Hieman siasta

 

Läskin ihanuus ja kurjuus

 

Kuten ihmisen kehossa, myös ruuassa on ihanteen saavuttamiseksi oltava tietty määrä rasvaa, joka saa ihmeitä aikaan muotoillessaan etenkin naiskehoa tai täydentäessään etenkin liharuokia, mutta myös salaatteja ja mitä tahansa ruokaa.

Täydelliseen rasvattomuuteen pyrkivä ihminen eli ns. bodari muistuttaa nyljettyä härkää ja naispuolinen oravaa tai jänistä. Ruokahalu katoaa sellaisia katsellessa ja mieleen tulee, että kylläpä ihmisruumis pahimmillaan osaakin olla ruma.

Rasvattomasta ruokavaliosta voimme lukea useimmissa sota-ajan muistelmissa ja myös suomalaiset loikkarit 30-luvun Tšeljabinskissä kaipasivat ennen muuta rasvaa ruokavalioonsa, joka uhkasi muuttua tappavaksi.

Mustassa pörssissä muuttuu läski pula-aikoina kullan arvoiseksi ja rasvainen gulaššikeitto antoikin ensimmäisenmaailmansodan aikana nimensä kokonaiselle keinottelijoiden luokalle. Mitään ei himoittu yhtä paljon kuin läskiä.

Metsätöissä tarvittiin aikoinaan raakaa voimaa eikä niitä pitkään kyetty tekemään ilman läskiä. Kun sittemmin on suuri enemmistö kaikista palkannauttijoista alkanuta tehdä kevyempiä töitä, on läskin kulutuskin luonnollisestikin romahtanut.

Läskin herkullisuus ei ole siitä mihinkään kadonnut, mutta tehomaatalouden vinosuuntaus on aiheuttanut sen, ettei sitä enää tavallisesta siasta edes saa. Joku onneton keksi risteyttää vinttikoiran ja sian ja tulos on ollut järkyttävä. Ulkomailla siat ovat usein vielä sikoja.

Mutta pistänpä tähän pari vanhaa blogia, joissa olen jo tätäkin asiaa käsitellyt. Ei minulla siitä paljon sen uudempaakaan sanottavaa ole:

 

auantai 21. tammikuuta 2012

Ystävämme sika

 

Ystävämme sika

Omistan ranskalaisen pikku kirjasen Notre ami, le vin. Se kertoo viinin herttaisuudesta ja lämpimästä ystävyydestä, johon se meitä kutsuu. Jos ihminen sen sijaan horii viiniä kitaansa pullotolkulla ja sitten naama turvoksissa ihmettelee, kun ei jano lähtenytkään, ei vika ole viinissä.

Sama on asia sian kanssa. Päinvastoin kuin muhamettilaiset ja juutalaiset kuvittelevat, sika on eläimistä jaloimpia ja viisaimpia. Koska se on myös herkullinen, on sen kohtaloksi tullut uhrautua korkeamman olennon hyväksi.  Tämä on tietenkin sian näkökulmasta kauhistuttavaa, mutta kuolemahan on kaiken lihan osa. Jos sioilla olisi uskonto, se ehkä korostaisi kohtalon väistämättömyyttä ja siihen alistumista. Ukrainalaiset, joiden tärkeänä prioriteettina on aikojen saatossa ollut pitää muhamettilaiset rosvojoukot poissa pihoiltaan, pitävät sikaa lähes pyhänä. Uskollinen, joskaan ei varsinaisesti uskonnollinen, sika hoiti karkottamisen jo omalla viattomalla röhkinällään.

Setäni Väinö kertoi aikanaan rakastavansa sikaa. Tämä intohimo matkaan saattoi sen ajan lääkärien tulkinnan mukaan maksakirroosin, jonka hän, lähes raitis mies, onnettomuudekseen sai. Mutta monet meistä tulevat joka tapauksessa elämään kyllin vanhoiksi saadakseen jonkin aivan ansaitsemattoman taudin, johon sitten kuolevat. Yleensä kyseessä on keuhkokuume, joka lopulta armahtaa sen, jonka sydän vain kestää ja kestää.

