Kulinaarisen turismin ja laaduntarkkailun mahdollisuuksia. Prolegomena.

Veripalttua ja hirvipaistia –ruokaturistin hemmottelua

Suomalainen keittiö on tavattoman omaperäinen ja sisältää runsaasti sellaisia aineksia, jotka puuttuvat myös jostakin tai jopa kaikista naapurimaista. Tämä siitä huolimatta, että nekin ovat eläneet ja elävät samanlaisessa luonnonympäristössä, johon kuuluvat talvipakkaset ja suuri uuni, jonka jälkilämmössä voi hauduttaa ruokaa.

Suomalaisen keittiön rikkaus korostuu vielä siitä, että maassa on kaksi erilaista aluetta, joilla vallitsee oma ruokakulttuurinsa. Sen paljonpuhuva ilmentymä on se, että toisella puolella syödään pehmeää leipää ja toisella kovaa. Sen lisäksi tietenkin jokaisella maakunnalla on erikoisherkkunsa ja jopa jokaisella pitäjälläkin. Ajatelkaamme vaikkapa savolaisen ja hämäläisen talkkunan erilaista luonnetta ja erilaista käyttöä. Lemin särä taas on hyvä esimerkki yhden pitäjän erikoisherkusta.

Suomalaiset, kuten venäläiset, syövät myös piirakoita, mutta perinteisesti ne ovat erilaisia. Karjalanpiirakka ei ole mikään venäläinen ruoka, ei liioin karjalanpaisti, josta tosin on monta versiota. Olennaista aina on, että hyvässä karjalanpaistissa on käytetty paljon sianläskiä, jonka ansiosta hautumislämpötila nousee kyllin korkeaksi ja mureuttaa ruuan. Vain silloin siihen myös saadaan herkullinen maku.

Mitä karjalanpiirakkaan tulee, sen on oltava puhtaaseen ruiskuoreen paistettu. Liikkeellä on paljon kelvotonta ja yhdentekevää tavaraa, jota myydään karjalanpiirakan nimikkeellä. Sitä kavahtakaamme!

Joskus kuulee sellaisenkin älyttömyyden, ettei suomalaisella keittiöllä muka olisi omaa erikoisluonnetta, vaan että kyseessä olisi ruotsalainen keittiö venäläisillä aineksilla tuunattuna.

Jokainen, joka on vähänkin aikaa oleskellut Ruotsissa tai Venäjällä, tietää, ettei tämä ole totta eikä edes sinne päin. Ruotsissa ensimmäinen asia, jonka puutteen jokainen suomalainen kokee, on ruisleivän puute. Venäjällä taas saa kyllä ruisleipää, mutta ei suomalaista. Siitä outoudet vasta alkavat.

Ruotsissa tehdään paljon hyvää ruokaa ja venäläinen keittiö on maailmankuulu. Virolaista keittiötä tunnetaan huonommin, mutta kyllä sekin on erinomainen. Kuitenkin ne kaikki ovat erilaisia kuin suomalainen keittiö ja tämä ei koske pelkästään kokonaisuutta, vaan myös suurta määrää päivittäisiä ruokia, perinneruoista nyt puhumattakaan.

Toki suomalainen keittiö käyttää paljon myös samoja aineksia ja tekniikoita kuin ruotsalainen ja venäläinen tai virolainen Kansallisena keittiönä se kuitenkin yhdistelee niitä aivan omalla tavallaan. Yrittäköönpä joku ostaa naapurimaista vaikkapa nyt kunnollista savusaunakinkkua. Valitettavan usein se ei kyllä onnistu meilläkään. Myöskään muita savustettuja ruokia on yleensä turha etsiä, poikkeuksena venäläisten savustetut broilerinkoivet, joita ei meillä ole tarjolla.

Meikäläiset savukalat, muikuista siikaan, lahnaan, loheen ja ahveneen ovat yleensäkin vaikeita saada kunnollisina, nehän pitäisi saada suoraan pöntöstä pöytään. Muistan, että Ylen johtajalla, Reksa Paasilinnalla oli Kesäkadun katolla oma savustuspönttö. Sieltä saivat kutsuvieraat todellisia herkkuja taatusti tuoreina! Toivottavasti maamme edustajat nykyäänkin ymmärtävät pyrkiä samanlaiseen tyyliin.

