havaittavissa.
Niinpä siis on syytä valita
tuoreita, kauniisti kimaltelevia muikkuja, jotka ovat mahdollisimman tuoreita
ja suht’ pienikokoisia. Tässä ei tarvitse liioitella.
Toki neulamuikut ovat erinomaisia
suolattuina ja Kitkan viisaiden äärellä olen viettänyt monta antoisaa tuokiota.
Tuntuu, kuin niiden tarumainen geneettinen oppi olisi jollakin tavalla
kehittynyt myös palvelemaan ravintoketjun seuraavaa jäsentä mahdollisimman
hyvin. Tarkoitan muikuista seuraavaa eli siis niiden syöjää ja syöjien syöjää,
näitä lajitovereitamme.
Yhtä kaikki, niin makoisia kuin
Kitkan viisaat (minne ne muuten hävisivät kaupoista?) ovatkin, ei täydellisen
suolamuikun valmistaminen niistä ihan onnistu, vaikka kyllä melkein.
Asia on nimittäin niin, että
todella herkullinen suolamuikku, se, jota hieman kohmeloinen savolainen
himoitsee kesäisenä lauantaina, kun paistetun piirakan tuoksu leijailee pihalle
tuvan ovesta ja joka silloin odottaa
jääkaapissa kirnupiimän kera, se todellinen muikkujen muikku ei ole maustettu
pelkällä suolalla.
Täydellisimmän lisän
karjalanpiirakan, maalaisvoin ja kylmän kirnupiimän sinfoniaan antaa sellainen
muikku, joka on jo tekovaiheessa yhdistetty tuoreen sipulin jalostavaan seuraan
ja vieläpä sen jälkeen, tai siis juuri siinä vaiheessa, ryyditetty pippurilla.
Maustepippuri käy hyvin, mutta mustapippuri voi olla vieläkin parempi.
Makuasia.
Mutta oleellista siis on, että jo
siinä vaiheessa, kun muikkujen päälle pannaan hellästi karkeaa merisuolaa, jota
ei saa olla liikaa eikä liian vähän, pannaan sekaan myös pippuria ja
ehdottomasti sipulia –olkoon se mielellään tuoretta- juuri tässä vaiheessa. Jälkikäteen
lisätty sipuli ei yksinkertaisesti toimi. Tai toimii, mutta eri tavoin ja aika
vajavaisesti. Sipulin voi silputa muikkujen päälle, suola kyllä imee mehut.
Vihje: sipulilla terästettyjen Kitkan viisaiden seuraksi sopii erinomaisesti smetana!
Sitä kannattaa kaataa niiden päälle.
Puhe tönkkösuolatuista muikuista
riipoo todellisen muikunystävän selkäpiitä. Kysymys on profanaatiosta, ehkäpä
suorastaan epäsavolaisten ainesten harjoittamasta diversiosta ja pilkanteosta. Toivottavasti
Supo löytää aikaa tutkia tätäkin asiaa.
Jalo muikku ei kaipaa tolkutonta
suolausta ainoastaan sen lempeän hurman, jonka antaa muikun omia tarpeita
ymmärtävä mitoitus. Hyppysellinen liikaa tai liian vähän voi olla kohtalokasta.
En tiedä, onko asiaan selkeää ohjetta. Ehkäpä on, mutta en sitä tunne ja siksi
ainakin itse joskus vähän hairahdun, mutta uskon, että kyse on aina
raaka-aineiden erilaisuudesta.
Ehkäpä rakastamamme EU jonakin
päivänä säätää standardimaun, joka ratkaisee asian? Itse asiassa pelkään, että
se on jo säädetty ja voimakkaasti natriumpitoinen suolamuikku kuuluu jo
kiellettyihin tuotteisiin.