Tuskin Väinö-sedän kirroosi sittenkään oli sian syytä tai edes sikaan kohdistuneen liiallisen intohimon seurausta. Pohjois-Karjalassa havaittiin aikanaan, että läskin ja maitorasvan kulutus oli päässyt paisumaan suoranaisen sikailun asteelle. Noita tyydytettyjä rasvoja ruokavaliosta vähentämällä onnistuttiin vähentämään myös sydän- ja verisuonisairauksia. Sianvastainen propaganda, johon liittyi voin demonisointi, aiheutti nopeasti sen, että sian herkullisinta antia, sen läskiä, alettiin suorastaan karttaa kuin muhamettilaiset ikään. Uskomattoman nopeasti jalostettiin pitkäselkäisiä sikoja, jota näyttivät ja maistuivat vinttikoirilta. Niiden lihan syöminen oli melko epäkiitollinen tehtävä, mutta ajan hurmosuskovaisten mielestä juuri se oli oleva ihmiskunnan pelastus.

Noista ajoista lähtien on hiukan palattu takaisin kohti läskin rehabilitointia. Onhan puhdas läski sentään kevyt vaihtoehto esimerkiksi margariinille ja monin verroin maukkaampi, oikein käsiteltynä myös leivän päällä. Tarkoitan sitä herkkua, joka meilläkin oli joskus saatavana silavan nimellä ja jota venäläiset kutsuvat nimellä salo. Salo po-domašnemu, salo po-vengerski, koptšenoje salo… silavaa paprikan kera, silavaa valkosipulilla kyllästettynä, savusilavaa… Kun siihen lisätään pala hyvää ruisleipää ja pieni tujaus vodkaa, niin luuleepa ihminen olevansa taivaan ilossa!

Nykyään siis todella on jälleen jalostettu hiukan läskisempiä sikoja, koska karu totuus oli, että sian jaloa aromia kantaa nimenomaan rasva, joka on myös ruoanlaitossa välttämätöntä. Jos yrittää tehdä vaikkapa hyvän karjalanpaistin vähärasvaisesta siasta, on työ yhtä turhaa kuin jos yrittäisi paistaa pihviä 100-asteisessa uunissa. Kunnon tulos edellyttää korkeata lämpötilaa ja rasvan tunkeutumista siihen lehmävainaan korkeasti kunnioitettavaan jäämistöön, joka on ihmiselle annettu, että hän käyttäisi sitä parhaalla mahdollisella tavalla. Vain ystävämme sika takaa herkullisimman mahdollisen lopputuloksen. Öljy on hyvää joissakin asioissa ja sama koskee voita. Sialla tulee kuitenkin aina olemaan oma paikkansa keittiön ja sen antimista nauttivien sydänten oikeassa kammiossa.

Mannerheimia on joskus maassamme ihmetelty ja jopa ylenkatsottu hänen gastronomisten harrastustensa takia. Kysymys ei kuitenkaan ollut snobbailusta, vaan kunnioituksesta niitä luojan antimia kohtaan, joita meidän on joka tapauksessa elääksemme määrä nauttia. Mikäli teemme tämän raa’asti ja vailla kunnioitusta, olemme yksinkertaisesti barbaareja. Huomatkoot esimerkiksi kevytlevitteiden käyttäjät tämän seikan ja kätkekööt sydämeensä.

Kunnon sikaa on vaikea saada. Se alkaa nykyään jo olla erikoisherkkua, kuten kaikki muukin todella laadukas ja maistuva ruoka. Voin löytäminen rasvatiskeiltä on jo kauan ollut ponnistelujen takana, tilliä ei enää löydä, vain jotakin hiukan sitä muistuttavaa lajiketta, jossa ei ole makua. Tomaatit eivät enää maistu millekään, ne eivät edes koskaan kypsy, vain mätänevät. Leipä on kurjaa höttöä, usein valmiiksi leikattua ja muoviin pakattua, mikä takuuvarmasti tekee siitä täysin kelvotonta. Lihassa ei ole luuta, vain lähes mautonta fileetä on joka paikka pullollaan. Ja kuluttaja nielee kakistelematta kaiken tämän.

