Sian puolesta

Sikaseura?

Tässä eräänä vuonna nimikuulu herra Berlusconi (etunimi ei tainnut olla Siankarlo, mutta jotain sinne päin) haukkui suomalaisen ruoan ja kehui samalla omaansa, erityisesti Parman kinkkua laatua culotello, suomeksi kai suunnilleen pyllykkä.

En osaa ottaa kantaa nimenomaisesti tuohon mainittuun laatuun, kun en tiedä, olenko edes maistanut sitä. Parman kinkku on toki hyvinkin tuttua. Vaatimattoman ja subjektiivisen kokemukseni mukaan italialaiset eivät kuitenkaan ole onnistuneet todella hyvän kinkun kehittämisessä. Ongelma on vähän sama kuin espanjalaisten jamon serranossa. Kinkku on liian kuivaa ja puisevaa. säilyy varmaan sitäkin paremmin, mutta syötäväksihän se on tarkoitettu.

Yleensä vuoristolaiset joka tapauksessa ovat hyviä kinkkueksperttejä eikä vuoriston tarvitse edes olla korkea. Schwarzwaldin kinkku päihittää eteläisemmät mennen tullen, johtuen sen suutuntumasta, joka on pehmoisempi kuten on myös maku aromikkaampi. Culotellot ja serranot ovat ihan OK, jos tehdään tapaksia tai vaikkapa saltimbocca alla romanaa. Ruisleivän päällä ne ovat sen sijaan vain tylsiä.

Eipä ruisleipä pyhä olekaan muille kuin niille, jotka tietävät, mille sen pitää maistua ja hommaavat itselleen juuri sellaista leipää. Saksalaiset ja venäläisethän ne suomalaisten ohella ovat näitä rukiisen leivän syöjiä. Muualla pullamössöily on syrjäyttänyt kunnon ruoan, rusinoitakin saattaa löytyä leivästä ja nykyään kai jopa noita muodikkaita torakoita.

Mutta kunnon kinkkua, luoja nähköön, tuottaa vielä maanosamme. Balkanilainen prsut (vrt. it. prosciutto) saattaa olla aivan tavattoman herkullista, tietyt paikat kuten eräs montenegrolainen kylä, jonka nimen olen jo unohtanut, ylpeilevät savukinkuillaan eivätkä suotta ylpeilekään.

Muslimivetoisissa Kosovossa ja Bosniassa savustetaan myös erinomaista naudan fileetä, joka muistuttaa sitä basturmaa, jota saa Venäjällä vähän joka paikasta eikä Suomessa mistään. Samaa se taitaa olla kuin New Yorkin juutalaisten pastrami. Sikakammoiset ovat kaikkialla yrittäneet keksiä korvaavia tuotteita, siinä vaihtelevasti onnistuen.

Mutta sika pitää kyllä yhä paikkansa ruokapöydän kuninkaana niiden keskuudessa, joita erilaiset keskiaikaa vanhemmat vouhotukset eivät häiritse enempää kuin uudemmatkaan. Viime talvena ostin Berliinin joulumarkkinoilta kerrassaan mahtavaa savusikaa, kinkkua kai, jota myytiin nimellä Bauernspeck ja joka oli Itävallasta peräisin. Varsinaista läskiä, Speck, siinä oli vain sentin kerros, mutta sepä kruunasikin koko ihanuuden. Kuten niin usein hyvä kinkku, tämäkin oli savustettu mustaksi. Hyvin kävi joulukinkusta seuranaan maalaisjuusto. Tyypillisiä vuoristokylien tuotteita siis.

Mutta onpa sitä sikaa osattu alavallakin maalla savustaa, vaikka ilmakuivatus taitaa olla siellä vähemmän harrastettua. Muistan 1950-luvun puolivälistä, miten isäni ripusteli savusaunan kattoon kymmeniä kinkkuja, jotka sitten usean päivän aikana vuotivat uunipeltien päälle sulaa rasvaa, joka kerättiin tietenkin talteen, vaikka en tiedä, mihin käytettiin. Ehkäpä hernesoppaan?