Kaiken kaikkiaan, iso suolamuikku on
tuote, jota ei lainkaan saa kaupasta. Ehkä näin on hyvä. Sen säilyvyys on vain
muutaman viikon ja jos sitä suolattaisiin kuin silakkaa, se saisi vain huonoa
mainetta. Silloin sitä ehkä tosin ymmärrettäisiin käyttää myös muikkulaatikkoon,
joka näyttää olevan täysin unohtunut ruokalaji.
Helsingin torilla ja Savonlinnassa
muurikkapannulla paistetut muikut ovat hittituote. Tavallaan hyvä niin, mutta
jos suoraan sanotaan, niin eihän neulamuikkuja pitäisi edes käyttää
paistamiseen. Tuleehan siihen tuotteeseen muikun makua, mutta lähinnä koko
sörsseli on jauhoja ja voita. Oikea, makoisa paistettu muikku on pinnalta
asianmukaisen ruskea, mutta haarukan jäljiltä paljastuu hohtavan valkoinen,
mehevä ja tuoksuva liha… Elävän olion tappaminen on synti, mutta oikein
valmistetun muikun kohdalla viettelys on pyhimyksellekin liian suuri.
Muikkujen suolauksen peruskysymyksiä
Muikku, jonka oikea nimi lienee riäpys (vrt. ven. ряпушка), on sisävesiemme kalojen aatelia.
Aikoinaan riäpykset hapatettiin eli niistä tuli muikeita, minkä takia niitä ruvettiin –ehkä joidenkin muiden
kalojen ohella- nimittämään muikuiksi, siis happamiksi kaloiksi.
Hapattaminen lienee ollut suosiossa
erityisesti halpuutensa takia. Kuten kuivaus, myös hapattaminen oli käytännössä
ilmaista eikä oltu riippuvaisia silakkavesien kalliista tuontitavarasta,
suolasta, jota esimerkiksi Savoon rahdattiin Turun rauhan jälkeen hyvin
vaivalloista reittiä Loviisasta. Sielläpä Loviisan Suolatorilla ne kansan
kurnaajien elikkä nylkijöiden suolavarastot vieläkin nököttävät. Mutta muikku
kosti heille pahimman ahneutensa.
Hapatetun, eli siis varsinaisesti
muikean muikun kokeileminen olisi kiinnostavaa ja täytyy joskus kokeilla,
ehkäpä jo tänä kesänä. Sitä ennen kuitenkin turvautunen nykyisen
elintasomaailman luksustuotteeseen, suolattuun muikkuun.
Suolamuikkua, kuten kaikkia muita
mahdollisia ruokia on olemassa hyviä, keskinkertaisia ja huonoja. Viimeksi mainittuja
olen itsekin tehnyt aina silloin tällöin, aivan hiljattainkin.
Käsittääkseni vika oli
raaka-aineessa. Helsingin torilta saa kyllä usein aika tuoretta muikkua, mutta
sen pitää lisäksi olla sopivan kokoista, mielellään pientä. Lisäksi ainakin
luulen, että siivottuina ostetut muikut on yleensä käsitelty hieman liian
kovakouraisesti, jolloin niistä huuhtoutuu makua pois. Silakan kohdallahan tämä
on hyvin selvästi havaittavissa.
Niinpä siis on syytä valita
tuoreita, kauniisti kimaltelevia muikkuja, jotka ovat mahdollisimman tuoreita
ja suht’ pienikokoisia. Tässä ei tarvitse liioitella.
Toki neulamuikut ovat erinomaisia
suolattuina ja Kitkan viisaiden äärellä olen viettänyt monta antoisaa tuokiota.
Tuntuu, kuin niiden tarumainen geneettinen oppi olisi jollakin tavalla
kehittynyt myös palvelemaan ravintoketjun seuraavaa jäsentä mahdollisimman
hyvin. Tarkoitan muikuista seuraavaa eli siis niiden syöjää ja syöjien syöjää,
näitä lajitovereitamme.
Yhtä kaikki, niin makoisia kuin
Kitkan viisaat (minne ne muuten hävisivät kaupoista?) ovatkin, ei täydellisen
suolamuikun valmistaminen niistä ihan onnistu, vaikka kyllä melkein.