Mutta se, joka jostakin syystä onnistuu saamaan käsiinsä oikeata sikaa, ristiköön itsensä ja ryhtyköön saaliiseensa mitä toiveikkaimmin mielin. Suomalaisen pirtin sydän, uuni, on paikka, jossa sialle on aina valmistettu kunniasija. Sian kanssa on mahdollista tehdä kaikkia niitä ruokia, jotka vaativat tuntien kypsytystä ja joita esi-isämme ovat vuosisadasta toiseen nauttineet silloin, kun on ollut juhlan ja yltäkylläisyyden aika. Sotien ja pulan aikana suurimpana unelmien kohteena ovat olleet sian särvittämät paistit, laatikot, kukot, padat ja soossit. Ankaran ruumiillisen työn palkkana oli ennen vahva ja rasvainen ruoka, jonka kaikkensa antanut elimistö vastaanotti kiitollisella riemulla.

Se, joka nykyään liikkuu vain kuntosalilla, ei ansaitse kunnon raavaan miehen ateriaa, mutta kylliksi paastottuaan myös hän voi hyvällä omallatunnolla muistaa ystävänsä sian uhrautuneen myös hänen puolestaan ja rauhallisella mielellä nauttia kohtuullisen osuutensa. Jo Aristoteles tiesi, että kohtuus on kaikista asioista vaikeimpia. Tämä koskee myös suhdettamme sikaan. Sikojen tuottaminen halvalla massatuotantolaitoksissa ei ole reilua. Niiden muuntaminen mauttomaksi fileemassaksi ja sen älytön puputtaminen aamusta iltaan on pelkkää rienausta. Mutta ehkäpä maailma vielä menee siihen, että meistä itse kukin paimentaa takapihalla omaa sikaansa ja syö sitä sitten aikanaan, kohtuudella ja asiaankuuluvalla hartaudella. Nykyisissä oloissa voisi sen sijaan olla kohtuullista suorastaan pidättäytyä syömästä kelvottomasti tuotettua sikaa tai ainakin pyytää aina siltä anteeksi, kuten karhulle aikoinaan oli tapana sanoa.

Muuten, sikaan sekoitettu karhusäilyke maistuu sekin varsin hyvältä.

Lähettänyt Timo Vihavainen klo 11.08 2 kommenttia:   

perjantai 11. syyskuuta 2015

Läskin lumoissa

 

Läskin lumoissa

 

Yksinkertaisimmat maut ovat jaloimpia peruselämyksiä, ja juuri niitä kulinarismin todellisten ystävien pitäisi erityisesti vaalia.

Ottakaamme esimerkiksi läski (på svenska fläsk). Se on siis sitä valkoista lihaa, joka tekee englantilaisesta aamiaisesta syömisen arvoisen. Se on sitä, mikä ei tartu pannuun, sitä mikä nostaa haudutettavan karjalanpaistin ja patakukon lämpötilan niin korkeaksi, että syntyy murea uusi kokonaisuus, varmaan uusia kemiallisia yhdisteitäkin. Niistä ja niiden hurmaavista ominaisuuksista ei tiedä mitään se, joka keittää typerästi naudanlihansa sipulin ja punaisen sianlihan kanssa ja odottaa, että Jumala antaisi hänelle karjalanpaistia, sitä, jota äitimuori teki lauantaisin. Ei sellaista tule, ellei käytetä läskiä, sitä oikeaa.

Isävainaa vaati saada joka lauantai karjalanpaistia ja taisi siinä onnistuakin. Hän muuten kehitti oman laakapaistomenetelmänsä, jossa mahdollisimman suuri osa lihoista käristyi, mutta siitä joskus erikseen.

Sian jaloa makua, sitä, jota kaikki filistealaiset kavahtavat, kantaa juuri valkoinen läski, jonka kaikenkarvaiset keinofornikaattorit yrittivät takavuosina hävittää risteyttämällä sian vinttikoiran kanssa. Tämä epäpyhä liitto tuotti suvun, jonka kirouksena oli otusten läskittömyys. Samalla niiden lihasta puuttui tykkänään maku ja rasvaliukoiset vitamiinit ja mitä niitä lieneekään ollut. Tämän kaamean epäsikiön jälkeläisten ruumiinosia on yhä monissa kaupoissa myytävänä etiketin ”karjalanpaistiliha” alla. Kavahtakaa niitä.