No, epäilemättä Venäjällä kyllä tunnetaan ja osataankin kalan savustus, mutta kaiken kaikkiaan savustuksen siunauksia ei juuri kaukaisempien ulkomaiden ravintoloista kannata edes etsiä. Eivät ne kalatkaan usein ole kovin hääppösiä. Virolaiset kilut ovat kelpo herkkua ja ruotsalaistenkin hapansilakka on omalla tavallaan ainakin erikoista. Mutta eivät ne ole suomalaisia ruokia.

Sivumennen sanoen: ainoa legendaarinen herkku, jota ulkomaalaiset Helsingissä metsästävät, on silakkapihvi. Se ansaitsee korkean sijansa. Saksalaisten rollmopsit ovat, ikävä sanoa, lähinnä silakan profanaatiota.

Poikkeuksellisen hankalaa on, horribile dictu, Suomessakin saada ravintoloista suomalaisen keittiön perusherkkuja –laatikoita. Naapurimaista niitä ei kannata etsiäkään. Kunnolla valmistetut kaalilaatikko ja maksalaatikko ovat ensi luokan juhlaruokia (maksalaatikon päälle valellaan voisulaa, kaalilaatikon kanssa on puolukkasurvosta), joita en kehota etsimään edes Lontoon tai Pariisin parhaimmista ravintoloista tai herkkukaupoista.

Sama koskee tietenkin suolamuikkuja, veripalttua ja ternimaidosta tehtyä uunijuustoa. Lanttukukosta ja muista kukoista ei tässä tarvitse puhuakaan. Niissä muuten on oltava riittävästi läskiä mukana paistaessa. Sen syöminen ei sen sijaan ole pakollista.

Sekä suomalaiset että venäläiset syövät mielellään kaalikeittoa, joka on molemmissa maissa usein melko samanlaista. Toki lammaskaali ja muut hyvin haudutetut kaalipaistokset ovat suomalainen erikoisuus. Hapankaali taas on meillä vähemmän harrastettu ruoka. Juureksista lanttu on suomalaisista suomalaisin ja oikein valmistettuna tavattoman maukas.

Useat suomalaiset keitot ovat muualla tuntemattomia, esimerkiksi savukinkulla/potkalla maustettu hernekeitto tai kermainen lohikeitto. Jälkimmäinen on tosin viime aikoina löytänyt tiensä ainakin pietarilaisiin ravintoloihin.

Riistaa syödään tietenkin useimmissa maissa. Kuitenkin hirvenmetsästys sellaisena suurena instituutiona kuin se on Suomessa, on kansainvälisesti ottaen suuri harvinaisuus. Sama sitten koskee tietenkin myös niitä ruokia, joita meillä saa nauttia aina metsästysporukoiden pitämien peijaisten yhteydessä: hirvikeitto, hirvipaisti, hirvenmaksalaatikko ja niin edelleen. Se on eksotiikkaa ja kulinariaa yhdessä.

Myös kotimainen graavikala on herkku, jota on vaikeata tai mahdotonta saada mistään muualta, ainakaan kaupasta: graavisiika (esimerkiksi ginillä ja fenkolilla maustettuna), tillin ja sokerin kera graavattu kirjolohi eli forelli ja kaiken kruununa graavisärki (otetaan vain fileet, ei ruotoja) ovat ylellisyyttä, joka kelpaisi keisarillekin. Itse asiassa myös muikut on ”graavattava” eli suolattava miedosti, ei liikaa eikä liian vähän ja samalla on syytä lisätä myös sipuli. Tönkkösuolaaja ei ole ymmärtänyt tehtäväänsä.

Juomista suomalainen, itse valmistettu kylmä kotikalja on kaikkien juhlien suuri suosikki. Sen ohella tarjolle kannattaa panna piimää.

Koska pieni noste, viaton huimaus ajukopassa nostattaa korkealle hyvään ateriaan aina kuuluvaa tunnelmaa, on ehdottomasti syytä asettaa tarjolle myös jäähdytettyä –mutta ei jäistä- viinaa, mikäli aiotaan aterioida todella hyvin.