Asia on nimittäin niin, että
todella herkullinen suolamuikku, se, jota hieman kohmeloinen savolainen
himoitsee kesäisenä lauantaina, kun paistetun piirakan tuoksu leijailee pihalle
tuvan ovesta ja joka silloin odottaa
jääkaapissa kirnupiimän kera, se todellinen muikkujen muikku ei ole maustettu
pelkällä suolalla.
Täydellisimmän lisän
karjalanpiirakan, maalaisvoin ja kylmän kirnupiimän sinfoniaan antaa sellainen
muikku, joka on jo tekovaiheessa yhdistetty tuoreen sipulin jalostavaan seuraan
ja vieläpä sen jälkeen, tai siis juuri siinä vaiheessa, ryyditetty pippurilla.
Maustepippuri käy hyvin, mutta mustapippuri voi olla vieläkin parempi.
Makuasia.
Mutta oleellista siis on, että jo
siinä vaiheessa, kun muikkujen päälle pannaan hellästi karkeaa merisuolaa, jota
ei saa olla liikaa eikä liian vähän, pannaan sekaan myös pippuria ja
ehdottomasti sipulia –olkoon se mielellään tuoretta- juuri tässä vaiheessa. Jälkikäteen
lisätty sipuli ei yksinkertaisesti toimi. Tai toimii, mutta eri tavoin ja aika
vajavaisesti. Sipulin voi silputa muikkujen päälle, suola kyllä imee mehut.
Vihje: sipulilla terästettyjen Kitkan viisaiden seuraksi sopii erinomaisesti smetana!
Sitä kannattaa kaataa niiden päälle.
Puhe tönkkösuolatuista muikuista
riipoo todellisen muikunystävän selkäpiitä. Kysymys on profanaatiosta, ehkäpä
suorastaan epäsavolaisten ainesten harjoittamasta diversiosta ja pilkanteosta. Toivottavasti
Supo löytää aikaa tutkia tätäkin asiaa.
Jalo muikku ei kaipaa tolkutonta
suolausta ainoastaan sen lempeän hurman, jonka antaa muikun omia tarpeita
ymmärtävä mitoitus. Hyppysellinen liikaa tai liian vähän voi olla kohtalokasta.
En tiedä, onko asiaan selkeää ohjetta. Ehkäpä on, mutta en sitä tunne ja siksi
ainakin itse joskus vähän hairahdun, mutta uskon, että kyse on aina
raaka-aineiden erilaisuudesta.
Ehkäpä rakastamamme EU jonakin
päivänä säätää standardimaun, joka ratkaisee asian? Itse asiassa pelkään, että
se on jo säädetty ja voimakkaasti natriumpitoinen suolamuikku kuuluu jo
kiellettyihin tuotteisiin.
Kaiken kaikkiaan, iso suolamuikku on
tuote, jota ei lainkaan saa kaupasta. Ehkä näin on hyvä. Sen säilyvyys on vain
muutaman viikon ja jos sitä suolattaisiin kuin silakkaa, se saisi vain huonoa
mainetta. Silloin sitä ehkä tosin ymmärrettäisiin käyttää myös muikkulaatikkoon,
joka näyttää olevan täysin unohtunut ruokalaji.
Helsingin torilla ja Savonlinnassa
muurikkapannulla paistetut muikut ovat hittituote. Tavallaan hyvä niin, mutta
jos suoraan sanotaan, niin eihän neulamuikkuja pitäisi edes käyttää
paistamiseen. Tuleehan siihen tuotteeseen muikun makua, mutta lähinnä koko
sörsseli on jauhoja ja voita. Oikea, makoisa paistettu muikku on pinnalta
asianmukaisen ruskea, mutta haarukan jäljiltä paljastuu hohtavan valkoinen,
mehevä ja tuoksuva liha… Elävän olion tappaminen on synti, mutta oikein
valmistetun muikun kohdalla viettelys on pyhimyksellekin liian suuri.