Joka tapauksessa tuloksena oli todellinen savusaunakinkku, johon ei mitään suolavettä ruiskutettu, hui olkoonkin! Sellainen riippui meilläkin särvinaitassa suolattua läskiä sisältävän sianlihatiinun vieressä ja siitäpä oli lasten pikku puukoillaan mukava ottaa kunnon siivut mukaan eväsretkelle. Leipätiinusta piti tietenkin ottaa myös kunnon viipaleet. Kelpasi sitä sitten vaikkapa metsässä pakoilla pitkäveteisen kirkonmeiningin kuuntelemista, mihin isovanhemmat yrittivät vikkeläjalkaisia natiaisia patistella, usein turhaan.

Se vanhan ajan savukinkku maistui hyvin voimakkaasti savulle ja sitä voidaan siinä suhteessa verrata esimerkiksi Laphroaig-viskiin. Koostumukseltaan se oli aika kovaa, hiukkasen, mutta vain hiukkasen puumaista ja koostui jonkin verran erinäköisistä osista. Hyviä ne olivat kaikki.

Tällainen kinkku katosi maastamme välillä kokonaan ja aivan erityisesti hävisivät kaiken alkulähde, rasvaiset siat, kuten minäkin olen usein valitellut. Nyt tilanne on paranemassa ja pariakin laatua savukinkun nimellä myytävää tavaraa alkaa todella muistuttaa varhaista korkeaa esikuvaansa, luojan kiitos. Mutta eipä olla vielä ihan tyytyväisiä. Kyllä matkaa yhä on aitoon savusaunakinkkuun, jollaista saa ainakin silloin tällöin savustamosta, kuten Kuortin Toivoselta, ABC:n vierestä, vaikka laatu hieman vaihtelee. Mutta aina on mukava huomata, ettei kulttuurimme taantuminen joka suhteessa ole ollut peruuttamatonta.

Sen sijaan kelvollisen silavan (Speck, шпиг, сало) hankkiminen EU:n rajojen sisäpuolelle näyttää yhä kohtaavan ongelmia. Pietarissa valikoimat ovat esim. Kuznetšnyi rynokilla hyvät ja jopa paremmat kuin Kiovan Bessarabski rynokilla, mikä ainakin minua hämmästytti. Alkuperämaa on usein Valko-Venäjä. Mutta eipä Euroopan yhteisö salli sieltä tuotavan kunnon läskiä, jota olisi tarjolla monta sorttia eri maustein. Siinä kotimainen tuotantomme kalpenisi ja kohtaisi aidon haastajan.

Toistaiseksi olen EU:n rajojen sisältä löytänyt tätä herkkua lähinnä Virosta, joskus se on hyvääkin, esim. soolapekk küüslauguga. Sitä on ollut jopa meidän Viro-kaupoissamme. Mutta kunnon savustettua silavaa saa kyllä etsiä turhaan. Onneksi harvoista saksalaisista ravintoloistamme löytyy vielä Eisbeiniä ja leivän päälle Schmalzia. Mutta ne ovat jo eri asioita.

Ehkä pitäisi matkustaa Puolaan? Olen kuullut huhuja siitä, että siellä asiat olisivat tässäkin suhteessa paremmin kuin meillä.

Ja vihoviimeiseksi: teollisen ja jakeluketjun ehdoilla tapahtuvan ruoantuotannon mukana kansat ovat alkaneet tottua siihen, ettei ruoka maistu miltään. Kun vahoista ikäluokista aika jättää, on vaarana, ettei kukaan edes tiedä, miltä sen pitäisi maistua.

Olisiko sen vuoksi syytä perustaa kerhoja, joiden piirissä aitoja asioita suositaan ja niille annetaan arvosanoja ja karakteristikoita, jotka saattaisivat ohjata tarjontaa vastaamaan vaativaan kysyntään? Tässä ei ole tarkoitus hienostella, vaan puolustaa niiden elävien olentojen arvoa, jotka päivittäin saavat antaa henkensä ihmisen raa’an kahmimisvaiston takia. Olisi syytä panostaa volyymien sijasta laatuun, mikä myös olisi omiaan kehittämään suhdettamme siihen luomakuntaan, jonka vartijaksi meidät on asetettu.

Läskisoosiklubi ja makkarakerho ovat kai jo olemassa, mutta en usko, että niiden asiantuntemus yltää niin sanoakseni saappaanvarren yläpuolelle. Siispä aidon sianlihan ystävien olisi syytä ryhtyä vaalimaan asiaansa, on niitä klubeja turhemmillekin perustettu. Kuka aloittaa? Ohjelmassa esimerkiksi makumatkoja Itä-Euroopassa?