Viinit voi suomalaisesta pöydästä jättää poiskin, mutta toki naisväelle voidaan panna tarjolle esimerkiksi omena- tai marjaviinejä. On niitä hyviäkin kotimaisia.

Viinaryypyn kanssa on tarjottava aina purtavaa ja sellaiseksi soveltuvat erityisen hyvin suolamuikut, suomalaisittain käsitelty, sokerisuolattu silli sipulin ja smetanan kera, tai vaikkapa suolakurkut ja kylmät perunat. Voi ne perunat lämmittääkin, uudet perunat tuoreena ja voin (kartanovoita!) ja oikean tillin kera ovat jo pistämätön herkku sinänsä.

Jälkiruoista on syytä nostaa esille tuo mainittu ternimaitojuusto sekä raparperiruoat: piirakat, kiisselit, mehutkin. Niitä ei monessakaan maassa edes tunneta. Kunnon mustikkapiirakka, puolukkarahka, erilaiset kiisselit ja hillot esimerkiksi jäätelön tai rahkan kera maistuvat vielä tukevan ateriankin jälkeen. Digestivoksi voi vielä kulauttaa hiukkasen pihlajanmarjalikööriä.

Kahvin kanssa sitten maistuvat kyllä hyviltä myös konjakit, itsestään varman keittiön ei tarvitse yrittää karttaa muidenkaan kansojen hyviä suorituksia. Konjakiksi luetaan myös jaloviina. Naiset kyllä ottanevat mieluummin esimerkiksi lakkalikööriä.

Suomalainen keittiö on niin tavattoman hieno ja omaperäinen, että sen pohjalta ja puitteissa on helppo tehdä lukematon määrä erilaisia menuja. Kunnon gourmet-matkailijalle on syytä myös tarjota oudot herkut lennokkaan tarinan kera. Seinälle voi heijastaa kuvia Suomen luonnosta ja lausua tarpeen vaatiessa pari paatoksellista tai muuten lennokasta runoa.

Kun jo valmiiksi nälkäisen ruokailijan on annettu kotvasen aikaa haistella keittiöstä tulevia tuoksuja voidaan viimein kilauttaa kelloa, jolloin ovet avautuvat ja kansallispukuiset tytöt kantavat sisään tarjottimilla ruokia. Ensimmäiset zakuskat on nautittu jo esipuheita kuunnellessa ja alkumalja (ryyppy) ylevien toivotusten kera nautittu esimerkiksi tykinlaukauksen säestyksellä.

Ruuan asianmukaisen juhlallinen esillepano ja tarjoilu ovat tärkeitä. Ne ovat omiaan lisäämään harrasta kiinnostusta outoihin ruokiin ja niiden salattuun voimaan, josta koko maamme historia ja kenties myös kokin korpulentti olemus todistavat.

Jotensakin tällaista voisi ehkä parhaimmillaan olla se oikea ruokaturismi, jota meidän pitää tässä maassa kehittämän!

Muuten, kukaan ei nykyään ole huolehtimassa suomalaisen keittiön laadusta ja niinpä monet tahot tuottavat halpaa bulkkitavaraa, jota usein erehdytään pitämään aitona ja kunnollisena. Vaarana on, että tästä maasta kokonaan katoaa ymmärrys siitä, miten paikalliset herkut on valmistettava ja miltä niiden tulee parhaimmillaan maistua.

Toistan jälleen sen ajatuksen, että olisi koottava pätevä eli kyllin iäkäs ja asiasta aidosti kiinnostunut raati, joka testaisi erityisesti suomalaisen keittiön piiriin kuuluvia ravintoloita ja tuotteita.

Raadissa pitäisi myös olla mukana edustajia eri alueilta, niin läntiseen kulttuuripiiriin kuuluvista Hämeestä ja Varsinais-Suomesta, kuin myös itäistä pallonpuoliskoa edustavasta Karjalasta, pohjoisesta Pohjanmaalta ja Lapista ja tietenkin molemmat pallonpuoliskot yhdistävästä saumakohdasta eli Savosta. Saaristo on vielä oma lukunsa.

Kymmenen henkeä voisi riittää ja vähemmälläkin voi tulla toimeen. Ryhmä voisi kehittää oman arvostelumatriisin, jossa aitous eli perinteiden mukaisuus olisi korkealla sijalla.