Puhtaimmillaan läski on siinä muodossa, jonka saksalaiset tuntevat nimellä Speck. Virossa ja Suomen virolaisissa kaupoissa on myytävänä tätä herkkua nimellä soolapekk. Sen laatu ei aina ole kehuttava, mutta joskus on. Suosittelen laatua soolapekk küüslauguga. Ohuina viipaleina hyvän ruisleivän päällä se kaipaa vain viileää snapsia, mielellään venäläistä vodkaa, jossa on aavistus pehmentävää sokeria.

Mutta parhaat läskit löytää Venäjältä. Arvaan, että ukrainalaiset ystäväni loukkaantuvat tästä ehkä syvästikin, mutta kerron vain omista kokemuksistani. Pidän mahdollisena ja jopa todennäköisenä, että Ukraina jossakin päin tuottaa ja myy parhainta mahdollista saloa, silavaa. Onhan kyseessä tuote, jolle koko Ukrainan identiteetti enemmän tai vähemmän rakentuu.

Kuten kauniit tytöt, joita on maailmassa kaikkialla, mutta jotka Venäjällä ja Ukrainassa ovat muihin verraten tavattomasti yliedustettuja, myös läskit ovat näissä maissa enemmän esillä, arvostetumpia ja toinen toistaan hurmaavampia.

Oikeastaan voisi ajatella, että kyseessä on hyvin yksinkertainen asia. Pehmeyden ja kiinteyden täydellinen yhdistyminen, juuri sopiva tuntuma, ei ihraa, ei laardia, ei selluliittia ja mitä niitä onkaan, vaan silavaa. Kaikkia aisteja tyydyttävä kokonaisuus voi periaatteessa tuntua suorastaan banaalilta asialta, mutta eihän se sitä ole. Itse asiassa sellaisen kohtaa vain harvoin ja silloin sen kyllä tunnistaa.

Tytöistä on tietenkin syytä puhua erikseen, mutta mitä tulee erinomaiseen silavaan (salo), ei sellaisen hankkiminen onnistu niinkään usein. Jostakin syystä suolaa voi olla liikaa tai liian vähän. Valkosipuli voi olla makunsa menettänyttä, savustus ei aina ole osunut nappiin, chiliä, sikäli kuin sitä on, voi olla liikaakin. Ja sitten sitä maustetta, joka näyttää tuhkalta, ei ole aina pantu tarpeeksi.

Mutta miksi puhua maustamisesta? Eikö pääasia ollut juuri läski niin sanoakseni an sich? Kuten Immanuel Kant aikoinaan oivalsi, emme voi saavuttaa tietoa asioista an sich, saati an und für sich. Läskiä voimme toki syödä raakana siinä kuin muitakin raaka-aineita, mutta tällainen juuri pudottaa meidät takaisin primitiivisyyden eli raakuuden tilaan.

Ein Tier frisst, ein Mensch isst, ein zivilisierter Mensch speist. Älkäämme iskekö hampaitamme raakaan läskiin (puhun nyt silavasta), vaan valmistakaamme se ensin huolellisesti. Silavan valmistaminen on ilmeinen taitolaji, josta en voi väittää ymmärtäväni mitään. Sen sijaan ymmärrän, että ostaessani sillä nimellä myytyä tavaraa (salo, špig), saan joskus täydellistä herkkua, joskus melko joutavanpäiväistä tavaraa ja joskus pelkkää sekundaa.

Asiakkaiden suuri tehtävä on koulita herkkujen valmistajia kysynnän kautta. Tämä onnistuu vain, jos eri teitä antamamme palaute on kyllin selkeätä ja viime kädessä rahassa mitattavaa. Asian edistämiseksi olisi ehkä perustettava Suomen ja ulkomaiden läskiseura, joka antaisi saatavilla oleville silavaerille arvovaltaisia lausuntoja ja pisteitä esim. yhdestä viiteen tai kymmeneen. Ensin olisi tietenkin saatava tuota läskiä kauppoihin.

Tällaisten seurojen tehtävä yleensäkin on jaloimpia mahdollisia. Onhan tuloksena parhaimmillaan koko väestön, tässä tapauksessa ainakin läskiä syövän väestön elämänlaadun parantaminen ja itse sian nauttiman kunnioituksen lisääminen. Lihan syöminen on aina vakava asia ja niinpä sen kunnolliseen ja arvostavaan kohteluun kaikissa vaiheissa on syytä panostaa paljon. Olemme sen sialle velkaa, me karjalanpaistin kansa.